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記事リスト(192件中1～20件目)

レジェンドがズバリ答える！加水、澱粉、酵母のはなし - 竹谷先生！教えてください(5)(連載 - 2025年5月号)
　質問　加水が多いほうがパンは美味しくなるというのは本当ですか？　竹谷　フランスパンの中でも、リュスティックやロデヴのように加水率の高い生地は、加水が...
｢パンは焼きたてを食べないなら即刻冷凍すべき｣との認識が広まっている - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(95)(連載 - 2025年5月号)
パンの冷凍についての固定観念　かつて日本では、パンを冷凍することに対して否定的な見方が根強くありました。冷凍すると風味が落ち、食感も損なわれるというイ...
パン屋さんでの｢いいな｣｢嫌だな｣の声から導く繁盛のハンドブック - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(94)(連載 - 2025年4月号)
　本誌ではこれまで、ベーカリーにまつわる様々なテーマで消費者アンケートを行ってきました。今回は、本誌２０２３年５月号に掲載した「パン屋さんでの『いいな...
油脂を入れる量もタイミングもパンの種類によって様々 - 竹谷先生！教えてください(4)(連載 - 2025年3月号)
　質問　ブリオッシュ生地の仕込みで油脂を早めに入れるのはなぜですか？どのタイミングで入れるのが良いですか？　竹谷　ブリオッシュの場合、通常は50％以上...
セルフ販売 vs 対面販売、アンケートの回答をもとにそれぞれのメリットとデメリットを解説 - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(93)(連載 - 2025年3月号)
　ベーカリーの販売形態には、大きく分けてセルフ販売と対面販売の２種類があります。本誌ではこれまで幾度となく、セルフ販売と対面販売のメリットとデメリット...
丁寧な接客、視覚的な演出、製造と販売の連携、効果的な設備投資、そして顧客体験の向上など - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(92)(連載 - 2025年2月号)
　ベーカリーが地域で支持され、売上を増やすためには、商品そのものの品質向上だけでなく、店舗運営や販売手法の工夫が欠かせません。特に「焼きたて」の魅力を...
サワー種でのパン作りにはｐＨや酸度の知識が重要 - 竹谷先生！教えてください(3)(連載 - 2025年1月号)
　質問　最近、ｐＨ（ペーハー）という言葉をよく聞きますし、後輩からも質問されます。これまでのパン作りではあまり使われていない言葉だと思いますが、その意...
新商品のアイデアがほしいときや、POPに書く紹介文の草案がほしいときにChatGPTを使う - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(91)(連載 - 2025年1月号)
　前回この連載で、パン屋さんでのＣｈａｔＧＰＴの活用法について書いたところ、大きな反響がありましたので、今回も引き続き、ベーカリーでのＣｈａｔＧＰＴの...
これまで半日かけていた仕事がChatGPTで30分でできたならばどうだろうか？ - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(90)(連載 - 2024年12月号)
　オープンＡＩ社の生成ＡＩモデル、ＣｈａｔＧＰＴを使って、企業の業務を効率化しようという動きが広がっています。とは言いつつも、数字で見ると、まだ爆発的...
冷蔵生地を焼くと表面にブツブツが出るのはなぜ？ - 竹谷先生！教えてください(2)(連載 - 2024年11月号)
　質問　冷蔵生地を焼くと表面にブツブツが出ます。なぜですか。対処方法を教えてください。　竹谷　なぜ出るかは解っていませんが、配合を特段変える必要はあり...
｢コストカット型の経済｣から｢高付加価値型の経済｣へ転換しよう！ - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(89)(連載 - 2024年11月号)
　石破茂新総理の「コストカット型の経済はもう終わりにしようと思っている。賃金が上がり、下請けの方々に負担を負わせることなく、設備投資することによって魅...
パン職人の価値観の多様化が｢小さいパン屋志向｣を生み出した - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(88)(連載 - 2024年10月号)
　今月号の特集は、「小さいパン屋」のテーマで取材しました。「むぎのぱん」と「ｐａｎｙａｎｏ.. ｔａｋｅｓａｎ！」の二軒のベーカリーを取材しましたが、い...
パン酵母について、その種類ごとの役割を考える - 竹谷先生！教えてください(1)(連載 - 2024年9月号)
　質問　ドライイーストの死滅酵母には何らかの効果があるのでしょうか。先日テレビで、「甘エビは死んだ後に酵素が自己消化を行いグリシンに変わって甘くなり、...
ふるさと納税返礼品の販売は、あなたの商売を底上げしてくれる - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(87)(連載 - 2024年9月号)
　今月号の特集は、「ふるさと納税の返礼品としてのパン」のテーマで取材しました。ふるさと納税は、納税者が自分の納税地以外の都道府県や市区町村に寄付をする...
パンの賞味期限を自由に調整できるブラストチラーはパン業界の救世主!? - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(86)(連載 - 2024年8月号)
　先日取材したある製パン講習会で、講師の方が、自分の店のオペレーションについて、ブラストチラーが役立っていると話していました。具体的には、パンが焼き上...
昼時のベーカリーは、その持てる力を最大限に発揮できる商売の主戦場だ！ - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(85)(連載 - 2024年7月号)
　今回のアンケート企画は「朝食に食べたいパンと昼食に食べたいパン」のテーマで実施しました。同企画の記事では、朝食に食べたいと思うパンについては解説文を...
消費者にとっての商品価値はこれまで十分に考えてきたので、これからは生産者にとっての商品価値についてもっと考えよう！ - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(84)(連載 - 2024年6月号)
　今月号の特集は、「お店拝見特集」と銘打って、ベーカリー３軒を取材しました。いずれのベーカリーも個性豊かで、それぞれの色で輝いているという印象でした。...
キーワードは｢減産増益｣。この原則を押さえれば、パン業界の未来は明るい！ - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(83)(連載 - 2024年5月号)
　今回の特集は「原材料高騰と原価管理」のテーマで取材しました。小麦粉や油脂、チョコレート、ナッツ類など、ベーカリーで使う原材料の高騰が続き、値上げの実...
繁盛の歯車が回り出すまでの間、いかにして販促のモチベーションを維持するか - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(82)(連載 - 2024年4月号)
　今回の特集は「パン屋の販促」をテーマに、２軒のベーカリーを取材しました。そのうちの１軒は、東京・三鷹市の「トーホーベーカリー」という店です。　同ベー...
世の中の価値観はめまぐるしく変わる。昨日の常識は今日の非常識 - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(81)(連載 - 2024年3月号)
　昨年末に発売された週刊文春で、お笑い芸人の松本人志氏の性加害疑惑が報じられ、大きな話題になりました。既婚の男性が不特定多数の女性といわゆるコンパのよ...

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パン屋に聞く。今の課題は？

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