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記事リスト(209件中1～20件目)

強いチームをつくるスタッフ教育の条件 - パン業界リサーチ(過去記事に学ぶ経営のヒント)(連載 - 2026年4月号)
　ベーカリーの現場でスタッフを強力な戦力に育てるには、単に製パン技術を教えるだけでは足りません。仕事の意味を理解させ、成長の道筋を示し、職場の中で役割...
リテールベーカリー三つの運営形態あなたに合うのはどの形か？ - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(106)(連載 - 2026年4月号)
　リテールベーカリーの運営形態は、かなり幅があります。大きく分けると、❶オーナーシェフが基本的に一人でパンを作る小規模型、❷複数のパン職人...
ＤＮＡ解析時代のサワー種研究と製パン現場への示唆 - 竹谷先生！教えてください(10)(連載 - 2026年3月号)
　質問　良い発酵種には、乳酸菌のみが存在し、酢酸菌は存在しないと教わってきましたが、それは間違いだと聞きました。　竹谷　その様にご理解してもらって間違...
日本の製パン業界のＡＩ活用は｢工場の頭脳化｣から始まる？ - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(105)(連載 - 2026年3月号)
日本の大手製パンメーカーの現在地　今回は日本の製パン業界がＡＩによって今後どのような方向に進むかについて推察してみたいと思います。まずは大手メーカーの...
利益を残すための隠れた方法が満載。パン屋にとって原価計算は儲けの源泉 - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(104)(連載 - 2026年2月号)
忙しいのに利益が残らない本当の理由　「朝から晩まで仕込みと販売に追われているのに、月末になると手元に残るお金が思ったより少ない」。この感覚は、多くの...
居抜き店舗でのベーカリー開業の成功のポイント - 竹谷先生！教えてください(9)(連載 - 2026年1月号)
　質問　半年後、居抜きの店舗で開業することになりました。初めてのオーナーです。開店までの準備を教えてください。　竹谷　沢山あって、全てを書き出すことは...
ＡＩ時代にこそ必要とされるパン職人の存在とその役割 - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(103)(連載 - 2026年1月号)
ＬＬＭによるＡＩの急速な一般化　近年、生成ＡＩ、とりわけＬＬＭ（大規模言語モデル、ＣｈａｔＧＰＴなど）の台頭によって、ＡＩという言葉が急速に一般化しま...
人手不足のベーカリーを救うＡＩ活用。ＳＮＳ発信から問い合わせ対応まで - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(102)(連載 - 2025年12月号)
　ベーカリーの現場では、仕込み、焼成、接客、販売、ＳＮＳ発信と、毎日やるべき仕事が山のようにあります。小規模店ほど人手不足が深刻で、時間に追われること...
小麦粉の種類と製パン適性を科学的に分析する - 竹谷先生！教えてください(8)(連載 - 2025年11月号)
　質問　「きたほなみ」が湯種の小麦粉に良いと聞きましたがなぜですか？　竹谷　日本パン技術研究所（パン学校）の湯種に関する卒業実験で「国内産小麦のめん用...
無休無給で文句一つ言わずあなたのために働くＡＩスタッフはいかが？ - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(101)(連載 - 2025年11月号)
　ベーカリーにとってＳＮＳは、お客様に焼きたての香りを届ける大切なツールではないでしょうか。しかし、毎日忙しい中で「今日は何を書こう」「どう表現すれば...
同じパンの大小２つのサイズを販売するときの戦略について考えてみる - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(100)(連載 - 2025年10月号)
　今回のお店拝見で取材させて頂いた「小さなパン屋ちょっぴり」では、同じ商品について大小の２つのサイズを販売しているそうです。例えば、直径約７センチの「...
製パン技術のポイントを解説。現場での課題とその対処法 - 竹谷先生！教えてください(7)(連載 - 2025年9月号)
　質問　家庭製パン用テキストの中で、ベルリーナラントブロートにインスタントドライイースト（青）が使われていました。なぜですか？　竹谷　本来ドイツパンは...
売上のABC分析と粗利益のABC分析を活用した品揃え戦略について考える - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(99)(連載 - 2025年9月号)
　ベーカリーの経営においては、どの商品を中心に据えるかが売上や利益を大きく左右します。売上の大きさは集客力を示す一方で、粗利益は収益性を示すため、この...
ドウコンディショナーをＡＩで自動制御する方法を分かりやすく解説 - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(98)(連載 - 2025年8月号)
　前回は、パン生地の発酵状態をＡＩで判断する仕組みをＰｙｔｈｏｎで構築する方法について紹介しました。今回はいよいよ、ＡＩが実際のドウコンディショナーと...
｢きょうの料理｣出演後に届いたあんパンの疑問に答えます - 竹谷先生！教えてください(6)(連載 - 2025年7月号)
　この企画を担当して頂いている竹谷先生が、5月21、22、26の各日、ＮＨＫの「きょうの料理」に出演し、「手仕込みのあんパン」の実演を行いました。今回は、そ...
Ｐｙｔｈｏｎで始めるＡＩによるドウコンディショナーの制御入門 - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(97)(連載 - 2025年7月号)
　前回は、ＡＩを利用した製パン機械の開発の可能性について、ドウコンディショナーを例にとって書きました。　今回は、いよいよ「Ｐｙｔｈｏｎ（パイソン）」と...
生地の状態を見ながら柔軟に発酵のスケジュールを管理するAIドウコン - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(96)(連載 - 2025年6月号)
生活の中に浸透しつつあるＡＩ技術　最近は、私達の生活の中にＡＩを使った様々な装置が入り込んでいます。部屋の形状を学習し、障害物を避けながら自動で掃除を...
レジェンドがズバリ答える！加水、澱粉、酵母のはなし - 竹谷先生！教えてください(5)(連載 - 2025年5月号)
　質問　加水が多いほうがパンは美味しくなるというのは本当ですか？　竹谷　フランスパンの中でも、リュスティックやロデヴのように加水率の高い生地は、加水が...
｢パンは焼きたてを食べないなら即刻冷凍すべき｣との認識が広まっている - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(95)(連載 - 2025年5月号)
パンの冷凍についての固定観念　かつて日本では、パンを冷凍することに対して否定的な見方が根強くありました。冷凍すると風味が落ち、食感も損なわれるというイ...
パン屋さんでの｢いいな｣｢嫌だな｣の声から導く繁盛のハンドブック - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(94)(連載 - 2025年4月号)
　本誌ではこれまで、ベーカリーにまつわる様々なテーマで消費者アンケートを行ってきました。今回は、本誌２０２３年５月号に掲載した「パン屋さんでの『いいな...

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