連載(記事データベース) [想像力と思考力を磨くパンの専門誌 ブランスリー電子版]


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記事リスト(219件中1〜20件目)

  1. 湯種の最適解と生地を支える第二の結合 - 竹谷先生！教えてください(13)(連載 - 2026年9月号)
    　質問　湯種を使って食パンを作っていますが、その基本がよく分かりません。どんな配合・工程が基本ですか？もちもち感だけを期待しているのでしょうか？　竹谷...

  2. 窯の時粗利とＡＢＣ分析、２つの物差しは、どう使い分けるか - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(111)(連載 - 2026年9月号)
    　先月、「窯の１時間がいくら稼いだか」という見方をご紹介しました。読まれた方から、以前この連載で扱ったＡＢＣ分析とどう違うのか、両方やる必要があるのか...

  3. 消費者が求める夏向けのパン - パン業界リサーチ(過去記事に学ぶ経営のヒント)(3)(連載 - 2026年8月号)
    夏の落ち込みは８月に集中している　「夏はパンが売れない」という業界の通念は、統計で見ると半分は正しいが、半分は言い過ぎかもしれない。農林水産省「食品産...

  4. 窯が1時間に稼ぐべき粗利の最低ラインを確定し、全商品の売価をそこから逆算する - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(110)(連載 - 2026年8月号)
    　「うちの設備で１時間あたりどれくらい焼けるパンかを考え、生産性の低いものは原価率低め、高いものは原価率高めにして、粗利が一定以上の金額で取れるように...

  5. 製パン技術の現場課題と実践的な対応策 - 竹谷先生！教えてください(12)(連載 - 2026年7月号)
    　質問　お店では国内産小麦のみでパンを焼いています。外国産小麦に比べバラツキが大きいように感じますが、アミロース含量が影響していますか？　竹谷　低アミ...

  6. オーナーシェフの頭の中をマニュアル化するＡＩ活用。技術継承の現実的アプローチ - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(109)(連載 - 2026年7月号)
    　パンづくりの現場では、レシピや工程表だけでは伝えきれない技術が数多く存在します。最終発酵の見極めやミキシング終了の判断、窯入れのタイミングなどは、そ...

  7. 強い販促をつくる３つの視点 - パン業界リサーチ(過去記事に学ぶ経営のヒント)(連載 - 2026年6月号)
    　ベーカリーの販促は単に商品を並べて売るだけではなく、商品の価値をどう伝え、どのように来店や購買につなげるかという設計が重要になります。店舗での売り場...

  8. 小規模ベーカリーの価格戦略―値上げ時代に顧客満足と売上を両立させる考え方 - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(108)(連載 - 2026年6月号)
    　原材料価格の上昇が止まらない今、小規模ベーカリーの経営者が直面する最大の問いは「いつ、どこまで値上げするか」です。しかし、その問いに答える前に立ち返...

  9. 製パン現場で押さえたい知識と技術の要点 - 竹谷先生！教えてください(11)(連載 - 2026年5月号)
    　質問　食パンがケービングします。原因と対策を教えてください。　竹谷　原因は沢山考えられ、全てを挙げることは出来ませんが、以下の点を確認してみてくださ...

  10. 標準焼成プログラムを進化させるＡＩ活用。パン用オーブンでの現実的導入アプローチ - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(107)(連載 - 2026年5月号)
    　ベーカリー用オーブンへのＡＩ導入というと、焼成中にＡＩが逐次判断しながら窯を直接制御する高度な仕組みを思い浮かべがちです。確かに、最終的にはそのよう...

  11. 強いチームをつくるスタッフ教育の条件 - パン業界リサーチ(過去記事に学ぶ経営のヒント)(連載 - 2026年4月号)
    　ベーカリーの現場でスタッフを強力な戦力に育てるには、単に製パン技術を教えるだけでは足りません。仕事の意味を理解させ、成長の道筋を示し、職場の中で役割...

  12. リテールベーカリー三つの運営形態あなたに合うのはどの形か？ - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(106)(連載 - 2026年4月号)
    　リテールベーカリーの運営形態は、かなり幅があります。大きく分けると、❶オーナーシェフが基本的に一人でパンを作る小規模型、❷複数のパン職人...

  13. ＤＮＡ解析時代のサワー種研究と製パン現場への示唆 - 竹谷先生！教えてください(10)(連載 - 2026年3月号)
    　質問　良い発酵種には、乳酸菌のみが存在し、酢酸菌は存在しないと教わってきましたが、それは間違いだと聞きました。　竹谷　その様にご理解してもらって間違...

  14. 日本の製パン業界のＡＩ活用は｢工場の頭脳化｣から始まる？ - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(105)(連載 - 2026年3月号)
    日本の大手製パンメーカーの現在地　今回は日本の製パン業界がＡＩによって今後どのような方向に進むかについて推察してみたいと思います。まずは大手メーカーの...

  15. 利益を残すための隠れた方法が満載。パン屋にとって原価計算は儲けの源泉 - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(104)(連載 - 2026年2月号)
    忙しいのに利益が残らない本当の理由　 「朝から晩まで仕込みと販売に追われているのに、月末になると手元に残るお金が思ったより少ない」。この感覚は、多くの...

  16. 居抜き店舗でのベーカリー開業の成功のポイント - 竹谷先生！教えてください(9)(連載 - 2026年1月号)
    　質問　半年後、居抜きの店舗で開業することになりました。初めてのオーナーです。開店までの準備を教えてください。　竹谷　沢山あって、全てを書き出すことは...

  17. ＡＩ時代にこそ必要とされるパン職人の存在とその役割 - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(103)(連載 - 2026年1月号)
    ＬＬＭによるＡＩの急速な一般化　近年、生成ＡＩ、とりわけＬＬＭ（大規模言語モデル、ＣｈａｔＧＰＴなど）の台頭によって、ＡＩという言葉が急速に一般化しま...

  18. 人手不足のベーカリーを救うＡＩ活用。ＳＮＳ発信から問い合わせ対応まで - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(102)(連載 - 2025年12月号)
    　ベーカリーの現場では、仕込み、焼成、接客、販売、ＳＮＳ発信と、毎日やるべき仕事が山のようにあります。小規模店ほど人手不足が深刻で、時間に追われること...

  19. 小麦粉の種類と製パン適性を科学的に分析する - 竹谷先生！教えてください(8)(連載 - 2025年11月号)
    　質問　「きたほなみ」が湯種の小麦粉に良いと聞きましたがなぜですか？　竹谷　日本パン技術研究所（パン学校）の湯種に関する卒業実験で「国内産小麦のめん用...

  20. 無休無給で文句一つ言わずあなたのために働くＡＩスタッフはいかが？ - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(101)(連載 - 2025年11月号)
    　ベーカリーにとってＳＮＳは、お客様に焼きたての香りを届ける大切なツールではないでしょうか。しかし、毎日忙しい中で「今日は何を書こう」「どう表現すれば...

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今月の公開記事

  1. レーズンの魅力を競う。ベーカリー新製品開発コンテスト開催 - カリフォルニア・レーズン協会
  2. 製パン技術の現場課題と実践的な対応策 - 竹谷先生！教えてください(12)
  3. 消費者が求める夏向けのパン - パン業界リサーチ(過去記事に学ぶ経営のヒント)(3)
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