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記事リスト(201件中1～20件目)

小麦粉の種類と製パン適性を科学的に分析する - 竹谷先生！教えてください(8)(連載 - 2025年11月号)
　質問　「きたほなみ」が湯種の小麦粉に良いと聞きましたがなぜですか？　竹谷　日本パン技術研究所（パン学校）の湯種に関する卒業実験で「国内産小麦のめん用...
無休無給で文句一つ言わずあなたのために働くＡＩスタッフはいかが？ - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(101)(連載 - 2025年11月号)
　ベーカリーにとってＳＮＳは、お客様に焼きたての香りを届ける大切なツールではないでしょうか。しかし、毎日忙しい中で「今日は何を書こう」「どう表現すれば...
同じパンの大小２つのサイズを販売するときの戦略について考えてみる - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(100)(連載 - 2025年10月号)
　今回のお店拝見で取材させて頂いた「小さなパン屋ちょっぴり」では、同じ商品について大小の２つのサイズを販売しているそうです。例えば、直径約７センチの「...
製パン技術のポイントを解説。現場での課題とその対処法 - 竹谷先生！教えてください(7)(連載 - 2025年9月号)
　質問　家庭製パン用テキストの中で、ベルリーナラントブロートにインスタントドライイースト（青）が使われていました。なぜですか？　竹谷　本来ドイツパンは...
売上のABC分析と粗利益のABC分析を活用した品揃え戦略について考える - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(99)(連載 - 2025年9月号)
　ベーカリーの経営においては、どの商品を中心に据えるかが売上や利益を大きく左右します。売上の大きさは集客力を示す一方で、粗利益は収益性を示すため、この...
ドウコンディショナーをＡＩで自動制御する方法を分かりやすく解説 - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(98)(連載 - 2025年8月号)
　前回は、パン生地の発酵状態をＡＩで判断する仕組みをＰｙｔｈｏｎで構築する方法について紹介しました。今回はいよいよ、ＡＩが実際のドウコンディショナーと...
｢きょうの料理｣出演後に届いたあんパンの疑問に答えます - 竹谷先生！教えてください(6)(連載 - 2025年7月号)
　この企画を担当して頂いている竹谷先生が、5月21、22、26の各日、ＮＨＫの「きょうの料理」に出演し、「手仕込みのあんパン」の実演を行いました。今回は、そ...
Ｐｙｔｈｏｎで始めるＡＩによるドウコンディショナーの制御入門 - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(97)(連載 - 2025年7月号)
　前回は、ＡＩを利用した製パン機械の開発の可能性について、ドウコンディショナーを例にとって書きました。　今回は、いよいよ「Ｐｙｔｈｏｎ（パイソン）」と...
生地の状態を見ながら柔軟に発酵のスケジュールを管理するAIドウコン - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(96)(連載 - 2025年6月号)
生活の中に浸透しつつあるＡＩ技術　最近は、私達の生活の中にＡＩを使った様々な装置が入り込んでいます。部屋の形状を学習し、障害物を避けながら自動で掃除を...
レジェンドがズバリ答える！加水、澱粉、酵母のはなし - 竹谷先生！教えてください(5)(連載 - 2025年5月号)
　質問　加水が多いほうがパンは美味しくなるというのは本当ですか？　竹谷　フランスパンの中でも、リュスティックやロデヴのように加水率の高い生地は、加水が...
｢パンは焼きたてを食べないなら即刻冷凍すべき｣との認識が広まっている - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(95)(連載 - 2025年5月号)
パンの冷凍についての固定観念　かつて日本では、パンを冷凍することに対して否定的な見方が根強くありました。冷凍すると風味が落ち、食感も損なわれるというイ...
パン屋さんでの｢いいな｣｢嫌だな｣の声から導く繁盛のハンドブック - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(94)(連載 - 2025年4月号)
　本誌ではこれまで、ベーカリーにまつわる様々なテーマで消費者アンケートを行ってきました。今回は、本誌２０２３年５月号に掲載した「パン屋さんでの『いいな...
油脂を入れる量もタイミングもパンの種類によって様々 - 竹谷先生！教えてください(4)(連載 - 2025年3月号)
　質問　ブリオッシュ生地の仕込みで油脂を早めに入れるのはなぜですか？どのタイミングで入れるのが良いですか？　竹谷　ブリオッシュの場合、通常は50％以上...
セルフ販売 vs 対面販売、アンケートの回答をもとにそれぞれのメリットとデメリットを解説 - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(93)(連載 - 2025年3月号)
　ベーカリーの販売形態には、大きく分けてセルフ販売と対面販売の２種類があります。本誌ではこれまで幾度となく、セルフ販売と対面販売のメリットとデメリット...
丁寧な接客、視覚的な演出、製造と販売の連携、効果的な設備投資、そして顧客体験の向上など - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(92)(連載 - 2025年2月号)
　ベーカリーが地域で支持され、売上を増やすためには、商品そのものの品質向上だけでなく、店舗運営や販売手法の工夫が欠かせません。特に「焼きたて」の魅力を...
サワー種でのパン作りにはｐＨや酸度の知識が重要 - 竹谷先生！教えてください(3)(連載 - 2025年1月号)
　質問　最近、ｐＨ（ペーハー）という言葉をよく聞きますし、後輩からも質問されます。これまでのパン作りではあまり使われていない言葉だと思いますが、その意...
新商品のアイデアがほしいときや、POPに書く紹介文の草案がほしいときにChatGPTを使う - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(91)(連載 - 2025年1月号)
　前回この連載で、パン屋さんでのＣｈａｔＧＰＴの活用法について書いたところ、大きな反響がありましたので、今回も引き続き、ベーカリーでのＣｈａｔＧＰＴの...
これまで半日かけていた仕事がChatGPTで30分でできたならばどうだろうか？ - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(90)(連載 - 2024年12月号)
　オープンＡＩ社の生成ＡＩモデル、ＣｈａｔＧＰＴを使って、企業の業務を効率化しようという動きが広がっています。とは言いつつも、数字で見ると、まだ爆発的...
冷蔵生地を焼くと表面にブツブツが出るのはなぜ？ - 竹谷先生！教えてください(2)(連載 - 2024年11月号)
　質問　冷蔵生地を焼くと表面にブツブツが出ます。なぜですか。対処方法を教えてください。　竹谷　なぜ出るかは解っていませんが、配合を特段変える必要はあり...
｢コストカット型の経済｣から｢高付加価値型の経済｣へ転換しよう！ - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(89)(連載 - 2024年11月号)
　石破茂新総理の「コストカット型の経済はもう終わりにしようと思っている。賃金が上がり、下請けの方々に負担を負わせることなく、設備投資することによって魅...

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今月の公開記事

｢第16回キリクリームチーズコンクール｣。パン部門が１７年ぶりに復活 - アルカンなど
無休無給で文句一つ言わずあなたのために働くＡＩスタッフはいかが？ - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(101)
地元客の食事シーンに欠かせないパンを作り続ける - ブーランジュリーパリゴ

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