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| 連載／2025年3月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 油脂を入れる量もタイミングもパンの種類によって様々 - 竹谷先生！教えてください(4) | ||||
竹谷 ブリオッシュの場合、通常は50％以上の油脂添加になります。菓子パン生地（油脂10〜15％添加）仕込みのようにグルテンがある程度つながってから、油脂を加えるとどうしても、油脂添加後のミキシングが長くなりオーバーミキシングになりがちです。 それを避けるためにも、油脂を早めに添加します。油脂のなじみも早いですし、オーバーミキシングを避けることが出来ます。 因みに、油脂50％は、吸水の10％に相当し、油脂添加前の生地は可成り硬く、油脂が混ざりにくいこともあります。 質問 油脂を仕込みの最初から入れるとパンにサクミが出るというのは本当ですか？ どうしてですか？ 竹谷 通常の生地の場合は、グルテンが出来てから油脂を添加することで、グルテンに沿って油脂が展開し、ガス保持力を高めてくれます。 一方、最初から油脂を加えた場合はグルテンの結合を阻害することになり、グルテン結合を弱めることになります。その結果食べ口がさくくなります。吸水が若干減ることも知られています。 質問 バターミルクパウダーとは何ですか？ どのように使いますか？ 竹谷 バターの製造工程でクリームからバターを作る際に出てくるバターミルク（液体）を乾燥させたもので、バターミルクの特徴がそのまま反映されています。 脱脂乳の一種ですが、リン脂質が多く含まれ、コクがあると言われています。脱脂粉乳よりも脂肪分が多く含まれます。 最近よく使われる粉乳に、３種類があります。その特徴・内容の区別が良く分からないと思いますので、それをまとめてみました。（表１参照）  質問 ルバン種を牛乳で起こすと痛むのではないかと心配なのですが？ 竹谷 ごもっともな質問だと思いますが、現に私は全粒粉生地をレーズン種と牛乳で仕込み、ヨーグルト種を作って、そのヨーグルト種を使ってクレセント生地を仕込んでいます。 一般にはルバン種のｐHが３・９〜４・２まで下がっている場合は、あまり腐敗の心配はいらないような気がいたします。 質問 揚げ油を新油に切り替える時に、少し古い油を加える方が良いというのはなぜですか？ 竹谷 古い油にはトリグリセライドが分解した、モノグリセライド、ジグリセライドが含まれています。このモノグリセライド、ジグリセライドが乳化剤として働き、吸油を促して、味を向上させていると考えます。 質問 プラントバターとは何ですか？ その効果は？ トランス脂肪酸が含まれていないと聞きましたが本当ですか？ 竹谷 植物性油脂を原料にした油脂加工品にあたると思います。私はまだ使っていませんが、意外と使い勝手も良く、味もそこそこ使えると聞いています。 トランス脂肪酸に関しては、使用されている原料の油脂によって異なると考えます。 水素添加された油脂を原料としている場合には、トランス脂肪酸が含まれているのではないかと考えます。是非、メーカーに確認してみてください。 | ||||
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この企画は、リテールベーカリーの活性化のための活動を行うアルバネット（竹谷氏が主宰）が行っているオンラインセミナーで、竹谷氏が受講者らからの質問に答えた内容をお伝えするものです。同時に読者の皆様からの質問にもお答えしますので、普段のお仕事の中で疑問に思っていることがありましたら是非ご質問ください。
竹谷光司 1948年北海道生まれ。北海道大学卒業後、山崎製パンに入社。1974年に日清製粉に入社。1986年、ベーカリーフォーラムを設立し、日本のベーカリー発展に貢献。著書の「新しい製パン基礎知識」は、パン職人のバイブルとされる。2010年に「美味しいパンの研究工房・つむぎ」を開店。 |
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