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| レポート／2025年8月号 |
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| 神戸を代表するベーカリー。看板商品はドイツ式煉瓦窯で焼く食パン - フロイン堂（兵庫県神戸市） | |||||||||||||||||||
創業当時と変わらないノスタルジックな店構え 神戸の中でも、ベーカリー激戦区と言われている「阪神間」と呼ばれる神戸と大阪の間にある高級住宅街エリア。この地域にある阪急岡本駅の南改札から歩いて１分足らずの場所に「フロイン堂」がある。石畳の通りに面した店はノスタルジックな佇まいが、郷愁を誘う雰囲気。このエリアには大学も３校あり、店前の通りは朝夕多くの学生たちが通るほか、阪急岡本駅とＪＲ摂津本山駅の距離が徒歩５分と近いことから、通勤する人が乗り換えに利用する街でもあり、人通りが多いエリアとなっている。 店に入ってすぐのガラス張りの棚に並ぶのは、開店の９時にはまだビスケットのみ。朝の10時すぎくらいから、「あんドーナツ」（税込２２０円）、「カレーパン」（税込２５０円）などのフライ物やライ麦パン（１本税込７２０円、ハーフ税込３６０円）、フロッケンセザム（１本税込１０８０円、ハーフ税込５４０円）、「田舎パン」（大サイズ税込８００円、小サイズ税込３９０円）などが順次並び始める。 パンの焼き上がりと並行して、朝の９時から、スタッフが忙しく受けているのが電話での予約。客が目指すのは、やはり看板商品の「食パン」（１本税込９６０円）で、繁忙期には予約受付開始から30分ほどで、予約がいっぱいになる。食パンの焼き上がりは、午後１時半前後。焼きたてを目指すお客さんが訪れ、店がいちばん賑わう時間帯となる。 そんな「フロイン堂」の創業は１９３２年（昭和７年）。現在の店主、竹内善之さんの父親（初代店主）が開業した。初代店主の従姉妹に当たるヨネさんが、三宮にあるドイツパン店「フロインドリーブ」を営んでいたハリー・フロインドリーブさんと結婚。そのご縁で初代がハリーさんに弟子入りしドイツパンの作り方を学び、１９３２（昭和７年）に「フロインドリーブ２号店」を岡本に構えたのがはじまりだ。それが原型となり、戦後に「フロイン堂」という店名に改称して再スタートした。 三世代で守る伝統の味と、手捏ね、煉瓦窯のこだわり 昭和、平成を超え令和７年の現在は、２代目の善之さん（92歳）、３代目の息子、隆さんと妻の篤子さんに加え、隆さんの息子で４代目の陸人さんの３世代で店を切り盛り。客もまた、親子孫と３世代が通う常連も多い。 店の地下にある厨房には、作業台と「舟」と呼んでいる大きなこね桶や、昔ながらの発酵室、そして創業以来、ずっと稼働しているドイツスタイルの煉瓦窯が鎮座。朝７時、その窯に火を入れて煉瓦を温め、生地を手捏ねするところから「フロイン堂」の１日が始まる。 大人１人が寝転んで入れそうなほどの大きな捏ね桶に、30キロの小麦粉、水などの材料を入れたら、全身の力を使いながら混ぜ、捏ねる作業が始まる。この作業を担当しているのは、24歳、若いパワーみなぎる陸人さん。機械に頼ることなく生地を捏ねることは、創業当時から変わらず行っているこだわり。「『たなごころ』というのですが、捏ねるときに手の平に感じる生地の感触でパンの食感、味わいを作っているんです」と、陸人さんの様子を見守りながら話す善之さん。季節、天気に左右される気温や湿度で変わる生地の状態を手で感じ取り、水分量の調整、粉の配合などを変えていく。 「感覚でパンを焼く、それが楽しいんですよ」と善之さん。 混ぜること約１時間、粉と水が合わさって生地は大きな塊となり、じんわりと発酵を始めていく。１回に仕込む食パン生地は約70本分。 一次発酵が終わった生地を作業台に移したら、３人が分担して分割、丸め作業を行う。そして午後12時30分頃、ホイロでの最終発酵が終わった生地を煉瓦窯の中へ。ドイツスタイルの一層式煉瓦窯は、かつては薪をくべて煉瓦を温め、その蓄熱でパンを焼いていたのだが、薪が手に入りにくくなったという事情や、環境への配慮もあって、現在はガス火で煉瓦を温めている。「遠赤外線効果で中までじんわりと火が通るんですよ」と善之さんが話すように、約40分かけて、じんわり火を通す食パンはしっかりと窯伸びし、クラストはパリッと香ばしく、クラムはしっとりとしたテクスチャーとなる。 「歯切れがよくサクッとした軽い食感が好きなんです」「毎日食べても飽きることのない味わいです」などと評価する常連客が多いのもうなずける。 焼き上がった食パンは、長さ35センチで３つ山の１本（税込９６０円）で販売するほか、１本のハーフカット（税込４８０円）、１本の３分の１サイズ（税込３２０円）にカットして販売している。 | |||||||||||||||||||
看板商品である食パンの他に、パン好きに人気を博しているのがハード系のパンだ。パン職人がアイデアを出し合って切磋琢磨する集まりに参加した際、「『フロイン堂』の煉瓦窯は、ハード系のパンを焼くのに向いているのでは？」という言葉をもらった隆さんが一念発起。 「わたしが店を手伝うようになった頃はパンのラインナップも少なくて、食パン以外のパンも焼いてみようと、ハード系のパンを作り始めました」（隆さん） 同時に天然酵母にも興味を持ち始めた隆さんが、レーズン種、サワー種などを使って天然酵母パンの製造を開発。「カンパーニュ」（税込１２００円）や「バゲット」（税込５００円）は、食パン同様に、外側のクラストの香ばしさ、内側のクラムのしっとり感が特徴的だ。 また、今でこそ、スタンダードになりつつある「ライ麦パン」は、ライ麦粉１００％で作っている。 「販売し始めた20年前はなかなか認知されず、苦労しました。『クリームチーズやはちみつと合わせてどうぞ』などと食べ方の提案を書いたポップを出してみたり、口頭で食べ方を伝えているうちに、じわじわと認知されていきましたね」（隆さん） 現在は、このライ麦パンだけを目指してやってくる外国人客や「ライ麦１００％のパンを探していたんです」と喜ぶ客も多数。 「『メニューに使いたくて』『コースの一品にしたいので』と買ってくださるカフェや天ぷら屋さんもいて、ライ麦パンの可能性を感じました」（隆さん） ライ麦パンから派生した「フロッケンセザム」（１本税込１０８０円）は、ライ麦生地にラム酒に漬け込んだレーズンとくるみを合わせ、まわりに黒ゴマをまぶして焼成したアレンジパン。 「酸味の強いライ麦パンを少し食べやすくしたいと考えました」（隆さん） 窯の余熱を利用して焼く、ビスケット、バターケーキといったスイーツ類もまた人気商品。すべての商品は、戦災も震災もくぐりぬけてきた強運の煉瓦窯が生み出す唯一無二の味だ。 SHOP DATA 店名：フロイン堂 住所：〒658-0072兵庫県神戸市東灘区岡本1丁目11-23 電話：078-411-6686 営業時間：午前9時〜午後6時 定休日：日曜、祝日、第1、第3、第5水曜 品揃え：パン約12品目、菓子約2品目 スタッフ：製造常時2〜3人、販売常時1〜2人 店舗面積：売り場約10坪、厨房約10坪 日商：平日約10万円、土曜約13万円 | |||||||||||||||||||
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