記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。
|
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
引き継がれる技術を追う
時代が変わり、環境が変わっても、引き継がれていく技術と味。
上野にあった「永藤パン店」の玉子パンは、店がなくなった今でも、その味だけは生き続けている。
巣鴨にあるベーカリー「個性パン創造アルル」は世代交代で商品の多くが新しくなったが、変わらず引き継がれている商品がある。
引き継がれ、守られていく商品や技術の背景には、作り手の思いだけでなくその味を求めるファンの存在があった。
|
| 上野の名物ともなっていた永藤パン店の玉子パン‐飯塚良雄さん |
 | | 左は「玉子パン」。右は「甘食」 | |  | | キサーで攪拌する。このひと手間がおいしさのポイント | |  | | 玉子パンの生地は機械で天板に落とす | |  | | トンネルオーブンから出てくる焼きたての玉子パン | |  | | 甘食は「絞り」ではなく、手でつぶす。「つぶし」具合で、甘食の焼き上がりが一つひとつ異なる | |  | | 甘食の発酵のもととなる「種水」。約５０年間継ぎ足している | | 大正元年に創業し、惜しまれながらも平成１３年に閉店した東京・上野駅前の「永藤パン店」。同店で絶大な人気を誇っていた「玉子パン」は、昭和５年から、永藤パン店が閉店するまで、上野の名物として人々に愛され続けた。 玉子パンの製造と販売に携わっていた飯塚良雄さんは、当時をこう振り返る。「１１５坪の広い店内に、玉子パンだけが陳列された大きな二段構えの棚が二つ。まるで玉子パンでできた『島』が浮かんでいるようでした。それでも次から次へと売れるから、作っても作っても追いつかない。午後２時になると職人たちが一斉に成形を始めるのですが、作業スペースを確保するのにやっとなくらい。１日４０００〜５０００個くらいは作っていました」 「上野の名物」としての名も高かった玉子パンの人気もあって、永藤パン店の１日の売上げは当時、２００万円 を越えていたという。 油脂は使わず、粉と砂糖、卵といったシンプルな材料で作る玉子パンは素朴な味で、老若男女を問わず多くの人々に愛され続けた。俳人、与謝野鉄幹氏の弟子であった高村光太郎氏が、歌会の土産として愛用していたというエピソードも残されている。 永藤パン店の閉店後も、インターネットなどで玉子パンを求める人が跡を絶たない。飯塚さんはこれらの要望に応えようと、玉子パンの作り方をいくつものベーカリーなどに紹介し、指導してきた。しかし、材料のシンプルさゆえ高度な技術を要することから、玉子パンの復活は難しいとされた。
|
| 復活した玉子パンは、永藤パン店を知らない人にも人気 |
 | 右は「なつかしの玉子パン８個入」（２４０円）、左は「なつかしの甘食５個入」（４００円）
| |  | | 玉子パンを復活させた飯塚良雄さん（左）と「石窯パン工房ル・マタン稲毛小中台店」店長の障沂ｴ康裕さん。飯塚さんは現在、複数の専門学校で講師を務めている | |  | | レジ横の棚に陳列された「なつかしの玉子パン８個入」（２４０円）と「なつかしの甘食５個入」（４００円） | |  | | 「石窯パン工房ル・マタン稲毛小中台店」の店内 | | こうして姿を消してから９年が経った昨年４月、飯塚さんの努力が実った。千葉市にある「石窯パン工房ル・マタン」で玉子パンの販売がスタート。「懐かしの玉子パン」として、再び姿を現したのだ。さらに玉子パンと一緒に人気を誇っていた甘食の販売も始まった。 「ようやく販売までこぎつけましたが、それでも当時と比べると玉子パンは８０％、甘食は４０％の出来」と飯塚さんの評価は厳しい。職人の腕を磨いていくことで完成されていく玉子パンと甘食を作る技術は、数カ月では習得できない。「これから先ずっと、玉子パンと甘食を作り続けたいという意思のある職人に限って指導した」と飯塚さん。 現在玉子パンと甘食を販売している石窯パン工房ル・マタン稲毛小中台店の店長、障沂ｴ康裕さんも、永藤パン店で販売されていた玉子パンのファンだったという。 「あの玉子パンの味をまた提供できるのはうれしいです。昔のファンの方が尋ねてくることもありますが、近所の幼稚園から注文があったり、子どもたちにも受けています。永藤パン店を知らない世代からもおいしいと好評です」（障沂ｴさん） 時代が変わり、食べる人が変わっても、揺るがない人気の玉子パンと甘食。この変わらぬ味を守っていくのは、職人の努力と、その味を求めるファンの存在だ。
|
父は「健康」、息子は「おいしさ」がそれぞれの出発点‐個性パン創造アルル
|
 | | 世代交代してから１年半経った現在、店頭に並ぶパンの８割が、太郎さんのオリジナルに | |  | | １年半前に春二さんから店を継いだ、息子の太郎さん | |  | | イタリア料理からヒントを得た「ニョッキバジル・ドライトマト」（２２０円） | |  | | 個性パン創造アルル 住所＝東京都豊島区巣鴨１-２１-１１ 電話＝０３-３９４４-６８０４ | | １９６９年から約４０年間、東京・巣鴨で店を構える「個性パン創造アルル」。初代の林春二さんが菓子店としてスタートし、その９年後にパンの製造を始める。そして１年半前、春二さんの息子である、太郎さんが跡を継いだ。父の春二さんも店頭に立っているが、パンの製造は全て太郎さんが担当している。 「父親は、健康・安全が第一。一方自分は、おいしさを第一としています」と太郎さん。 現在店頭に並ぶパンの８割が太郎さんが考案した商品。太郎さんは、「自分がおいしいと思える、自分の好きなパンを作りたい」と、今までのアルルの商品にこだわっていない。 父、春二さんも「お客さんに喜んでもらえればいいと思っています」と、太郎さんの姿を見守っている。春二さんは、縄文時代に食べられていた食材を入れたパン「縄文焼き」をはじめ、健康志向でユニークなネーミングのパンを作り、テレビや雑誌などで多数取り上げられてきた。 国産のものや、安全で安心な素材を使うこだわりは変わりがないが、春二さんと違うのは「考えるときの出発点」だと太郎さんは語る。 「食べ歩くのが好きなので、色々なお店に行きますが、また行きたくなる店はおいしいと思ったお店。ネーミングの面白さで話題性を呼んだとしても、それは初めて行くときのきっかけにすぎません。また何回も来てもらうためにはやっぱり、おいしいと思ってもらえることが一番大事」と太郎さん。
|
|
 | | 客からのリクエストで復活した「かぼちゃパン」（２５０円） | |  | | 客からのリクエストで復活した「あずき桜あんぱん」（１８０円） | |  | | 個性パン創造アルルの初代、林春二さん。ロールケーキは春二さんが作っている | |  | | 菓子店のときから販売され続けている「杏ジャムロール」（１４０円） | |  | | 菓子店のときから販売され続けている「コーヒーロールケーキ」（１４０円） | | 太郎さんはこれまで「パンは春二さんから習えるから」と、ケーキ店やイタリア料理店、ベーカリーのチェーン店などで世界を広げてきた。商品開発にもその経験が生かされており、「ニョッキバジル」（２２０円）は、ジャガイモと粉が同量入った珍しい品。イタリア料理のニョッキからヒントを得た。最初はベタついてパン生地にならなかったが、試作を重ねるうちにおいしいと思える品に仕上がった。 「『これが本物の味』というのは、ないと思っています。おいしいと思えば、それが商品になる。だから、これが本物、これが本当、ということにはこだわらないようにして、新しい考えを生み出すようにしています」 健康を第一と考える春二さんに対し、太郎さんは「おいしいと思えるものを作る」との思いを出発点に、商品開発に取り組む。 こうして店頭のほとんどの商品が新しくなったが、常連客は離れていない。その理由として、春二さんのときから変わらず、受け継がれていることがある。国産の小麦やトランスファットフリーにこだわっていることや、「かぼちゃパン」（２５０円）や「オマメパン」（２２０円）、「あずき桜あんぱん」（１８０円）など、春二さんのときからの、人気商品の存在だ。 さらに菓子店としてオープンした同店で、当初から販売され続けている品がある。ジャムを巻き込んだロールケーキだ。杏ジャムを巻いた「杏ジャムロール」（１４０円）と、コーヒー生地をマーブル状にしてマーマレードを巻いた「コーヒーロールケーキ」（１４０円）。どちらも懐かしい味わいだ。
|
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
