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| インタビュー／2017年11月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 備えこそが発展の基礎 - パン工房コモスの秋葉光雄さん | ||||
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―――商品が豊富ですね。お昼のピークは過ぎたんですよね。 秋葉 はい。11時から午後１時までの昼のピークは過ぎました。最初のピークは開店後の朝７時30分を過ぎた頃です。３回目のピークが午後４時を過ぎた頃から始まります。 ―――１日に３回ピークがあるんですか。常に商品が豊富にあるのはそのためですか。 秋葉 お客様のことを考えれば、より多くの商品が並んでいたほうがいいでしょう。 ―――午後８時過ぎまでオープンしていますね。 秋葉 店は「街の台所」だという自負があります。近くにコンビニエンスストアが出来てから、コンビニに負けない物作りが必要だと考えてきました。大手メーカーはコンビニとコラボして商品を販売しています。今のパン屋はパンだけを作っていればよいという時代ではないと思います。 ―――そういえば、おにぎりやお弁当が何種類もありますね。 秋葉 おにぎりに始まって、マーボー豆腐にマーボーナスとカレーライス。丼ものだと親子丼にかつ丼、それに生姜焼きもあります。全てワンコインの５００円でおつりがくる値付けをしています。それと、大盛はサービスなんですよ。男性には大盛を注文する人が多いですね。 ―――街の台所とのお話でしたが、大衆食堂のようにも思えます。 秋葉 そうですね。地域の皆さんに気軽に店に来てほしいのです。コモスに行けば何でも手に入ると思ってもらえるようにしたかったんです。 手を抜かない物作り ―――新鮮さも意識しているんですか。 秋葉 １８０種類を品揃えしていますが、その内50種類以上がサンドイッチです。各種の具材が必要ですが、私どもでは、具材の多くを手作りしています。朝３時からサンドイッチ用の具材を仕込みます。具材の材料は、野菜も肉も国内産を利用しています。これらを自店で加工します。もちろん、他の調理パンも同様です。例えば、マーボー豆腐は一から仕込みますし、生姜焼きも前日から仕込みます。ですから、他のパン屋さんと比べると香辛料の品数はかなり多いと思いますよ。物作りをする人は手を抜けないはずです。 ―――値段も高くなりそうですね。 秋葉 そんなことはありません。サンドイッチは２００円から３００円台ですしね。特別高くはないです。毎日食べるものに高級なものは要らないと思っていますから。 ―――国産の材料にこだわっているようですが。 秋葉 確かに使う小麦粉の80％は国産です。フランスパン用には「麦の路」という国産小麦粉をブレンドした粉、その他の商品には北海道産の「ゆめちから」を使っています。油脂はバターです。材料費の高騰もありますが、値上げはフォカッチャ類と２年前にあんパンを10円値上げしただけです。全体的には抑えています。 ―――売り上げ的には。 秋葉 問題ありません。地域のお客様を大切にしてお付き合いしています。例えば、地域のお祭りでは用意した８５０個のおにぎりが売り切れましたし、運動会があれば５００個のあんパンの注文が入ります。また、土日ともなると、食堂代わりに皆さんに使ってもらっています。パンの他弁当を目当てに来てくれます。中には、１日に朝昼晩と３回も食事用に求めてくれるお客様もいます。一人暮らしの高齢者の方は、店を台所代わりに利用しているようです。一人分のおかずを作るより、食費の無駄が省けるのでしょう。その際の購入品には、サンドイッチ、おにぎり、それに揚げ物が多いように思います。 ―――揚げ物ですか。 秋葉 コロッケは人気ですよ。揚げたてはもちろんのこと、ころもを付けた状態の物を購入して自宅で揚げる人もいます。 ―――何でもあるんですね。 秋葉 先ほども言いましたが、パンだけにこだわる時代ではないと思います。私はコモスという場所を社交場と捉えています。お子さんから高齢者の方までが、気楽に話しにこられる場所でありたいと思っています。皆さんと話していると、お客様のニーズが伝わってきます。今、７種類の食パンがありますが、その多くはお客様の要望から生まれたものです。砂糖の入っていない食パンもあります。話の具合で賄い食を土産としてお渡しすることもあります。 | ||||||||||||||||
―――賄い食をお客さんへ渡すのは、プレゼントですか。 秋葉 私どもの姿勢は、「作ったものは無駄にしない」です。仮に今日機械の修理業者が修理に来れば、帰りには必ずパンでも弁当でも感謝の印として渡します。近所のお店の方にもお裾分けします。根底には、人を大切にしなければ商売の発展はないとの考えがあるからです。 ―――人とのつながりを大切にするところから誕生した人気商品はありますか。 秋葉 定番の「なめこフランス」（税込２００円）ですかね。 ―――オープン時からですか。 秋葉 いや、１９８２年（昭和57年）に東急目蒲線・多摩川園駅（現東急多摩川線・多摩川駅）前に創業して５年ぐらい経ってからですね。注目され始めたのは１９９３年（平成５年）に奥沢に移転してからです。約30年前から販売しているヒット商品です。店頭に並んでいる数だけ全部買う人もいるくらいです。 ―――他にもありますか。 秋葉 「りんごドーム」（税込２３０円）です。りんごを半分入れます。りんごやレーズンをラム酒にしっかりと漬け込んで下味をつけてから作っています。 ―――手間暇かけますね。 秋葉 もちろん、手間は惜しみません。店にはお金は掛けませんが、材料には十分な費用を掛けます。 遊ばずに備えるのが商売 ―――創業以来35年になるとのことですが、長く商売を続ける秘訣はありますか。 秋葉 パンは日常的に食べられるものですから、高級品にしてはいけないと思っています。そして、あきらめないことと、遊ばないことが大事ですね。 ―――遊んではだめですか。 秋葉 若い人は５〜６年経営して、儲かり始めると遊びたい気持ちが勝って、高級品に手を出したりすることが多いように思います。調子のよい時にこそ売上金をプールしておくべきなのです。つまり、備えが大事なんです。これを怠ると商売を続けられません。商売人なら当たり前だと思うでしょうが、良い時にこそ備える心構えが大切なんです。 | ||||||||||
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