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| 特集／2025年7月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ベーグル新時代 | |||||||
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日々進化するベーグル
ポーランド発祥、ニューヨーク育ちとされるベーグルは、1990年代にアメリカ全土で一大ブームを巻き起こし、その流れは日本にも波及した。以降、国内でも幾度かの「ベーグルブーム」が到来し、低脂肪・低カロリーという特徴が健康志向の層に支持されてきた。さらに2013年から2015年ごろには、ニューヨークの人気店の影響に加え、日本独自のハイブリッドスイーツブームを背景に、クロワッサン生地を取り入れた「クロワッサンベーグル」などが注目を集めた。 その後、日本におけるベーグルブームは一時的な熱狂を経て落ち着きを見せたが、個人経営の小規模ベーカリーを中心にベーグルを多く扱う店舗は増えていった。この２〜３年で、いわゆる「ベーグル専門店」の出店が相次ぎ、ホールセール市場も含めて、ベーグルの購買層と購入頻度はいずれも増加傾向にある。市場全体の拡大が、目に見える形で進行している。 従来、ベーグルのトレンド発信地はニューヨークが中心だったが、近年は韓国での大規模なベーグルブームの影響も色濃く、日本国内でも韓国特有の「手でちぎれるほど柔らかい食感」に着想を得た商品を展開する店舗が登場している。 「ベーグル活動」を意味する俗語「ベー活」もＳＮＳなどで広まりつつあり、今、日本のベーグル市場は新たな時代の幕開けを迎えていると言えそうだ。 |
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| 北海道産小麦や乳製品と相性が良い｢クロワッサン ベーグル｣ - マルヤマベーグルＬＯＯＰ渋谷店 | |||||||||||||
酪農家発の６次産業のベーグル店 北海道中標津町の酪農企業であるループライズは、独自開発した「クロワッサンベーグル」を販売する店「マルヤマベーグルＬＯＯＰ」の展開に力を入れている。昨年１月にオープンした札幌・丸山の１号店を皮切りに、釧路、東京・渋谷、仙台の各店を次々に出店した。 北海道の酪農家や農業従事者が、乳製品の消費低迷や飼料の高騰などの煽りを受け、経営が厳しい局面にある状況を鑑み、酪農家自らが加工販売までを行う６次産業化した店を立ち上げた格好だ。 同店が販売する「クロワッサンベーグル」は、北海道産小麦のもちもち感を生かしたベーグル生地に、バターを10層と少なめの層に折り込んだクロワッサン生地を合わせ、適温で短めに焼き込んだもの。 同製品の商品開発を一人で担当し、現在広報も務めるループライズの西澤衆さんは「ベーグルは茹でるものという既成概念から離れ、焼成のみで仕上げるベーグルである事にこだわりました。モチモチのベーグル生地にクロワッサンのパリパリの生地を合わせる事で、「もちもち」と「パリパリ」の両方の食感が微妙に合わさり、味にも深みが出てくる点が支持を得ている理由だと思います」と話す。 北海道産素材を活かしたベーグル 「クロワッサンベーグル」は、北海道産小麦や、バター、クリームチーズなどの乳製品の需要を喚起するために企画した商品。各地の「マルヤマベーグルＬＯＯＰ」の店舗では、北海道中標津町、同別海町で生産されたクリームチーズも併行して販売し、「クロワッサンベーグル」をこれにディップして食べる事を提案している。 「クロワッサンベーグル」のラインナップは定番の「プレーン」（税込２９０円）、「発酵塩バター」（税込３３０円）、「ブロークンチョコレート」（税込３８０円）、「セミドライトマト＆ハーブ」（税込３６０円）、「シナモンｋｕｒｕｍｉ」（税込３６０円）、「チーズカリー」（税込３５０円、渋谷店は３７０円）など。この他に期間限定の商品もある。 またクリームチーズも、「プレーン」「レモンカード」「ブルーベリー」「つぶあん」「オニオンガーリック」「メープルナッツ」（各税込２５０円）などが揃う。 初の東京進出となった渋谷店は、渋谷駅近くの大通りに面した場所にトレーラーハウスの店舗。 クリームチーズの材料は北海道から空輸で送り、新鮮な状態で北海道産の味を堪能できるようにした。 「パンの中でもベーグルを選んだのは北海道産小麦のもちもち感を生かしたかったからです。表面の食感はパリパリした焼きベーグルでありながら、中はもちもちした状態を保ったものを作りたいと考えました」（西澤さん） | |||||||||||||
| ｢生｣の食感にとことんこだわった｢クロワッサン生ベーグル｣ - ｢ボーノベーカリ｣ | |||||||||||||||||||
クロワッサンと融合した新感覚 大阪市堀江の「ボーノベーカリ」は「生」の食感にこだわった「クロワッサン『生』ベーグル」（税込３３５円）を昨年９月から販売。 海外のベーグルを参考に、スチームで水分を入れ込みながら焼く製法を採用。 具体的には、ベーグルの生地にクロワッサンの折り込み生地を合わせたものを１晩ねかせて発酵させ、その上で生地を茹で、スチームを注入してオーブンで軽く焼成。 同ベーカリーは同製品の食感を「むぎゅっもちっ」「生」などと表現している。 同店の看板商品である「生ベーグルシリーズ」の一つとして出したもので、クロワッサンと「生」ベーグルの生地を合わせることで、生ベーグルの「むぎゅっとしてもっちりとした食感」と、クロワッサンのサクサクとした食感を同時に味わえるのが評判になっている。また、食べながら食感の変化を味わえることも好評だという。 パサつきがない「生」ベーグルドーナツ 「生ベーグルシリーズ」では、この他に、「揚げない製法」を採用した「生ベーグルドーナツ」も人気商品になっている。 生地を茹でた後に油脂を加えてから焼くという工程で製造する。温度と焼成時間を微妙にコントロールする事で、表面はパリッとしたドーナツっぽい食感を残しながら、ベーグルらしいモチモチ感も残した製品になっている。 ブランドマネージャーの新井さんは「ベースの生地をスチーム製法で水分量の多い生地にする事でベーグル特有のパサパサ感がない『生』の食感に仕上げています」と話す。 商品名に入る「生」の文字は食感の魅力を表現したもので、真ん中の穴が小さいこの形も「理想の食感を追求した結果」（新井さん）だという。 同店のベーグルは高い技術力が要求されるため、製造スタッフの経験やスキルが求められるが、スチームコンベクションオーブンを使用することなどで、求める品質を安定して実現することが可能になっているという。 | |||||||||||||||||||
| 韓国ベーグル専門店が日本に上陸。｢もちもち｣｢しっとり｣の新食感 - イウンベーカリー | |||||||||||||||||||
韓国式ベーグルを日本に紹介 東京・下高井戸の「Ｅｕｎ Ｂａｋｅｒｙ（イウンベーカリー）」は韓国のソウル・東大門で人気の「Ｂａｋｅｒｙ Ｔｅｎ（ベーカリーテン）」が「もちもちでしっとりした韓国式ベーグルを、日本でもぜひ紹介したい」というオーナー、イ・ヒョンウさんの思いから、昨年12月にオープン。開店以来長蛇の列ができる日々が続き、話題を呼んでいる。 イ・ヒョンウさんは「Ｂａｋｅｒｙ Ｔｅｎ」で日本人客との交流も多かった事から、日本好きとなり、日韓のベーグル市場の違いにも興味を持つようになったという。 マーケティング担当のイ・ヒョヌさんによると、韓国では現在、しっとりした柔らかい食感のベーグルがカフェやカフェスイーツの文化と融合しながら急速に進化し、ブランドごとの個性が際立つ市場へと成長しているという。 食事にもスイーツにもなる多彩な提案 一方で日本では、ハード系のベーグルが主流で、ベーグルは食事パンというイメージが強い。 これに対して、イ・ヒョヌさんは「私たちは、韓国スタイルを取り入れることで、味のバリエーションや食べ方に新たな提案を加え、『食事』としても『スイーツ』としても楽しめる多様な可能性を発信していきたいと考えています。日本のお客様に新しいベーグルの楽しみ方をお届けできるチャンスだと思っています」と話す。 同店のベーグルの最大の特徴は、もちろん韓国式ならではの「もちもち感」と「しっとりした食感」だが、フィリングと生地の組み合わせにも強くこだわっている。 「よもぎ×あんこベーグル」「ガーリッククリームチーズベーグル」「モカパン風ベーグル」など、韓国で人気のある組み合わせを再現。ＳＮＳを意識した「断面映え」やユニークなフレーバーにも力を入れており「クセになる味」という反響の声を多く受けているという。 | |||||||||||||||||||
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| 和の素材で進化するベーグルに現代的な感性が融合 - ＢＡＧＥＬ ＆ ＢＡＧＥＬ 二子玉川店 | |||||||||||||||||||
「天空」シリーズで和の魅力を発信 全国で店舗を展開するベーグル専門店「ＢＡＧＥＬ ＆ ＢＡＧＥＬ」は、和の素材を取り入れたベーグルを季節に合わせて販売し好評を得ている。 今年４月からは静岡県の山間地域で栽培された「天空の抹茶Ⓡ」と「天空のほうじ茶Ⓡ」を取り入れたベーグルとして「天空の抹茶とホワイトチョコレート」「天空のほうじ茶とホワイトチョコレート」（各税込２８９円）の２アイテムを発売。 伝統的な日本の味と現代的な感性を融合させることに注力したという。「ＢＡＧＥＬ ＆ ＢＡＧＥＬ」を運営する会社、アルテゴの商品開発担当者は「和のエッセンスを取り入れながらも和に偏りすぎず、ブランドイメージを守りながら、インバウンドの外国人の皆様にもお楽しみ頂きたいと考えて開発しました」と商品への思いを語る。 「天空のほうじ茶」や「天空の抹茶」は、静岡で70年以上続く製茶問屋が生み出した希少な茶葉を使用。開発の背景には「静岡のお茶と生産者の雇用を守りたい」「ベーグルが地域農業の現状を知るきっかけになって欲しい」という同社の思いがある。 春限定の和風ベーグルが好評 また３月には春の訪れを感じられるベーグル「桜もち」（税込３１２円）と「苺あんもち」（税込３１２円）も期間限定で販売し好評を得た。 「桜もち」は、もちもちのベーグル生地で餅と桜あんを包み込み、桜の花の塩漬けをトッピングした製品で、桜の風味と共にベーグルと餅の両方のもちもちの食感が楽しめる。 「苺あんもち」は、ベーグル生地で餅と甘酸っぱい苺あんを包み込み、けしの実をトッピング。見た目も華やかでインスタ映えもする商品だ。 「現在の日本のベーグル市場では、フレーバーや食感のバリエーションがさらに広がってきている印象です。最近はもちもち感を強調したベーグルや和風の具材を取り入れたものが特に人気のようです」（ＢＡＧＥＬ ＆ ＢＡＧＥＬ事業部マネージャー） | |||||||||||||||||||
| おいしさを追求した米粉ベーグル米粉の力でパンを変える - ファンケル | ||||||||||||||||
グルテンフリーでも妥協しないおいしさ 化粧品や健康食品のメーカー、ファンケルが運営するオンラインのグルテンフリー食品専門店「ＯＫＯＭＥ ＢＡＫＥＲＹ」は米粉と玄米粉を独自の配合で合わせ、おいしさにこだわった米粉ベーグルを販売している。 事業を発案し、米粉ベーグルの企画・開発を担当したブランドディレクターの藤田恵里佳さんは、無理なく続けられて、おいしいグルテンフリーの米粉パンがあればとの思いから、味や食べやすさにこだわった米粉ベーグルを開発したという。 「もともと私自身が大のパン好き、小麦好きだったので、グルテンフリーでも小麦のパンと変わらずおいしいものを食べたいと考え開発しました」（藤田さん） 商品開発に当たって感じたのは、米粉はもっちりとした食感は出しやすいが、クロワッサンのようなサクサクした食感は出しにくいということだったという。もっちり弾力性がある食感のベーグルであれば米粉の良さが生かせると考え、米粉ベーグルを開発する事になった。 ｢グルテンコントロール｣という新提案 開発に当たっては、配合する玄米粉と米粉の割合に特にこだわったという。 「米粉ばかりだと味に深みが出ないので玄米粉を配合しているのですが、逆に玄米粉が多すぎるとお餅のようになってパンらしくなくなってしまいます。その辺がとても微妙なんです」（藤田さん） 試行錯誤の結果、小麦粉に負けない米粉ならではのおいしさを追求した米粉ベーグルが完成。２０２２年から「ファンケル 銀座スクエア」内にあるレストラン「ＦＡＮＣＬ ＢＲＯＷＮ ＲＩＣＥ ＭＥＡＬＳ」の派生ブランド「ＯＫＯＭＥ ＢＡＫＥＲＹ公式オンラインストア」で販売を開始した。現在では２個入りのセットや3個以上の詰め合わせ商品、ギフト用の詰め合わせ商品などを販売。定期的に商品を届ける定期便のサービスも提供している。昨年からはコンビニエンスストア「ナチュラルソーソン」とのコラボ商品も期間限定で展開を始めるなど、外販にも取り組んでいる。 藤田さん自身、グルテンフリーを心掛けているが、続けるには完全なグルテンフリーではなく、３食のうち一食だけグルテンフリーの米粉ベーグルを取り入れるなどして、生活全体の中でできるだけグルテン摂取量を減らす「グルテンコントロール」を行うことがポイントだという。 現在、米粉ベーグルを販売する店や事業者はまだ一部の専門店に限られ、市場は小さい。しかし美と健康に関わる事業を手掛けてきたメーカーの立場から、藤田さんは「完全なグルテンフリーではなくグルテンコントロールのライフスタイルを啓蒙していくことで、米粉パン購入へのハードルを下げ、ユーザーの裾野を拡大していきたいですね」と話してくれた。 | ||||||||||||||||
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