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| 連載／2026年2月号 |
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| 利益を残すための隠れた方法が満載。パン屋にとって原価計算は儲けの源泉 - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(104) | ||||
「朝から晩まで仕込みと販売に追われているのに、月末になると手元に残るお金が思ったより少ない」。この感覚は、多くのブーランジェが一度は抱く感覚ではないでしょうか。売上は悪くない、常連客もついている、それでも利益が安定しない。その原因は、努力や技術の不足ではなく、商品ごとの原価が見えていないことにある場合が少なくありません。 全体の材料費率や大まかな感覚で「これは儲かっていそうだ」と判断しているだけでは、実際にどの商品が利益を生み、どの商品が静かに利益を削っているのかは分かりません。 原価計算は、経営の実態を正しく映し出すための基礎作業であり、忙しい現場ほど必要性が高いものです。とりわけ、個々の製品の理論原価を正確に把握することが大切です。 経営判断の質を左右する数字 原価計算は単なる事務作業ではありません。価格設定、製造量、品揃えといった日々の経営判断を支える土台です。例えば、売れている商品でも原価が高ければ、数を出すほど全体の利益率は下がります。逆に、目立たない商品が安定した利益を生んでいることもあります。 数字で確認できなければ、こうした事実に気付くことはできません。感覚に頼った判断は一時的には回りますが、環境が変わった瞬間に脆さが露呈します。原価を把握することで、判断に一貫性が生まれ、経営の安定性は大きく向上します。 値上げを避けられない時代の備え 原材料費やエネルギーコストが上昇する現在、価格改定は避けて通れません。しかし、原価構造が曖昧なままでは、「どの商品を、どの程度値上げすべきか」を合理的に判断できません。 理論原価を把握していれば、どこまでは自店の工夫で吸収でき、どこから価格転嫁が必要なのかを冷静に判断できます。 具材の多いパン、油脂使用量の多いパン、焼成時間が長いパンなど、影響の受け方は商品ごとに異なります。数字に基づく説明があれば、値上げは単なる客の負担ではなく、価値に見合った価格として伝えやすくなります。 売上を増やさず利益を増やす視点 利益改善を実現するのは、売上拡大だけではありません。原価計算を行うことで、配合の微調整、仕入条件の見直し、ロス削減といった日常の改善点が具体的に見えてきます。たとえ一個あたり数円の差でも、年間製造数を掛け合わせれば大きな金額になります。原価計算はコスト削減のための道具ではなく、利益が残る構造を設計するための道具です。忙しい現場だからこそ、勘ではなく数字が経営を助ける場面が増えていきます。 食品表示と栄養表示対応の信頼性 食品表示法への対応という点でも、原価計算とレシピ管理は重要です。原材料表示や栄養成分表示は、ミスが許されない法令遵守の領域であり、属人的な管理では限界があります。 レシピと原価、栄養データを連動させて管理することで、表示の正確性と再現性が高まります。粉の銘柄変更や具材量の調整といった小さな変更が、原価と表示の両方に影響することを数字で把握できる点は、大きな安心材料になります。 原価計算は商品開発を支える共通言語 新商品開発や既存商品の改良においても、原価と栄養価の可視化は欠かせません。おいしさだけでなく、原価と栄養のバランスを数値で把握できれば、配合変更による影響を事前にシミュレーションできます。試作を重ねる前に現実的な着地点を見極められるため、開発のスピードと精度が向上します。 また、「なぜこの配合なのか」「なぜこの価格なのか」の根拠をスタッフと共有でき、判断の属人化が防げます。原価計算は、パンづくりと経営をつなぐ共通言語なのです。（ＲＯ） | ||||
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