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| レポート／2026年1月号 |
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| パン職人は語る - ムッシュ・イワンの小倉孝樹シェフ | ||||
ムッシュ・イワンの小倉孝シェフ 1956年生まれ。1975年ホテルパシフィック東京入社。1987年浅草ビューホテルパン部門スーシェフ、シェフ就任の後、グループの料理部門統括シェフを務める。2000年流通事業の丸正グループのインストアベーカリー「ルヴァン・ドール」のシェフおよびコンサル業を経て、2006年ウィルベンの共同経営者となり、その後「ムッシュ・イワン」を３店、「ポラリス」５店舗を展開。2020年ウィルベン社長に就任。諸事情により「ポラリス」を閉鎖、2024年「ムッシュ・イワン立川店」を閉鎖。現在は「ムッシュ・イワン日野店」オーナーシェフとして活躍する傍ら、４つの製菓製パン学校で講師を務め、企業のコンサルも行っている。 | ||||
| 人を育て、技をつなぐ。変わりゆく時代を生き抜くベーカリー経営とは？ | |||||||
店名の「ムッシュ・イワン」は、ご存じのように20世紀初頭、帝国ホテルのベーカリーシェフとして名を馳せた旧ロシア帝国ロマノフ王朝の宮廷料理人、故イワン・サゴヤン氏への敬意を表したものです。今の私を培ってくれたホテルベーカリーへの感謝の気持ちを込めています。 学校を卒業した後、洋食の料理人を目指して東京・品川駅前のホテルパシフィック東京に入社しました。入社して２年が過ぎても一向に料理の基礎にも辿りつけず、焦燥感を感じていたとき、ベーカリー部の故福田元吉シェフに声をかけられて、異動することになったのです。福田氏は、ジャパンプロフェッショナルベーカーズ（ＪＰＢ）友の会の創設者で、いわずと知れたパン業界の重鎮です。福田氏の下で製パンを一から教えていただきました。 当時は料理部のなかにベーカリー部があり、料理部全体で採算が取れればいいのですから、いま思えば経費などを考えず、自由にパンの製造をしていました。売上額から見たら人件費だけでも75〜80％はいっていたかもしれません。材料を吟味し、技術を磨いて理想のパンを作りあげるために、あらゆる努力をしていました。今でこそ、いわゆる町場のパン屋さんも材料にこだわる店も増えていますが、当時はホテル製パンと町場との大きな違いは、技術もさることながら材料だったと思います。小麦粉も上質でしたし、油脂はバターを使用します。上質な材料は焼成時の香りが全く違うんですよね。福田シェフは「そのパン屋が美味しいパンを作っているかは、軒先の香りでわかる」と、よく言っていました。 １９８７年には浅草ビューホテルのスーシェフとして抜擢されました。２年後にはシェフに、さらにその６年後には全国に13〜14軒展開していた同ホテルの、パンを含めた料理部門の統括シェフとなりました。パン製造を数値化し、理想のパンを理論理屈で作る体系を整えることができ、浅草ビューホテルには「すごい技術者集団がいる」との評判が高まりました。光栄なことです。 しかしながら、この頃はパンのブティックなども設置しておりましたので、利益を計上しなければならない時代となっていました。また傘下のホテルに指導に行くケースも多々あり、知己であった古参の職人にいろいろと要求をする場面があると心苦しく感じることも多々ありました。それが重なると次第に窮屈さが増してしまい、思い切ってホテルの外に出る決意をしたのです。それが２０００年、44歳の頃でした。 経営の現実と理想のバランス ホテルを退社した後にコンサルタントとして働いていたところ、スーパーの丸正が府中店のインストアベーカリーでシェフを探しているという話が舞いこみました。経営者直々の依頼で、「ルヴァン・ドール」という店で「上質なパンをつくってほしい」という内容でした。コンサル業も続けながら、その店で約５年シェフを務め、売上高も上々、衆目を集める店に成長しました。ところが、スーパー自体が建て壊しとなり、余儀なく撤退する結果となってしまったのです。 次に話が来たのが、高島屋を株主としたデベロッパーが立川市に設営するショッピングモールへの出店でした。高島屋の配送センターの跡地に立ち上げた複合施設で、世田谷の玉川高島屋ショッピングセンターのような地域の中心となる施設を目指すというものでした。 この出店を機に、私のパンが好きで応援したいと言ってくれる出資者を得て、「ウィルベン」という株式会社を立ち上げることとなりました。 その出資者がＣＥＯ、私がＣＯＯとして運営に当たり「ムッシュ・イワン」を立ち上げ、テナントとして出店しました。蓋を開けてみたら、モール自体が玉川高島屋ショッピングセンターとは比べ物にならない規模感で、また遠隔地にあるため集客力は弱いものでした。ムッシュ・イワンは、「パンが美味しい、本格的」とグルメサイトでも高評価を得てはいましたが、高い値段のパンは売れず、必然的に客単価は低かったのです。 経営面では人件費・材料費などをはじめコストが圧迫していましたが、パンの質を落とすことはせず、パンを小ぶりにして買いやすくする工夫をしました。 | |||||||
| 技術者が足りない時代において持続可能な店を築くための施策は？ | |||||||
２００８年には、長い付き合いがあったスーパー丸正が、「うちのインストアベーカリーを一新したいから買わないか」というオファーがありました。それが「ポラリス」となります。都心の池尻大橋、目白、四ツ谷、東京都下の羽村、神奈川のよみうりランドの丸正内のべーカリーに次々と居抜きでテナントとして入りました。丸正が展開した以前の店は冷凍生地をベイクオフで販売するパンを扱っていましたが、ポラリスはスクラッチです。やはり評判は上々、よく売れて、テナント料が低かったため利益率も高く、会社としての経営も順調となりました。２０１１年には、川崎ラ・ゾーナというショッピングモールにも出店の依頼があり、ここにはムッシュ・イワンのサンドイッチ専門店として出店しました。この頃はウィルベンの年商は約５億円にはなっていました。 ところが２０１２年頃から、ポラリス全店を次第に閉鎖せざるを得なくなる事情が出てきたのです。それはテナントとして入っている丸正自体の閉店で、長引くデフレによる不況のもと、小型の食品スーパー衰退による影響でした。新しい施設への出店も考えましたが、丸正と比較して家賃が３倍にもなってしまったのです。それでは採算が合わないのであきらめることにし、２０１６年にムッシュ・イワン日野店を出店しました。 この店は都下の郊外地で周辺の駅からは徒歩約15分ありますが、その分駐車場を完備しています。また周囲には以前都心で勤め、リタイヤして移住してきたような人が多く、可処分所得が高い層が住んでいますので、客単価も高く利益率も良かったですね。やはりムッシュ・イワン立川店は経営面から見ても難しいこともあるので２０２４年には、ファンには惜しまれつつも閉鎖することにしました。 また、ウィルベンは、長らく共同経営をしていたＣＥＯが他界した関係で、２０１６年に私が全株式を取得し代表となり、今に至っています。現在は平行してコンサルと製菓製パン関連４校の講師を務めており、店には週に２、３日出勤するようなスケジュールとなっています。 人材難時代をどう生きるか 以上、私のパン職人としての経歴、ベーカリー経営について簡単に振り返ってきました。 経営について考えたときに、重要視したことは「人材の確保」です。これについては、どこも同様かと思いますが、店を回す際の一番の重要な要素です。幸い、ムッシュ・イワンの１号店を出店するときにも以前のルヴァン・ドール時代からのスタッフが何人も付いてきてくれましたし、現在の店長もその時代からの愛弟子です。また昨年、独立した職人が府中に店を立ち上げ、ルヴァン・ドールという名を受け継いでくれたことは非常に感激しました。他にもうちの店で修業した弟子たちが成長し、何人も人気店のオーナーシェフや、企業の中で統括シェフとなって活躍していることも誇りに思っています。 私は、製パン製菓学校での講師活動や、店舗で修業する職人の指導を通じて、人材育成にも力を注いでいます。弟子たちには技術や知識を与える他に、「将来、どうしたいのか」という人生設計を問いかけています。将来の夢実現の手助けをすることで、ひとりひとりの成長を促しているのです。並びに舌を鍛えることも大事だと教えています。美味しさがわからないと美味しいパンは作れませんから。 さて、当社では毎年、新入社員を受け入れており、来年も何人かが入社予定となっています。これまで多店舗展開ができたのも、優秀な職人を何人も育ててきたからです。しかし人材確保について、最近は事情が変わってきたようにも感じています。 働き方改革で労働規制が厳しくなった世の中だからなのか、非接触が求められたコロナ禍を経たせいなのかはわかりませんが、「パン職人で食べていく」という決意を持った芯のある人が、とても少なくなりました。学生にしても女子が８割〜９割と多く、人と深く関わることを恐れているかのようで、就職しても２〜３年で辞めてしまいます。なんとも頼りないのです。 学生は就労先に関しても、労働時間、給与などばかりを基準に選んでおり、以前のように「この店で修業して一人前の職人になる、自分の店を持つ」という目標を持っている人はごく少数です。何でも手に入る環境で育ち、ＳＮＳで手軽に知識を得て行動するＺ世代の特徴なのでしょうか。欲がないのです。また学校では製菓の人気はそこそこですが、製パンに関しては志望者が少なく、これでは業界は先細りになってしまうことは目に見えています。 人材に関して、今後の就労人口減の見通しのなかで外国人の受け入れを考えざるを得ないとは思います。しかし技能実習生制度ですが、私も４、５年前に試してみたところ、提出書類の煩雑さや受け入れ環境の整備、支払い金額の多さに辟易してしまいました。小規模リテールでは外国人の採用は難しいと感じました。 技術と人をつなぐことを使命として 以上を鑑みるともはや、外国人にしろ日本人にしろ外部からの人材を受け入れるのはリスキーな時代なのかもしれません。かつてなら当然であった長時間労働を強いることがルールとして不可能であり、受け入れてくれる土壌がありません。そうであるなら、今後のベーカリー経営は、夫婦二人を核として週休３日とし、例えば夏休みを1カ月とるようなスタイルを目指すべきだと思います。私の弟子にもそういう店を営んでいる職人が何人かいます。高い利益を追求するのではなく、ワークライフバランスを重視し、細く長く続けることを目標とする経営でも良いのではないかと思います。 少し意欲があるなら、焼成後冷凍を利用した複数店舗を目指すスタイルもあります。究極をいえば職人ひとりの基幹店を置き、あとはアルバイトの販売員のみのサテライトを数店舗設営する方法もあります。冷凍方法はブラストチラー使用の急速冷凍であれば、そのまま自然解凍すれば劣化がない商品となります。油脂や砂糖の多い焼き菓子、ブリオッシュなどはむしろ味が濃くなって美味しくなります。また当店でも外部のプラットフォームなどを利用して急速冷凍した商品を販売しており、高評価を得ているので、品質については保証済みです。 私も本年で70歳を迎え、業界に入って52年目となりますが、これからも出来うる限り、パン業界に貢献していく所存です。 SHOP DATA 店名：ムッシュ・イワン日野店 住所：〒191-0041 東京都日野市南平1-10-44 電話番号：042-591-7000 営業時間：午前8時〜午後6時 定休日：木曜(不定休あり) 品揃え：約80品目 店舗面積：売場15坪、厨房35坪 スタッフ：製造常時3人、販売常時2人 日商：20〜35万円 | |||||||
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