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| 講習会／2024年5月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 私たちは商売をやっている - フジショク講習会及び展示会(フジショク） | |||||||||||||
加藤直人講師のコメント 私の店では、鶏のから揚げをサンドした「油淋鶏コッぺ」を販売していますが、その唐揚げ自体も「俺のから揚げ」の商品名で販売していて、これがすごい人気になっています。３個入りで税抜３３０円ですが、月に１２００個売れています。肉を切るところから作る完全自家製です。私たちは商売をやっているので、売らなくてはなりません。 今日はもち麦を使った製品を紹介します。冷蔵フランス生地を取り分けてもち麦を対生地で２０％混ぜています。玄米食パンをやっていたのですが、あるとき玄米の代わりにもち麦を入れて作って店に出したら、玄米食パンよりも売れるんですね。玄米よりもち麦の方が安いので、言うことなしでした。その流れで、バゲットにも入れて「もち麦バゲット」を作っています。健康志向にも訴えることができます。 もち麦バゲットの生地を使った「もち麦あんぱん」と「もち麦カレーパン」にはダッチトッピングを使います。ダッチトッピングは、レシピにある全部の材料を入れて、１回ホイッパーで混ぜて、ホイロで１０分ぐらい休ませてください。１０分経ったらもう一回混ぜて、さらに１０分ぐらい休ませます。硬さはホイッパーですくった時にちょっと流れるぐらいがベストです。硬いと模様が粗目になり、柔らかいと模様が細かくなります。 冷蔵庫に入れることによってパン生地は熟成するので、アミノ酸群が出て、ストレートでやった時と比べると旨味が全く違います。 小川佳興特別講師のコメント サンドイッチのバラエティーを考える時に、どうしても具材の種類で変化をつけることだけに気をとられてしまいますが、具材と同時にパンの種類でも変化をつけられるということを念頭に置いた方がいいと思います。ベーグルサンドでも、チーズを練り込んだものを使えば、具材にチーズは必要ありません。 売れる商品を徹底的に追いかけなくてはなりません。そして、閉店間際の時間帯に売れ筋商品トップ５が棚に並んで残っていることが、大事なことです。閉店時間になって残っている商品を見たら、その店の価値がわかります。大概の店は、人気がなくて売れない商品が残っています。売れない商品が残るのは当たり前です。閉店間際に来たお客さんが、売れない商品を仕方なく２つか３つ買っていって、次にまた来店してくれるでしょうか。最後に売れ筋商品トップ５が残るような生産体制をとることが極めて大事です。 | |||||||||||||
| もち麦バゲット | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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【配合％】
【工程】
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| もち麦カレーパン | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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【配合％】
【工程】
▼ダッチトッピング 【配合グラム】
【工程】 ❶全材料をホイッパーで混ぜ合わせて１０分放置する ❷再度ホイッパーで撹拌し１０分間放置する ❸必要があれば最後に霧吹きで硬さを調整する | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| もち麦あんぱん | |||||||||||
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【配合％】
もち麦カレーパンと同じ 【工程】 分割までは、もち麦カレーパンと同じ
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| 油淋鶏コッぺ | |||||||||||||||||
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【材料】
【作り方】 ❶コッペパンを背割りにして、マーガリンを塗る ❷レタス、から揚げ、マヨネーズをサンドし、油淋ソースをかける | ||||||||||||||||
| 俺のから揚げ
【材料グラム】
【作り方】 ❶全材料を混ぜ合わせ、１時間以上置く（できれば１日置く） ❷（１）をから揚げにする |
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