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| お店拝見／2002年4月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 個性的でなければ将来はない - ブーランジェリー・トースト | |
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東京・巣鴨のブーランジェリー・トーストは、５年前にリニューアルオープンした。コンビニなどとの競合による売上減少を打開しようと、ベーカリーとしての新機軸を打ち出しての新装開店だった。しかし、思ったほど順調にはいかなかった。土屋正博オーナーシェフのさらなる挑戦が始まった。
住所東京都豊島区巣鴨１‐１９‐１０土屋ビル 電話０３-３９４３-２３４５ 営業時間午前９時〜午後９時 定休日日曜、祭日 |
| リニューアルして方向転換、ベーカリーの強みは何か？ | |
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「ベーカリーとしての強みは何かをとことん考えていかないと、コンビニや牛丼店、弁当店などとの競争になってしまう」
オーナーシェフの土屋正博さんは噛みしめるようにこう話す。 ７年前、通りを挟んだ向かいにコンビニができてから、調理パンなどが売れなくなった。その２年後、ビル建て替えと店舗リニューアルのために１年間休業していた間、土屋さんは、首都圏の有名ベーカリーを熱心に見てまわった。フランス・パリへもベーカリーを見学に行った。計数管理を体感するためにコンビニでも働いた。 リニューアル後、ハード系のパンに力を入れた。休業中に学んだライ麦１００％のパン「ロッゲンシュロートブロート」（６８０円、レシピを１０ページに掲載）、全粒粉とライ麦粉を１５％ずつ配合した「ひまわりの種のパン」（２８０円）などを商品化した。 土屋さんは「最初の半年から１年は売れませんでしたが、最近はかなり認知されてきました。今ではライ麦１００％のパンもそれなりに売れていますよ」と話す。「ライ麦パンについては、外国人の固定客が多くなりましたね」とも。 大きな平台には、しっかりと焼き込んだハースブレッドが所狭しと並び、来店客を圧倒する。 調理パンについても検討を重ねた。くるみパンやライ麦パンなどの特徴あるパンでサンドイッチを作った。フォカッチャにイタリアン風の具材をのせて、焼き込み調理パンも作った。「ベーカリーでしかできないサンドイッチや調理パンは何か」を考え抜いた末のことだった。 「ウチは巣鴨で２２年間店を構えていますが、バブル以前は『いわゆる調理パン』がよく売れました。しかし、時代が進むにつれて、コンビニなどとの競合が激しくなり、かげりが出始めました。コンビニのおにぎりは強敵です。コンビにだけではなくハンバーガーチェーンや牛丼店などあらゆる業態と同じ土俵での戦いになったら勝ち目はありませんから」 |
| その場で食べ方の実演。製造スタッフ＝販売スタッフ | |
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ブーランジェリー･トーストでは試食提供にかなり積極的だ。陳列されたパンの前に一口大にカットした試食用のパンが添えてある商品があちこちにある。単に試食を提供するだけではない。パンの前で迷っている客を見かけたら、スタッフが声をかけ、パンについて説明する。時にはその場で食べ方の実演もする。
「例えば、ライ麦パンなんかの場合、クリームチーズなどを塗って差し上げると、おいしさがわかってもらえると思うんです」と土屋さんはいう。 ポイントは、販売スタッフが製造も担当していることだ。 「一昔前のよく売れていた頃は、効率的にお客様をさばく能力を持った人がありがたかったのですが、こういう時代になると、多少ぎこちなくても、作り手の立場から説明できる人がありがたいんですよ。パンへの思いもいっしょに伝わりますから」 ポップやプライスカードには、できる限り詳しいパンの説明を書き込む。しかもわかりやすく。 土屋さんは、パンの作り手が顧客と接することの重要性を強調する。「尊敬する有名なパン職人の方がいるのですが、店に行くと、本人が店に出ていることが多いんです。その接客ときたら、素晴らしいの一言です。これだと思いました」 ただ、ブーランジェリー・トーストは製造スペースが２階にあり、パンを作りながら顧客の様子が見られないという欠点がある。 そこで、売り場と製造スペースにそれぞれテレビモニターを置き、売り場では製造スペースの様子が、製造スペースでは売り場の様子が、リアルタイムで見られるようしてある。 |
| アイデア商品が数多く並ぶ。ベーカリーらしい菓子パン | |
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ブーランジェリー・トーストには、ハード系のパン以外にも、多くのアイデア商品がある。例えば、「かぼちゃの王冠」（３６０円、レシピを１０ページに掲載）という商品。円形のケーキ風の生地の上に、薄くスライスしたかぼちゃを、花のような形に渦巻状に巻いた飾りをのせて焼き上げる。視覚的にインパクトがあり、来店客の興味を引く。
「ラウンドパン バナナ」（３８０円）はバナナジャムを包んだ菓子パン生地を大きなベーキングカップに５つ並べて焼き上げた商品。 黒砂糖とレーズンが入った「黒砂糖蒸しパン」（２２０円）や、サーッカーのワールドカップ（Ｗ杯）にちなんだ「サーッカボールメロンパン」（８０円）もある。 土屋さんは「売上をとろうと思ったら、菓子パン類は魅力的です。菓子パンがいいというお客様も多いわけですし、お客さんあってのベーカリーですから」という。しかし、一味も二味も違った菓子パンが多いことも確かだ。 「ベーカリーらしい菓子パンとは」との質問に土屋さんは「価格を抑えるために材料を落とさないことです。おいしいパンを作るには何が必要かという視点で材料を選ばなくてはなりません。そうすれば価格競争に巻き込まれることもないと思います」。 ◇ ブーランジェリー・トーストはＪＲ山手線・巣鴨駅から徒歩３分の距離。売り場約８･５坪、製造スペース約９･５坪。製造は土屋さんも入れて男性２人、女性４人。女性４人は販売も担当。土屋夫人は販売を担当。 |
| かぼちゃの王冠のような形が印象的！ | |
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かぼちゃの王冠
かぼちゃペーストを巻き込んだ生地の上にかぼちゃのスライスを渦巻状にしてトッピング。まさしくかぼちゃの王冠。ひとつ３６０円。ハーフカット１８０円。 【配合％】 ＴＤ２５０（スイートロール用のミックス粉）…１００ 生イースト……………………………………５ 全卵………………………………………１０ マーガリン……………………………………３ ベーキングパウダー………………………１ クヴァールＮＢ−３００（乳化剤）…………２ かぼちゃペースト…２０ 水………………１５ 【工程】ミキシングＬ３分ＬＭ３分Ｈ５分（マーガリン投入）Ｈ３分ＬＭ３分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、発酵４５分、分割１４０グラム、成形→(1)１４０グラムに分割して冷やした生地を３ミリ厚にのばす(2)[1]の上にかぼちゃベーストを塗り広げ、ロールする(3)[2]の上面にはさみで等間隔に切れ目を入れ、渦巻状に巻いて、はさみでカットを入れた面を上にして直径約１２センチのスポンジ型に入れる。ホイロ３２度Ｃ７５％１時間、焼成上火２１０度Ｃ下火２１０度Ｃ１５分 ※ホイロ後、卵を塗って、薄くスライスした生のかぼちゃを、バラの花のような形に巻いて、上面に飾る。さらに、かぼちゃの種をトッピングする。 ※分割した後、生地を冷蔵庫で冷やす。 |
| ライ麦粉１００％のパン。外国人から支持を集める | |
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ロッゲンシュロートブロート
ライ麦粉１００％の本格的ライ麦パン。外国人に固定客が多いそうだ。最近は日本人で買っていく人も見られるようになったという。ひとつ６８０円。ハーフカット３５０円。 ▼サワー種 【配合％】 ナチュラル（ライ麦粉）………………５０ ◎サワー初種そぼろ…………………４ 水……………………………………４０ 【工程】(1)全材料を手で捏ねる(2)[1]を一晩発酵させる ▼本捏ね 【配合％】 ナチュラル（ライ麦粉）………………５０ 生イースト…………………………１・７ 天塩………………………………１・８ 水……………………………………２６ 【工程】ミキシングＬ３分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、発酵５分、分割７００グラム、成形→ブール形、ホイロ３０度Ｃ８０％１時間、焼成上火２４０度Ｃ下火２５０度Ｃ５５分（スチーム注入） ※成形後、丸い発酵籠に麻布を敷いてライ麦粉をたっぷりとふり、成形した生地を入れてホイロへ。 ※ホイロ後、生地を発酵籠から取り出し、上面に麻布の模様がついている状態になるように上下を逆にして置き、クープを入れる。 ※焼成の際、蒸気は窯入れ前と窯入れ直後の２回注入し、１０〜１５分後にダンパーを開けて、蒸気を抜く。 ◎サワー初種そぼろの作り方 (1)ナチュラル（ライ麦粉）と水を同割で混ぜ合わせ、３０度Ｃの場所に２４時間置く(2)[1]から１０グラムを取り分け、ナチュラル１００グラム、水１００グラムを加えて混ぜ合わせて１日発酵させる(3)[2]の工程を１週間程度繰り返す(4)[3]に重量で３倍量のナチュラルを加え、そぼろ状にする |
| ライ麦粉を２０％配合したくるみパン | |
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くるみパン・ノア
ライ麦を２０％配合。とても食べやすいパンで、ブーランジェリー・トーストの看板商品のひとつ。３８０分割の商品が４００円。１００グラム分割の商品が１２０円。 【配合％】 うたまろ（強力粉）……………………８０ ナチュラル（ライ麦粉）………………２０ グラニュー糖…………………………６ 塩……………………………………２ 生イースト……………………………３ バター…………………………………５ くるみ………………………………３０ 水……………………………………６５ 【工程】ミキシングＬ２分ＭＨ３分（バター投入）Ｌ１分ＭＨ３分（くるみ投入）Ｌ２分ＭＬ１分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵１時間、分割→大＝３８０グラム、小→１００グラム、ベンチタイム２０分、成形→大＝ナマコ形、小→丸め直す、ホイロ３０度Ｃ８０％４５分、焼成上火２３０度Ｃ下火２００度Ｃ大→２４分、小→２０分（スチーム注入） ※ホイロ後にライ麦粉をふって、クープを入れる。 |
| チョコレートを包んで焼成した後に、ホイップクリームを注入する | |
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生クリームショコラ
チョコレート生地で、チョコレートを包んで焼き上げた製品。焼成後にホイップクリームをたっぷりと注入する。ひとつ１５０円。 【配合％】 うたまろ（強力粉）………………１００ グラニュー糖………………………８ 塩……………………………………２ 全卵………………………………１５ 生イースト…………………………４ イーストフード……………………０・１ バター……………………………１２ ショコラプードル……………………１５ 水…………………………………５５ 【工程】ミキシングＬ２分Ｍ５分（バター投入）Ｌ２分Ｍ５分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、発酵４０分、分割４０グラム、ベンチタイム１５分、成形→チョコレートペースト１５グラムを包む。ホイロ３０度Ｃ７５％１時間、焼成上火２２０度Ｃ下火１９０度Ｃ８分 ※焼成後、ホイップクリーム５０グラムを注入する。 |
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