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| お店拝見／2020年3月号 |
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| 観光エリアを盛り上げる店舗運営 - サンドイッチパーラー 楽楽 | |||||||||||||
蔵造りの建物が軒を連ねる埼玉県の小江戸と称される川越の中心地に、サンドイッチ専門店「サンドイッチパーラー 楽楽」はある。裏手には「菓子屋横丁」があり、平日でも観光客が多く訪れる賑やかな立地だ。 同店の向かいには２００６年に開業した姉妹店の「川越ベーカリー 楽楽」があり、「サンドイッチパーラー 楽楽」は、そのちょうど10年後の２０１６年に開業した。 両店舗のオーナーシェフを務める上野岳也さんは、「サンドイッチパーラー 楽楽」を開業した経緯についてこう話す。 「すぐ裏の『菓子屋横丁』で、７軒が全焼し石畳が歪んでしまうほどの火事が起きてしまったのがきっかけです。観光エリアということで色々な方が心配してくださいました。その後、復興に向けて建物の再建が進んだのに合わせ、位置的に近い当店も、新たに店を建てることに決めました」（上野さん） さらに２０１８年にはテイクアウトのスイートポテトパイ店をベーカリーに隣接してオープンした。上野さんは、店単体としてではなく、通り全体として考えることで、すぐ近くにある「菓子屋横丁」の復興や、観光地としての川越を盛り上げようとしている。そして、ベーカリー、サンドイッチ店、スイートポテトパイ店の３店舗の開業は、すべて夏に行った。 「創業祭を夏に３店まとめて開催でき、この通り全体を盛り上げることができると思ったからです」（上野さん） サンドイッチ専門の「サンドイッチパーラー 楽楽」を開業した理由については、「当店を建てる前はここは更地で、レトロ感のある『ワーゲンバス』を改造した店舗でカフェをやっていました。食べ物のメニューはパニーニだけでしたが好評だったので、パニーニよりも種類の幅を広げられるサンドイッチを専門にしたカフェはどうかと考えました」（上野さん） 同店の建物は屋上付きの２階建てで、１階は売り場、２階は室内飲食スペース、屋上はテラス席となっている。好天の日、解放感のあるテラス席は好評だ。サンドイッチをピクニック気分で楽しめる。 | |||||||||||||
| 見た目を大切にした 五感に訴えるサンドイッチ | ||||||||||||||||
同店のメニューは、サンドイッチが15〜20種類で価格は税込２００〜４６０円。ドリンクは「オーガニックコーヒー」や「柚子のレモネード」など６〜７種類で均一価格の税込４２０円。サンドイッチとドリンクを両方頼むと、サンドイッチが半額になる「ドリンクセット」というお得なメニューもある。「ドリンクセット」は、時間帯別にさらに買い得になるサービスがあり、朝11時までは同セットに１００円（税込）加算でプリンかマリネを付けられる「モーニング」、11時から午後２時までは同セットに３００円（税込）加算でマリネかキャロットラペとフライドポテトなどを付けられる。 「朝一で来店して『モーニング』を利用するような方は、犬の散歩のついでの人など、近所の人が多いですね。観光の方は、昼前くらいから徐々に増えてきます。当店でランチをした後、ベーカリーでパンを購入して持ち帰る方も多いですね」（上野さん） 同店で使用するパンは、食パン、ドッグパン、シフォン、コッペパンの４種類で、ベーカリーもしくはスイートポテトパイ店の厨房で製造している。 「ベーカリーとスイートポテトパイ店の２店舗は、製造設備を整えた厨房を設け、どちらでもパンの製造が可能なようにしています。２カ所あることによって、製造工程やシフトの都合などに合わせて、あらゆる場合に対応できる安心感があります」（上野さん） 「サンドイッチパーラー 楽楽」では、サンドする食材の準備と挟む作業がメインとなる。同店の商品開発を担当する上野祐子さんは、ベーカリーとの違いをこう話す。 「最終工程に加熱が入らないものがほとんどなので、具材の鮮度や賞味期限の管理は一層の厳しさが必要です。また、具材の水切りを徹底することや、作り置きをせずこまめに作ることなども、基本的なことですが重要です」 こまめに作ることはロス対策にも繋がる。「サンドイッチは原価が高いため、ロスは特に出したくない商品」（上野さん）だ。 午後からは、注文後に作りたてを提供する「ゴゴカラコッペパン」というメニューがある。コッペパンを使用した「埼玉名物味噌ポテト」（税込２００円）や「揚げコッペ きなこ」（税込１６０円）など13〜15種類ある。 「午前中に並べたサンドイッチは、昼過ぎくらいまでにはほとんどなくなります。午後からはこまめに追加するだけでなく、その場で作るコッペパンを打ち出すことで、ロス対策にもなればと思っています」（上野さん） サンドイッチに使う食パンは、ベーカリーで販売している「彩の国地粉の食パン」（税込３１０円）や、同商品の生地に、ほうれん草やニンジンなどのパウダーや雑穀を混ぜて焼成したものなど６種類。食パン自体に色や風味の特徴を持たせている。 「合鴨バルサミコ」（税込４２０円）は、ポイセンベリーを使用した紫色で酸味のある食パンを使用。具材は、レタスや紫キャベツ、合鴨、ソースなど６種類をサンドする。 「見た目を大切に、五感で楽しんでもらえるように考えて作っています。また具材は組み合わせだけでなく、重ねる順番も味わいに影響すると思っています。和定食に例えると、最初口に入れるものが、漬物かご飯かによって味わい方が変わってくるのと似ていると思います」（上野さん） 食パンと具材のボリュームの比率は、食パンが１で具材が２。食パンはサンドイッチとしては厚めの６枚切りで使用する。 「具材だけに注目されがちですが、パン屋のサンドイッチなので、パンをおいしく感じていただけるよう、常にパンが活かせることを念頭に置いています」（祐子さん） 耳を落とさないで使用することも、食パンのおいしさを活かすためだ。 「耳付きの食パンは、フルーツサンドだけは相性がよくないので使いませんが、その他は、もったいないですし、耳まで食べてもらいたいです。これもご飯に例えると、耳はおいしいおこげのところだと思っています」（上野さん） 店名：サンドイッチパーラー楽楽 住所：〒３５０‐００６２ 埼玉県川越市元町２‐７ 電話：０４９‐２３６‐３５８２ 営業時間：午前７時３０分〜午後５時 定休日：不定休 品揃え：６５品目 スタッフ：製造常時２〜３人、販売常時１〜２人 店舗面積：売り場約５坪、厨房約５坪、２階飲食スペース約６坪 日商：平日約１０万円、土日約２０万円 | ||||||||||||||||
| この記事の読みどころ
●通り全体の発展と店に発展をシンクロさせる。
●３店舗で１チームと考え、それぞれの役割を決める。 ●午後からは、追加商品と注文を受けてから作る商品をメインにして、鮮度の演出とロス対策を両立。 ●サンドイッチの具材は重ねる順番にもこだわる。 ※あくまで編集部からの提案です。このほかにも様々な読みどころがあると思いますので、読者の皆様の視点で、エッセンスを抽出してください。 |
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