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| 講習会／2023年2月号 |
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| ２０２２年星天会冬期講習会 - 星天会
ホシノ酵母を使ってパンを作るベーカリーなどの団体、星天会（星野修会長）は２０２２年１２月７日、製パン製菓原材料の卸販売などを手掛ける会社、トクラ大阪の大阪ショールームで、「２０２２年星天会冬期講習会」を開催した。講師には、熊本県阿蘇郡のベーカリー、パンダイゴの上道大吾オーナーシェフを迎えた。上道オーナーシェフは、セミハード系の塩パンの生地とブリオッシュの生地の２種類の生地から様々なアイテムを作るデモンストレーションを行った。具体的な製品は「トマトチキン」「栗の渋皮煮」「揚げきなこ」「りんごのクーヘン」「はちみつのタルトシュクレ」「パネトーネ」など。
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| 手間のかかる作業を標準化して品揃えを増やす | ||||||||||
上道講師の話 自分の店でいつも使っている「プレミアムＴ」という熊本の小麦と、もち小麦を使った２つの生地からいろいろな製品を作ります。２つの生地は塩パン生地（高加水のセミハード生地）と、ブリオッシュとパネトーネ兼用の生地です。どちらも冷蔵のオーバーナイトで成形までもっていってすぐに焼けるというものです。もち小麦は１０％配合でも特徴は十分出ますが、私としては１５％ぐらいがちょうどいいかなと思います。配合が１５％以上になるとちょっと違うかなという感じになります。湯種を使わなくてももちもち感が十分に出るという捉え方をしています。 分割時と成形時に極力ガスを抜かないようにする もち塩パン生地についての上道講師の話 もち塩パンの生地はピザっぽい形に成形して、高温、短時間で焼きます。今日トクラさんの窯で焼いたら２７０度Ｃで８分ぐらいでした。分割丸めの時は、極力ガスを抜かないようにします。 塩パンの生地はどちらかというとセミハードなのかなと思っています。「栗の渋皮煮」は熊本県産の栗などを入れて包みます。生地の端にオリーブオイルを塗って閉じるのですが、完全に閉じきらないようにして、焼いた時にちょっとだけ開いている状態にします。あんパンと同じように包あんするのですが、この時もできる限り生地のガスを抜かないようにします。 「トマトチキン」は生地を円盤状にして少しだけ休ませてから、下になっていた部分を上面にしてオリーブオイルを軽く塗ったら中央に浅いくぼみを作ります。火山の噴火口をイメージしています。そこにトマトクリーム味のチキンとブロッコリーをトッピングします。焼いた後にもオリーブオイルを塗ります。 「揚げきなこ」と「揚げグレーズシナモン」は分割したらそのままあまりストレスをかけずに生地をととのえて揚げてしまいます。不揃いの感じが素朴でいいかなと思っています。 ブリオッシュ生地からパネトーネも作る もちブリオッシュ生地についての上道講師の話 「りんごのクーヘン」と「はちみつのタルトシュクレ」は、グラニュー糖や生クリームなどの甘い系のフィリングをかけて焼きます。生地を型に入れてトッピングして焼くだけなので、パートさんでも簡単にできます。 ブリオッシュの生地は、パネトーネ用でもあるため、リンゴ酢なども入っていて、本来のブリオッシュ生地とは多少違うかも知れませんが、それはそれでまた別の良さがあると思います。日持ちも良くなりますしね。 「パネトーネ」のレーズンとオレンジピールは、地元熊本の芋焼酎に漬け込みました。レーズンは軽く洗って漬けています。生地はオーバーナイト熟成で発酵が進んでいるので、成形してトッピングしてから１時間ぐらいで焼けますね。 震災での一時閉店を経て念願の再開を果たす 星天会の星野会長の挨拶 私が星天会の会長になって１年が経ちますが、それ以来皆様をお招きして、こういう講習会を開くのは初めてです。今回の講師は星天会幹事の上道大吾さんです。上道さんは熊本の南阿蘇で、「パンダイゴ」というお店をやっています。熊本地震で被害を受け、一時店を閉めていたこともあったのですが、どうしてもパン屋さんがまたやりたくて、お店の再開にこぎつけ、今こうしてお店を続けておられます。本当に良かったと思います。 | ||||||||||
| もち塩パン生地 | ||||||||||||||||||||||||||||||
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配合％
強力粉（Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｔ）………８５ もち小麦粉（紅）………………………１５ 塩…………………………………………２ ホシノ天然酵母パン種生種……………６ ホシノルバン…………………………４０ ルヴァンリキッド（自家製）…………１５ 水………………………………６０〜６４ 工程
トマトチキン 工程
栗の渋皮煮 工程
揚げきなこ 工程
揚げグレーズシナモン 工程
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| もちブリオッシュ生地 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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配合％
強力粉（Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｔ）………８５ もち小麦粉（紅）………………………１５ きび砂糖………………………………２０ 塩…………………………………………２ はちみつ………………………………５ ヨーグルト……………………………１０ りんご酢…………………………………３ ホシノ天然酵母パン種生種……………８ ホシノルバン…………………………７０ ルヴァンリキッド（自家製）……………５ 全卵……………………………………５０ コンパウンドマーガリン……………４０ 工程
りんごのクーヘン 工程
はちみつのタルトシュクレ 工程
みかんクリームのタルトシュクレ 工程
パネトーネ 工程
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