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| 講習会／2022年5月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| カリフォルニア・レーズン 製パン実演セミナー | ||||
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| ゴマとレーズンのカンパーニュ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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【配合％】
【工程】
▼ポーリッシュ種(前種) 【配合％】 フランスパン用粉…………………２０ 全粒粉…………………………………５ ライ麦粉………………………………５ インスタントドライイースト…０・１ 水……………………………………３０ 【工程】 ①水にインスタントドライイーストを溶かし、フランスパン用粉、全粒粉、ライ麦粉を加えて混ぜ合わせる（捏上温度２５度Ｃ） ②発酵２８度Ｃ７５％１時間〜１時間３０分 ③５度Ｃの冷蔵庫で１８〜２４時間発酵させる（写真1） ▼黒蜜焼酎漬けレーズン 【材料％】 カリフォルニア･レーズン………１００ 黒糖焼酎……………………………２０ 黒蜜…………………………………１０ 【工程】 ①カリフォルニア･レーズンは軽く洗う ②焼酎に黒蜜を加えて混ぜ、カリフォルニア･レーズンを２４時間漬け込む 市川講師の話 全粒粉は水をあまり吸わないので、前日に仕込むポーリッシュ種に入れると水をよく吸い、歯切れのよい全粒粉入りのパンになる。生地に力がついてきて表面に艶が出てきたらミキシングを終了。皮生地に粉を足すことでレーズン生地を包みやすくする。レーズンを最初に入れると潰れてしまうので、最初はごまとシュレッドチーズだけを入れて、ある程度混ざったらレーズンを入れる。同じレーズンでも前処理の仕方によって全く違う味と香りのパンになる。綴じ目を上にして布取りした方がホイロでボリュームが出る。ホイロは、型の上の部分から少し頭が出るぐらいの高さが目安。食パンは最近お土産として人気になっているので、それを意識して開発した。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ラムレーズン食パン | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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【配合％】
【工程】
▼ラム酒漬けレーズン 【配合％】 カリフォルニア･レーズン………１００ ラム酒………………………………２０ 【工程】 ①カリフォルニア･レーズンは軽く洗う ②ラム酒にカリフォルニア･レーズンを２４時間漬け込む ▼レーズンペーストフィリング 【配合グラム（1個あたり）】 Ｖｉｏｌｉｆｅクリーミィタイプ…２０ Ｖｉｏｌｉｆｅビオバター…………１０ 紅茶茶葉……………………………１０ レーズンペースト…………………２０ 【工程】 ①全ての材料をしっかりと混ぜ合わせる ▼紅茶レーズンの煮汁 レーズンを紅茶に漬け込んだ際の煮汁 市川講師の話 植物性油脂を使った食パン。ラムレーズンをたくさん入れるので生地からラムレーズンの香りが漂う。レーズンペーストも入れるので、レーズン食パンという感じが強まる。生地にしっかり力をつけたいので、バターを入れる前にしっかりとミキシングする。植物性油脂を入れることで、今話題の「生食パン」のようになる。油脂が多くてもしっかりと焼き込めば、重くならずしっとりとした食感になる。吸水が多くないので生地はすぐにまとまってくる。植物性油脂をたくさん入れていて、生地のつながりがあまりよくないので、ボリュームは出ないが、それを逆手にとって「ずっしりしっとりしすぎて、つぶれている食パンて、なんか面白いよね」という感覚で開発した。成形の際、フィリングは薄く塗って巻く回数を多くする。バターを最後にのせて包むのは、綴じ目を下にして焼いたときにバターが染み出してきて底がカリッとした食感になることを狙ったもの。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| グリル野菜とレーズンのピザ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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【配合％】
【工程】
▼ザワータイク 配合％】 ライ麦粉……………………………１０ ▼サワー種……………………………４ 水……………………………………１０ 【工程】 ①水とサワー種を溶いてからライ麦粉を入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる ②２８度Ｃ７５％で24時間発酵させる ▼サワー種 サワー種配合グラム（１日目）】 ライ麦粉……………………………２００ 水……………………………………１８０ 【工程】 ライ麦粉と水を混ぜ合わせ、２８度Ｃ７５％で２４時間発酵させる 【サワー種配合グラム（２日目）】 １日目の種……………………………２０ ライ麦粉……………………………２００ 水……………………………………１８０ 【工程】 １日目の種、ライ麦粉、水を混ぜ合わせ、２８度Ｃ７５％で２４時間発酵させる 【サワー種配合グラム（３日目）】 ２日目の種……………………………２０ ライ麦粉……………………………２００ 水……………………………………１８０ 【工程】 ２日目の種、ライ麦粉、水を混ぜ合わせ、２８度Ｃ７５％で２４時間発酵させる 【サワー種配合グラム（４日目）】 ３日目の種……………………………２０ ライ麦粉……………………………２００ 水……………………………………１８０ 【工程】 ３日目の種、ライ麦粉、水を混ぜ合わせ、２８度Ｃ７５％で１２時間発酵させる 【サワー種配合グラム（５日目）】 ４日目の種……………………………２０ ライ麦粉……………………………２００ 水……………………………………１８０ 【工程】 ４日目の種、ライ麦粉、水を混ぜ合わせ、２８度Ｃ７５％で１２時間発酵させる ※５日目の種をサワー種として使用。種継ぎは、サワー種１０グラム、水８０グラム、ライ麦粉１００グラムを混ぜ、２７度Ｃ７５％で２４時間発酵させる ▼トマトソース 配合グラム】 トマト水煮 ………………………５００ レーズン濃縮果汁…………………２０ 食塩…………………………………少々 【工程】 全ての材料を混ぜ合わせる ▼グリル野菜 【配合グラム（ピザ１枚あたり）】 ナス…………………………………５０ ニンジン……………………………５０ パプリカ赤…………………………３０ パプリカ黄…………………………３０ ピーマン……………………………６０ 玉ねぎ………………………………５０ 【工程】 各材料を適当な大きさにスライスし、塩とオリーブオイルをかけ、蒸気を入れた２００度Ｃのオーブンで５〜８分ほど焼成する | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ライ麦パン | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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【配合％】
【工程】
▼ザワータイク 配合％】 ライ麦粉……………………………１０ ▼サワー種……………………………４ 水……………………………………１０ 【工程】 ①水とサワー種を溶いてからライ麦粉を入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる ②２８度Ｃ７５％で24時間発酵させる ▼サワー種 サワー種配合グラム（１日目）】 ライ麦粉……………………………２００ 水……………………………………１８０ 【工程】 ライ麦粉と水を混ぜ合わせ、２８度Ｃ７５％で２４時間発酵させる 【サワー種配合グラム（２日目）】 １日目の種……………………………２０ ライ麦粉……………………………２００ 水……………………………………１８０ 【工程】 １日目の種、ライ麦粉、水を混ぜ合わせ、２８度Ｃ７５％で２４時間発酵させる 【サワー種配合グラム（３日目）】 ２日目の種……………………………２０ ライ麦粉……………………………２００ 水……………………………………１８０ 【工程】 ２日目の種、ライ麦粉、水を混ぜ合わせ、２８度Ｃ７５％で２４時間発酵させる 【サワー種配合グラム（４日目）】 ３日目の種……………………………２０ ライ麦粉……………………………２００ 水……………………………………１８０ 【工程】 ３日目の種、ライ麦粉、水を混ぜ合わせ、２８度Ｃ７５％で１２時間発酵させる 【サワー種配合グラム（５日目）】 ４日目の種……………………………２０ ライ麦粉……………………………２００ 水……………………………………１８０ 【工程】 ４日目の種、ライ麦粉、水を混ぜ合わせ、２８度Ｃ７５％で１２時間発酵させる ※５日目の種をサワー種として使用。種継ぎは、サワー種１０グラム、水８０グラム、ライ麦粉１００グラムを混ぜ、２７度Ｃ７５％で２４時間発酵させる ▼カレーグリル野菜 材料グラム】 トマトソース……………………５００ ニンニク……………………………１０ カレー粉……………………………１５ レーズン濃縮果汁…………………２０ ビオバター…………………………２０ 食塩…………………………………１５ ▼グリル野菜……………………５００ 【工程】 ①フライパンに材料を入れ、火を通しながら混ぜ合わせる。グリル野菜は最後に入れる。 ▼グリル野菜 【配合グラム（ピザ１枚あたり）】 ナス…………………………………５０ ニンジン……………………………５０ パプリカ赤…………………………３０ パプリカ黄…………………………３０ ピーマン……………………………６０ 玉ねぎ………………………………５０ 【工程】 各材料を適当な大きさにスライスし、塩とオリーブオイルをかけ、蒸気を入れた２００度Ｃのオーブンで５〜８分ほど焼成する 市川講師の話 ライ麦パンを使った調理パンをなかなか見ないので、今回はそれに挑戦してみた。植物性の材料を使って開発した。野菜をふんだんに使ったレシピ。サワー種の香りとレーズンの甘味の両方が味わえる。ベルリーナラントブロートなどライ麦の配合量が多いパンの生地は、べたついて扱いづらいが、このパンはライ麦粉の配合が少ないので、生地がべたつかず扱いやすい。レーズン濃縮液はライ麦独特の臭みを、その特有の甘さでマスキングしてくれる効果がある。ライ麦臭さは半減されていると思う。口に運ぶ時の香りを特別なものにしたかったので、焼成後にローズマリーをトッピングした。ローズマリーは仕上げのワンポイントとしてよく使う。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
