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| 特集／2014年5月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 特集 クロワッサン、変身（トレンドの現場）
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| ニューヨークで人気のクロナッツを日本流に - アンジェリークニューヨーク | ||||||||||||||||||||||||
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ニューヨークのトレンドを輸入
現在、クロワッサン生地を使った新感覚の商品として人気を伸ばしている「クロワッサンドーナツ」。日本でのブームの火付け役のひとつとなったのは、関東と中部地区に多店舗展開するベーカリー、バンデロールが営む新ブランド「アンジェリークニューヨーク」の「ニューヨーククロワッサンドーナツ」だ。 「元々、２０１３年７月に弊社の各ベーカリーで試験的に売り出したのがクロワッサンドーナツのスタートでした。最初はニューヨークの流行を追うタイプの方に注目されていましたが、瞬く間に評判が広がって人気商品になりました」と、同社クロワッサンドーナツ販売担当の神埼哲也課長は話す。 同社のクロワッサンドーナツは、バンデロールの社長が２０１３年４月にニューヨークで人気のアンセルベーカリーで新発売され、大流行している「クロナッツ」（１個５ドル＝約５００円）という商品に着目したところから開発が始まった。クロナッツは、現在アンセルベーカリーの人気商品で、開店後２〜３時間で売り切れるため、朝５時から並ぶ人もいるという。クロナッツは、ビッグサイズの高カロリー製品で、５ドルで買えるという点が、ニューヨークで受けている理由のひとつだ。それに対し、バンデロール社長は「日本人向けにアレンジして、ニューヨークテイストの商品を日本に導入しよう」と発案した。 アンジェリークニューヨークのクロワッサンドーナツの特徴は、直径約６センチ、高さ約３センチと小さめで、カロリーも控えめだということ。製法もフライのみではなく、揚げる前に生地を焼き、クロワッサンの折込生地への油脂の吸収を抑えている。また、クロナッツは内部にクリームが注入されており、トッピングもとても甘い味わいだが、アンジェリークニューヨークでは、クロワッサン生地を２枚重ねて焼き上げており、間にクリームやチョコを挟んでいる。甘さは抑え目で、表面をかりっとさせ、中をさくさくとした食感に仕上げている。「さくさくで甘さ控えめの小ぶりな商品」が同ベーカリーの提供する日本人向けのクロワッサンドーナツだ。 「当店のクロワッサンドーナツは、手作業で生地を抜き、発酵をとり、焼いて、揚げ、チョコやクリームで仕上げています。大量につくることは難しいですが、手間をかけることで独自の味わいを出しているんです」（神崎課長） バンデロール社長のこの見込みと、アレンジは大当たり。１個１６５円のクロワッサンドーナツは、瞬く間に人気を博し、現在、平日約７００個、休日は１０００個程度が売れる。最大１日１６００個を販売したこともあるという。フレーバーは現在７種類。ダントツの人気３種は「クリスピーチョコレート」「塩キャラメルチョコレート」「スマイルホワイトチョコレート」だ。 また、クロワッサンドーナツに対する日本の消費者の動向について、神崎課長は、「クロワッサンドーナツの日本上陸を楽しみにしていた一部のファンが、ネットで情報を拡散した一面もあったようです」と話す。クロワッサンドーナツの発売日に、無料チャットアプリのＬＩＮＥや短文のコミュニケーションツール、Ｔｗｉｔｔｅｒに「買いました！」という声と共に反響が投稿されていた。商品の断面図の画像もアップロードされ、情報が広がっていくのが見て取れたという。 現在も、毎週のように購入するリピーターが多く、高速道路を使って週末に買いに来る熱心なファンも付いている。 あっさりした甘さとさくさくした食感 クロワッサンドーナツの客層は若い女性からシニア層まで幅広く、夜には２０代の会社帰りのサラリーマンの姿も珍しくないそうだ。「会社帰りに買って行かれます。スイーツ男子という言葉も一般化しましたが、ベーカリーだと甘いものを買いやすいのかもしれません。まとめていくつも買っていかれる方も目立ちます」（神崎課長） 販売量が多くなるのは午後２時〜４時といったおやつ時。お昼はサンドイッチとともに、デザートとして追加で選ばれるケースも多いようだ。 チョコなどのトッピングがたっぷりかかっているが、「思ったよりも甘くなく、さくさくとした軽い食感なので、１つのつもりが、つい２〜３個食べてしまう」という声も多いという。ボリューム感と甘さが特徴のクロナッツから、日本人好みの人気アイテムとして見事に生まれ変わったようだ。 また、同店では、クロワッサンドーナツ定番の６種が１個ずつすべて入るサイズのテイクアウト用の赤い箱を用意している。６個で９９０円と１０００円以内に収まる価格も手が出しやすく、高級感のある赤い箱はお土産品としてぴったりだ。 「クロワッサンドーナツは、クロワッサン生地を使った商品ですが、基本的に菓子パンです。食事系のクロワッサンとは重ならないので、当店では本来のクロワッサンもよく売れています」と神崎課長。「クロワッサンオランジュ」（税込み１５０円＝３月までの価格）のような、クロワッサンのレパートリーも好調だという。 高級感をテーマにした戦略 アンジェリークニューヨークは、専門店を集めた神奈川のショッピングモール「アリオ橋本」にある。同店を営むバンデロールにとって、初の高級志向の専門店街出店のベーカリーとなった。クロワッサンドーナツというアイテムの品質が、お店自体をニューヨークテイストの本格ベーカリーというブランドに導いたのだ。クロワッサンドーナツのヒットを受け、現在、銀座松屋、大丸などの有名デパートの催事への出店も行っている。催事ではフレーバーが８種類と本店よりも増え、生地もグレードアップさせて、「プレミアムクロワッサンドーナツ」として販売している。 価格帯も２８０円〜３００円程度と、通常の１６５円より高く設定している。 「本店よりもグレードの高いチョコレートやトッピングを使って、手間を尽くした高級品として仕上げています。本店と催事は同じクロワッサンドーナツでも別物として分けて考えます。催事限定品も出します。この区分けによって催事も好評を得て、銀座松屋では１日２０００個の売上を記録することができました」（神崎課長） クロワッサンという定番の品をアレンジすることで、新ブランドを設立し、従来と違った客層の心を掴むことにも成功したようだ。 アンジェリークニューヨーク 住所：神奈川県相模原市緑区大山町１−２２ アリオ橋本１Ｆ 電話：０４２−７７９−０２３３ 営業時間：午前１０時〜午後１０時 定休日：なし（アリオ橋本に順ずる） 品揃え：１１０品目 スタッフ：販売１０人、製造１２人 店舗面積：売場２０坪、厨房１７坪 月商：８００万円 |
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| クロワッサンの材料でプレッツェルを作る感じ - ザシティベーカリー | ||||||||||||||||||||||||
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かりかりともちもちの好相性
１口食べ、かりかり、もちもち、そして次の瞬間、「わっプレッツェルですね。でもクロワッサンです」と驚きの声を上げずにはいられなかった。 かりかり感ともちもち感が融合したとても不思議なこのプレッツェル風味のクロワッサンは、２０年以上ニューヨーカーから愛されたアメリカンフード「プレッツェルクロワッサン」だ。ドイツの岩塩をかけた表面のクラストは塩辛い味わいのままこんがりと焼けているが、中はクロワッサン特有の薄い層がいくつも重なった状態だ。ただし１つ１つの層自体は、通常のクロワッサンよりもちもちとしていて、腹持ちが良く、食べると１つだけでも十分満腹になる感じだ。食べるとほんのり甘く感じるが、実際はかなり甘めに作っているという。プレッツェル風の塩味との絶妙なバランスで、控えめな甘さに感じるのだそうだ。とても不思議なクロワッサンだが、その「プレッツェルクロワッサン」を販売するのはニューヨーク発のカフェベーカリー「ザシティベーカリー」だ。母体はニューヨークだが、その日本法人を運営するフォンス（長野県軽井沢町）でベーカリーシェフを務める千葉大介さんは製法について「クロワッサンの材料でプレッツェルを作る感じ」と説明する。 「基本的な材料はクロワッサンと同じですが、生地はプレッツェルと同じように長くこねて伸縮性のあるものを作ります」（千葉さん）。その生地でバターを使って層を作るクロワッサンの方法通りに成形。それ以降焼成までの一連の製造過程はほぼプレッツェルと同じで、焼成は白ごまとドイツ製のプレッツェル専用の塩をバランス良くのせて焼くことで、プレッツェルの風味に近づけるという。 ニューヨーカーのお洒落な愛用食 「ザシティベーカリー」は、米ニューヨークのユニオンスクエアで、現在もオーナーであるモーリー・ルービン氏が１９９０年に開業。以来２０年以上にわたり、ニューヨーカーから愛され続けているベーカリーだ。ニューヨークを舞台にした人気ドラマ「ＳＥＸ ａｎｄ ｔｈｅ ＣＩＴＹ」にも登場。ドラマ内では、同店がお洒落なニューヨーカー達の日常の一部にある粋なベーカリーカフェとして描かれている。オーナーのルービン氏は、テレビ局のプロデューサーとしてエミー賞を２度受賞するなど異色の経歴の持ち主としても知られ、今でも「現場で働く社長」と言われるほど現場を巡りながら社長業を行なっていることもニューヨークでは有名だ。 そんなルービン氏は、開業２０周年を迎えた２０１０年に米国以外での初出店の地を日本に決定。何社か提携先候補があった中で、もともと「ベーカリー＆レストラン沢村」（長野県軽井沢町）などを展開していたフォンスが選ばれた。そして昨年２０１３年４月に大阪の新鋭複合商業施設であるグランフロント大阪内に日本第１号店をオープン。また同年１１月には東京に進出し品川店を出店、１２月には同じく東京で広尾店を出した。 大阪の１号店オープン時には、海外ドラマでお馴染みの店で売られ、伝統的なクロワッサンに一石を投じたカフェフードでもあったことから、プレッツェルクロワッサンは話題を呼び、長蛇の列ができるほどの来店客が殺到。朝１０時から売り始め、午後２時前には品切れする状態が、オープンから１年経った今でも続いている。そのため大阪店では現在でも１人２個の限定販売を継続。東京の店も連日盛況が続いている。 ニューヨークの味をそのまま再現 そんな日本法人で商品の製造指揮に携わるベーカリーシェフの千葉さんは外資系の高級ホテルであるザ・ペニンシュラ東京でベーカリースーシェフをしていたが、事業の新規立ち上げに携わりたいと、昨年の１月にフォンスに入社。４月の大阪店の初オープン前には、現地のセントラルキッチンで修行し、本場の味を修得した。日本での製造に当たっては「なるべく現地の味そのままを再現できるよう、作り方は基本的には変えていない」（千葉さん）という。ただし材料は調達の問題があるため、全て現地と同じものにするわけにもいかず、その場合は、「なるべく近いものを日本で仕入れられるようにした」（千葉さん）という。 例えば、小麦粉は日本国内の取引先メーカーに、プレッツェルクロワッサン専用の小麦粉を作ってもらったが、砂糖は普段使っているグラニュー糖では向こうの味わいが再現できなかった。そこで取引先の商社に頼み込んで倉庫の中を片っ端から見せてもらったという。 「向こうで使っているものと、ほぼ変わらないスペックの砂糖を見つけたかったんです」（千葉さん） シェフの千葉さん自らが足を運び、必死になって探しまわった結果、ようやくぴったりくるものを見つけ採用した。同社の「本店の味」に対する敬意の強さを感じるが、そもそも日本進出にあたっては、「日本人好みに仕立てるというよりも、現地で愛されてきたおいしさそのままを伝えることに重点をおいた」（フォンス広報）という。製品の大きさも重量を同じにする形で米国本店と揃え、値段も本店で３ドルの商品を税別３１０（税込３３４円）で販売。また、ちぎってホットチョコレートにつけて食べるニューヨーカーと同じ食べ方の提案も行なっている。 ブームを超えて定着させたい 「ザシティベーカリー」は「プレッツェルクロワッサン」のみならず、「チョコレートブラウニー」（税込３９９円）や各種スコーン、マフィンなどの商品も人気だ。どれも本店の味をそのまま再現し、サイズも「ジャパンサイズ」の一部商品以外は米国サイズで展開。また日本オリジナル商品の食パン「ＣＢブレッド」（２分の１サイズ、税込４６４円）なども販売している。それでも大阪で１日１２００個、東京で１日１０００個（品川店と広尾店の合計）売れるというプレッツェルクロワッサンの売上が全体の４分の１を占め、同店の最大の看板商品だ。 今後は、材料の安定調達と品質の安定をさらに強化していくが、「今年はクロワッサンスイーツというような流れがでてきて、その相乗効果もあり盛り上げてもらっていますが、一過性のスイーツブームにのるのではなく、できれば定着して欲しいですね。大阪でプレッツェルクロワッサンを使ったサンドイッチの提案もしていますが、主食としての提案もちょっとずつ進めていければと思います」（千葉さん） 長いクロワッサンとプレッツェルの伝統の中では、革命か異端か。今後どう受け入れられていくのかが、必見だ。 ザシティベーカリー梅田 住所：〒５３０-００１１ 大阪市北区大深町４-１グランフロント大阪うめきた広場Ｂ１Ｆ 電話：０６-６３５９-２０１０ 営業時間：午前７時３０分〜午後１０時 定休日：なし（グランフロント休館日に準ずる） 品揃え：３８品目 スタッフ：製造１３人、販売８人、カフェ４人 店舗面積：厨房１７坪、売場１６坪、カフェ２３坪（５０席） |
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