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| 特集／2013年8月号 |
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| ベーカリーのナポリピッツァ パン売り場奥のレストランの入り口にピッツァ専用窯 - パイニイ片瀬山本店 | ||||||||||
神奈川県藤沢市の「パイニイ片瀬山本店」は、焼きたてのパンと洋風料理が楽しめるベーカリーレストラン。３１年前のオープン以来、平日は女性客、週末は家族連れを中心に賑わっている人気店だ。 同店でナポリピッツァの提供を始めたのは今年２月だが、レストラン責任者の辺見さゆりさんは約２０年前、ナポリピッツァの本場イタリアまで行き、すでに作り方を習ってきていた。 「レストランメニューにピッツァを加えたいと長年考えていました。でも、ナポリピッツァを焼くための窯を設置する環境を整えるのが難しかったこともあって、実現できなかったんです」（辺見さん） それを可能にしたのは、電気式のコンパクトなタイプのピッツァ専用窯だ。別のパン用オーブンの購入を考えていたときにその専用窯を知り、導入を決めたという。 設置場所は、パン売り場の奥に広がるレストランフロアの入り口横。ピッツァの生地の成形、トッピング、焼成までがここで行われる。この窯の設置された場所には、レストラン専用レジや入店待ちの客のための椅子も用意されているため、レストラン利用客のほとんどは、ピッツァが焼き上がる様子を目にすることになる。 「チーズのとろけた様子や、香ばしい香りがお客様に直接伝わるので、入店待ちをされていた方が席に着かれると、迷うことなくピッツァを注文されることもあります。また、トッピングと焼成合わせて２〜３分あればできてしまうので、すぐに召し上がりたいという男性客には喜ばれます」（辺見さん） 週末に多く来店する家族連れは、ほかのメニューにプラスして、ピッツァを１枚注文したり、子ども用に注文したりすることが多いという。 「提供を開始した当初から、人気は安定しています。ピッツァは、子どもからお年寄りまで皆さんで楽しめるところも、人気の理由だと思います」（辺見さん） 現在提供しているピッツァメニューは「マルゲリータ」（８４０円）、「トリコローレ」（１０５０円）、「クアトロフォルマッジ」（１０５０円）に加え、最近新しく登場した「ヴェルディ」（１２６０円）と「ビスマルク」（１２６０円）の合計５種類。４種のチーズをトッピングした「クアトロフォルマッジ」は寒い時期に人気な濃厚な味わいであるのに対して、焼き上がり後にフレッシュハーブと生ハム、粉チーズをのせる「ヴェルディ」は、さっぱりとした味わいなので夏向けのメニューとなっている。今後も、シーズンメニューを、季節ごとに開発していくという。 また、テイクアウトも行っているが、「ヴェルディ」と「ビスマルク」はレストラン限定メニューとなっている。「ヴェルディ」は焼成後フレッシュのサラダをのせるため、時間経過によりサラダがしんなりとしてしまうからで、「ビスマルク」は、トッピングの卵が半熟の状態なので持ち運びが難しいからだ。季節の行事がある時期は特にテイクアウトの予約が多いという。また、週末は近所の公園で食べるという人もいるという。 ランチでは、好みのピッツァに季節のフレッシュサラダとコーヒーなどドリンクのセットが付くランチメニューがある。価格は、例えば「マルゲリータ」を注文した場合は、単品では８４０円だが、ランチセットになると１０００円となる。さらに２００円プラスすると、パンも食べることができる。パンは、約１５種類揃う中から好きなものを好きなだけ選ぶことができる。 「ピッツァを１枚食べると、かなりお腹いっぱいになってしまうと思いますが、パンを追加される方は多いですね。当店にいらっしゃるお客様は、やはりパンを楽しみにされているんだと実感しています」（辺見さん） | ||||||||||
ピッツァ生地の仕込みは、店舗２階に位置するパン工場で、パン職人によって行われている。前日に仕込み、一晩冷蔵発酵させて、翌日レストランと石窯のある１階に運び冷蔵庫に保管する。ピッツァの焼成を担当するスタッフの三澤明美さんが、売れ行きを見ながら、焼く２時間ほど前に冷蔵庫から出す。三澤さんは、以前からクロワッサンなどの焼成も担当していたことから、ピッツァの焼成も行うことになった。 室温に出すタイミングと個数は、天候や客の入り具合を見ながら、いつどれくらい注文があるかを予想して決める。大体予想通りにいくが、まれに実際の注文数に足りなくなったり、反対に出し過ぎてしまう場合もあるという。足りなくなった場合は、パン製造に使っているホイロに入れて温めて発酵を調節する。多く出してしまった場合は、ピッツァ１枚分の生地を半分にして、「チャバッタ」として焼き上げる。 「チャバッタ」は、レストランでは具材をサンドしてパニーノとして提供している。ルッコラ、ゆで卵、エビ、トマトソース、モッツァレラチーズなどをサンドした「海老・たまごのパニーノ」（１２００円）と、ハム、ベーコン、トマト、アボカド、モッツァレラチーズなどをサンドした「アボカド・ハムのパニーノ」（１２００円）の２種類だ。パン売り場では、何もサンドしていない状態で「チャバッタ」（１２６円）として販売している。 「レストランでは熱々で具材のチーズが溶けた状態で提供できますが、パン売り場に陳列する場合はそれが難しいので、何もサンドしないままで販売しています。中は空洞になっていますので、縦に半分にカットしたり横から切り込みを入れれば、簡単に具を詰めることができます。こうした扱いやすさも好評なようで、リピーターの方が増えてきています。１人で１０個購入される方もいます。やはり、ピッツァの生地で作っているので、シンプルな味わいなだけに、具材も合わせやすいと思います」（辺見さん） 同店は、自家製のサラダなどの惣菜も充実しており、それらをパニーノの具材に利用する人もいるという。 パイニイ片瀬山本店 住所：神奈川県藤沢市片瀬２‐２‐２ 電話：０４６６‐２７‐２２３１ 営業時間：午前８時〜午後８時（レストランは午後６時まで） 定休日：不定休 品揃え：パンは６０〜７０品目、そのほか菓子や惣菜など スタッフ：パン（製造５人、販売４人）、レストラン（厨房５人、ホール４人） 店舗面積：パン工場４０坪、パン・菓子・惣菜売り場３０坪、レストラン５０坪 月商：レストラン６００万円、テイクアウト２０００万円 | ||||||||||||||||
ピッツァの提供時間は、通常は、ランチタイムに限っているが、需要が増えるクリスマスなどには、延長して対応している。このほか、地域の小学校の運動会などの行事があるときにも、ピッツァのテイクアウトは増える。 このようにピッツァはイベント時の利用が多い。ハレの日に食べたくなるようなイメージがあるようだ。椎葉さんは、ピッツァを使ったイベントを企画しているという。 「ピッツァを石窯で焼いていると、その様子を子どもが食い入るように見ているんです。興味があるんでしょうね。親子で参加できるよう、夏休みに、ピッツァ作りを体験できるイベントを企画しています。いつも食べているものを、ただ食べるだけでなく、自分で作ってみることで、さらなる楽しさを体感してもらえたらと思います」（椎葉さん） ナポリピッツァ用石窯は、店内の売り場から見える場所に設置されている。モザイクタイルで店名が装飾された特注品だ。入り口の扉を開けるとすぐ目に入ってくるのでインパクトがある。 気軽に来店してもらうために低価格に設定 ７種類のピッツァの中で、最もよく出るのは「ナポリピッツァ」（６８０円）で、トマトソース、モッツァレラチーズ、バジルのシンプルなトッピングのピッツァだ。また、自家製のソーセージがのった「ウインナーピッツァ」（７５０円）も人気だ。 同店では、ソーセージ、ハム、ベーコンを、精肉、塩、胡椒、砂糖だけで、保存料や着色料は一切使わず手作りしている。ソーセージのほか、ハムとベーコンもピッツァに使っている。市販品をトッピングするよりも、かなりの手間暇がかかるものとなるが、ピッツァの価格は６８０〜９８０円の間に設定されている。 「焼きたてがおいしいパンやピッツァは、生鮮品の一つだと思って作っています。日常的に気軽に来店してもらうためには、価格はできるだけ安くしたいと思っています。作る側にどれだけ手間暇かけてこだわったという思いがあっても、お客様は添加物のことなど意外と気にされていなかったり、安ければいいくらいに思っている方もいらっしゃいますからね」（椎葉さん） パン酵母シーバー 住所：神奈川県伊勢原市高森１４３０‐５ 電話：０４６３‐９４‐８７６５ 営業時間：午前７時〜午後７時 定休日：月曜日 品揃え：パン１００品目 スタッフ：製造（常時）４人、販売（常時）２人 店舗面積：厨房１５坪、売り場１５坪、レストランス１０坪 | ||||||||||||||||
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