昼時のベーカリーは、その持てる力を最大限に発揮できる商売の主戦場だ! - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(85) - ブランスリー電子版


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連載/2024年7月号

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昼時のベーカリーは、その持てる力を最大限に発揮できる商売の主戦場だ! - 普通のパン屋さんが普通に頑張れば繁盛出来る話(85)
 今回のアンケート企画は「朝食に食べたいパンと昼食に食べたいパン」のテーマで実施しました。同企画の記事では、朝食に食べたいと思うパンについては解説文を書きましたが、昼食に食べたいと思うパンについては解説できなかったので、ここで解説したいと思います。
 昼食に食べたいと思うパンのトップ10は、「サンドイッチ」「調理パン」「カレーパン」「焼きそばパン」「チーズパン」「ウインナーロール」「あんパン」「クリームパン」「くるみパン」「メロンパン」でした。
  ここで、日本人が昼食を食べる方法として、「テイクアウト」「外食」「弁当持参」の3つを想定してみます。
 「テイクアウト」で昼食にパンを食べる場合は、ベーカリーでパンを購入して、オフィスで食べたり、公園で食べたりすると考えられ、多くの人は、購入後すぐに食べると思われます。ですから、ベーカリーにとって、自慢のパンを最高の状態で客に味わってもらう絶好の機会といえるでしょう。やはり基本は焼きたて、作りたての状態で購入してもらうことです。最も回答が多かった「サンドイッチ」は、具材の揚げ物などは温かい状態のものを提供できるし、サンドするレタスなどの野菜類は新鮮でシャキシャキの状態で提供することができます。
 2位の「調理パン」も事情は同じです。焼き込み調理パンも、焼きたてでオーブンの温もりが伝わってくるものほど美味しいものはありません。3位以下の「カレーパン」「焼きそばパン」「チーズパン」なども同じことだと思います。
 ランチタイムのテイクアウトは、あなたの店の評価を高めるための最も有効な機会の一つと言えるでしょう。考え得るあらゆるニーズを想定して、それを満たす商品を十分な量で提供するために、全身全霊を尽すべきです。
 次に、「外食」の場合で、ベーカリーに関係があるのは、イートインを設置しているケースでしょう。この場合も、パンを購入後すぐに食べてもらえるので、最も美味しい状態で味わってもらうことができます。また、ランチタイムにイートインを利用してもらうことで、常連客が増えやすくなることも考えられます。飲み物やサイドメニューと一緒にパンを販売することで、客単価が増加するというメリットもあります。つまり、パンという主役のまわりに、何人もの共演の俳優を揃えることができるわけです。
 ですから、イートインで昼食を食べてもらうために、一位の「サンドイッチ」から2位の「調理パン」、3位以下の「カレーパン」「焼きそばパン」「チーズパン」などについて、考え得る客のすべてのニーズを満たせるよう努力すべきだと思います。
 「弁当持参」の場合はどうでしょうか。この場合は、家でサンドイッチなどを作って昼に食べるために会社に持っていくケースなどが、ベーカリーに関連してくるでしょう。あるいは、朝通勤途中にベーカリーでパンを買って勤務先に持っていくケースも考えられるかも知れません。この場合は、購入時から食べるまでの時間の経過を考えなくてはなりません。昼食のパンを、朝食のパンのようにトーストして食べることはそれほど多くないと考えられますので、提供する立場としては、ある程度時間が経っても美味しく食べらるように製法上の工夫をしたり、パンが劣化しずらい包装を施したりする必要があるでしょう。また、今パン業界でトレンドになっている焼きたてパンの急速凍結の技術を利用することも選択肢の一つかも知れません。
 いずれにしても、消費者は実際に食べた時の味でパンを評価します。ですから焼きたての状態の評価が100点だったパンが、1日経つと30点の評価に下がってしまうことも頻繁に起こります。この場合消費者は、低い方の点数でそのパンの評価を下すことが多いと考えた方がいいでしょう。パンの作り手は、そのことを常に頭に入れておく必要があると思います。(RO)







原価計算女王
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