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| 講習会／2024年6月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| カリスマシェフが｢熱々凍結｣を徹底解説 - 改革〜熱々凍結パン〜（ツジ・キカイ） | ||||||||||
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ツジ・キカイ（山根証社長）は３月２７日、大阪市北区の同社堂島ラボで「改革〜熱々凍結パン〜」と題したセミナーを開催した。講師は、兵庫県西宮市のブーランジェリー・フリアンド、谷口佳典オーナーシェフが務めた。パンを熱いまま急速凍結する「熱々凍結」を導入して、ベーカリーオペレーションの様々な場面で、パンの品質を堅持しながら、生産効率の向上を図る具体的な方法を提案した。提案内容の多くは、谷口オーナーシェフが、自分の店で実践しているものだ。谷口オーナーシェフは、２０２１年にフランスで開かれた「第８回モンディアル・デュ・パン国際コンクール」に、日本代表選手として出場し、優勝の栄誉に輝いている。
（掲載している製品写真はすべて「熱々凍結」をして冷凍保存後、自然解凍したものです。） |
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| パンが劣化する状況をいかに回避するかがポイントに | |||||||||||||
パンはそもそもどういう食品かというと、小麦粉の中のたんぱく質を使ってグルテンを作り、グルテンでできた膜の中に発酵によるガスをためて出来た生地を焼成することで、ふんわりとした食感を得る食品です。 パンは焼き上がった瞬間から劣化が始まります。パンの中のグルテンが水分を抱き込める度合いが低下して離水し、それが蒸発することによって水分が減っていってしまうのです。しかし、パンを冷凍しておくことで、焼き上がった状態に留めておくことができます。 ただ、緩慢冷凍だと、「最大氷結晶生成帯」と呼ばれる氷結晶が粗大化しやすいマイナス１度Ｃからマイナス５度Ｃの温度帯を抜けるのに時間がかかってしまいます。「熱々凍結」の場合はこの温度帯を素早く抜けるので、パンの組織を破壊する原因となる氷結晶の粗大化を防ぐことができます。 一方で、澱粉の老化についても注意しなくてはなりません。これについては、ご飯を想像して頂くとわかりやすいと思います。ご飯を冷蔵庫に入れておくとパサパサになります。何故かというとアルファー化した澱粉がべーター化するためです。パンについても同じです。澱粉のべーター化が激しく進む温度帯は、０度Ｃから１０度Ｃぐらいです。ですから、この温度帯もなるべく速く通過させなければなりません。 私はパン職人でベーカリーを営んでいるので、お客さんに満足してもらえる美味しいものを作るのは当然なのですが、さらに美味しいものをいかに効率よく作るかということもずっと考えています。焼き上がったパンだけではなく、パンの生地を冷凍する場合も「最大氷結晶生成帯」のことを常々考えていて、焼成後のパンに悪影響が及ぶのを防ぐようにしています。 日本の場合は、パンを購入してすぐに食べることは少なく、購入した次の日に食べることが多いと思います。クロワッサンの折り方にしても、コンクールで作るのであれば、焼き上がってから３時間以内に審査員に食べてもらえるので、１２層に折り込みますが、お店で出す場合は16層に折り込みます。クロワッサンは１層の厚みが大きいほど、バターの香りはするのですが、老化のスピードが早くなるからです。 | |||||||||||||
| サンドイッチ用の食パンとコッペパンは前日に｢熱々凍結｣ | |||||||
私の店ではサンドイッチ用の食パンとコッペパンはすべて「熱々凍結」をしています。焼き上がったらすぐに急速凍結して、その日の仕事が終わって帰るときに冷凍庫から出して、次の日の朝まで自然解凍します。「熱々凍結」をすることで、パンの食感が損なわれなくなり、スライスもしやすくなります。 ヴィエノワズリー類も「熱々凍結」をします。ヴィエノワズリー類は、ホイロ時間が長く、ホイロがずっと占領されてしまうのが悩みでしたが、それがなくなり、工場全体の生産効率が上がりました。ヴィエノワズリー類が「熱々凍結」と相性がいいのは、油脂がパンの組織の中で固化し、パンの組織が劣化するのを防ぐからだと思われます。 デニッシュは、前日に焼いて急速凍結し、当日に解凍して少しリベイクしてからシロップを打って店に出しています。 クロワッサンは、成形後に冷凍して次に日に解凍して焼成すると浮きが悪くなるので、前日に焼成して「熱々凍結」をして、次の日に解凍して少しリベイクして店に出しています。 | |||||||
| 今では当たり前の製法も、誕生当時は邪道だと言われた | ||||
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| 人材確保、労働環境改善、人件費削減に大きく貢献する | ||||
これが昨今の人の問題やスタッフの働き方の問題に深く関わってきます。人材確保、労働環境の改善、人件費削減に大きく貢献するものと思われます。働きやすい環境を作ることで優秀な人材が集まりやすくなります。パン屋は朝が早いというイメージがあり、それだけできつい仕事だと思われてしまう傾向がありますが、「熱々凍結」の導入で労働環境を改善していくことで、人材確保も容易になります。人件費の削減についても、例えば３回に分けて仕込んでいた生地が、１回で済むようになれば、手間が減るので労務費が目に見えて下がっていきます。 | ||||
| アルザス風ホットドッグ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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【材料】
【作り方】 ❶「熱々凍結」したコッペパンを冷凍庫から出して室温で３０分ほど解凍する ❷（１）を背割りにする ❸背割りにした面にオリーブオイルを塗る ❹（３）にザワークラウトを挟む ❺（４）に粗挽きウインナーを挟む ❻（５）にベシャメルソースをのせて、さらにグリュイエールチーズをのせる ❼（６）をリベイクする（１５０度Ｃで最初にスチームを２回入れて５分後に再び２回注入する） ❽リベイクしたらオリーブオイルを塗って、粉末パセリを振る ▼コッペパン 【配合％】
【工程】
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| パン業界の常識を疑うことから生まれた｢熱々凍結｣ | ||||
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| ｢熱々凍結｣を店のオペレーションにどう組み込むか | ||||
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