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ブランスリー新聞/2022年7月号

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テーブル型一次発酵室が縁の下の力持ちに - プロサージュ
作業台の下のスペースを有効活用しながら一定の温度と湿度で生地の管理ができるテーブル型一次発酵室
 製パン製菓機械や原材料を扱うプロサージュ(千葉県市川市、岩村孝俊社長)が製造販売するテーブル型一次発酵室が「作業台の下のスペースを有効活用しながら外気の温度や湿度の影響を受けずに、生地の管理ができる」と話題になっている。高さが90センチ、幅が1メートル80センチ、奥行きが75センチのサイズで、3枚扉の構造になっている。各室が5段になっていて、1室に番重が5つ入るようになっている。天板の部分は、作業台になっていて、一時発酵完了後、すぐに成形の工程に移ることができる。
 ある有名ベーカリーのオーナーシェフは「『テーブル型一次発酵室』がなかったら、生地の入った番重は、厨房の空いたスペースに積み上げておくことになるのですが、そうすると、重い番重を上げ下げしなくてはなりません。女性スタッフもいますので、しゃがんで取り出せるのは、助かりますね。作業スペースも、番重によって狭くなったりすることなく確保できます。また季節によって一次発酵にかかる時間が違ってくるので、一次発酵室がないと労働時間にも影響が出てきます。うちの店舗では冷凍、冷蔵生地もありますのでそれらの復温庫としても活躍していますし、天然酵母の温度管理にも使用しています」という。
 プロサージュの岩村社長は「パンの風味は一次発酵で決まります。この工程で大切なのは、正確な温度と湿度の管理です。弊社の一次醗酵室は、安定した温度と湿度を保つことができ、扉を開けずに、ガラス窓から生地状態を確認できます。また、一次発酵室の上を作業台として使用できます。厨房に生地を入れた番重を置いたままですと乾燥や異物混入のリスクがありますので是非ご検討いただければと思います」と話している。




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