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| 講習会／2022年4月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| パンの味と食感の飽くなき追求 - 2022星天会Zoom講習会 | ||||
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| 天白食パン | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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配合％
工程
▼ホシノ・ルバン 【配合％】 フランスパン用粉（Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｆ）…８０ フランスパン用粉（ｂｌｅ ｄｕ Ａ）…２０ ホシノ天然酵母パン種生種……………１０ シママース…………………………………２ 水………………………………………１００ 【工程】 ミキシング………Ｌ３０秒（ビーター使用） 捏ね上げ温度………………………３０度Ｃ フロアタイム…２８度Ｃ６時間（その後冷蔵保存） 美坐講師のコメント フランスパンの生地を３日間寝かせたものを老麺として10％入れている。１日寝かせただけだと味があまり出ないが、３日寝かせるとだいぶ味が出てくる。老麺を入れることでホシノの種がさらにおいしくなると思う。残ったフランスパン生地ではなく、老麺用に仕込んだフランスパン生地を使っている。はちみつはレンジで60度Ｃに加熱する。そうすることでケービングが防げる。フロアタイムの途中で、生地の周りの緩んだ部分を下に折込んでやれば、パンチをする必要はない。丸めは軽めにする。モルダーに通してＵの字にして型詰めする。モルダーを通してから生地を手で伸ばす時に中央を少し細目にする。そうすることで、Ｕの字にした際の折り返し部分が盛り上がることを防げる。ホイロの目安は生地が型の高さの９割程度まで上がってきた状態。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 天白全粒食パン | ||||||||||
▼全粒粉湯種 【配合％】 全粒粉…………………………………１００ 低温殺菌牛乳…………………………１００ 【工程】 ミキシング…………Ｈ１分（ビーター使用） 捏ね上げ温度…………………６５度Ｃ以上 冷蔵………………………………４度Ｃ一晩 美坐講師のコメント 天白食パンにはバターとショートニングを配合して、サクッとした食感を出しているが、天白全粒食パンの場合は、バターだけにしないと全粒粉に負けてしまう。全粒粉が入った生地は、膨らみにくいので、分割重量は多めにする。窯伸びもあまりしない。全粒粉のパンにしては、パサつきがない食感に仕上がっていると思う。全粒粉湯種の仕込みの際は、ミキサーボウルに、あらかじめ熱湯を入れて捨てるなどしてミキサーボウルを温めておく。牛乳を沸騰させて、あらかじめミキサーボウルに入れておいた全粒粉に一気に加えてビーターを使用して高速で１分間ミキシングする。捏ね上がったら冷蔵で一晩保存して使用する。冷蔵しておけば４日程度は使用できる。 | ||||||||||
| ヴィエノワ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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配合％
工程
▼バタークリーム 【配合％】 北海道バター（食塩不使用）…………２５０ 種子島産粗糖ＳＣ………………………５０ ブランデー………………………………適量 【工程】 ①バターをビーターにかけてやわらかくして、ブランデーを適量加える ②ボウルを外して、種子島産粗糖ＳＣを加えて、軽くヘラで混ぜ合わせる 美坐講師のコメント オールインで材料を入れて低速で混ぜる。ミキシングはかなりアンダーな感じ。生地をつながないで混ぜるイメージ。歯切れの良さが最大の特徴。モルダーを通してからさらに手成型で長くのばす。クープは深めに入れる。そうすると背割りしたときにきれいに見える。蒸気は、密閉性の高いオーブンの場合は必要ない。店では、エビカツを挟んだ「ヴィエノワエビカツ」やベーコンポテトサラダを挟んだ「ヴィエノワベーコンポテト」なども出している。ヴィエノワを冷凍しておいて、凍ったまま油で3分揚げると、水分を多く含んだやわらかい揚げパンになるので、お勧めだ。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ｢ホシノ・ルバン｣をテーマにしたZoom講習会も | |||||||
ホシノパン種を使った製パン法は、大きくわけて２つあります。生種を使ってオーバーナイト製法で仕上げていく方法と、発酵種であるホシノ・ルバンを使ってストレート法で仕上げていく方法です。 ルバンはフランス語で、発酵種という意味です。その歴史は古く、現在のイーストが工業的に生産されるようになる前は、ルバンがパンを膨らませる役割の中心を担っていました。イーストが普及してからは、ルバンの使用量は減りましたが、味、風味、香りをつけることが近年見直され、ルバンが再び注目されています。大手パンメーカーも「ルバン使用」などと銘打って新商品を出しています。 当社は、ホシノ天然酵母パン種の生種と小麦粉などから作るホシノ・ルバンを使った製法を提案しています。その特徴としては、▼味と香りの向上▼工程の時間短縮▼日持ちの改善効果の３つがあります。 味と香りの向上については、ルバンの中に味や旨味が出て、酵母が引き出す香りも加わります。工程の時間短縮については、ルバンの中で発酵が進むことで、製パン工程にかかる時間が短くなります。また、日持ちの改善効果については、時間をかけてしっかりと水和させて生地を作ること、生地のＰＨが下がっていくことで、日持ちがよくなります。 ホシノ・ルバンは、ポーリッシュ種のようにどろっとした状態のものです。材料は小麦粉１００％、ホシノ天然酵母パン種生種１５％、天日塩２％、水９０％で、これらをビーターを使って低速で約３０秒混ぜます。捏ね上げ温度は３０度Ｃを目標にして、捏ね上げ後２８度で６時間発酵させます。その後は冷蔵保管をして３日で使い切るようにします。ホシノ・ルバンは本捏ねで３０〜４０％配合します。 このホシノ・ルバンをミキシングの段階で入れて、1次発酵後、分割成形を経て、ホイロをとって焼成という流れになります。一般的なイーストを使用したストレート法と同じぐらいの時間でパンが焼き上がります。 | |||||||
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