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特集/2021年7月号

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パンの原価管理について


数字が見えないのが一番怖い。軌道に乗ってからは原価率も安定 - ブラフベーカリー
「ブラフベーカリー」オーナーシェフの栄徳剛さん
神奈川県横浜市の「ブラフベーカリー」
「ブラフベーカリー」店内の様子
「ブラフブレッド」(1・5斤税込560円)
「ミルクスティック」(税込210円)
人気の「シナモンロール」(税込320円)
 ▼売価の全体平均は、慎重に少しずつ値上げをしてきたことで、上がっていて、その結果、品揃えの大半の商品の原価率が28~30%に収まっている▼100円台のものを200円台にしたら販売個数が半分になったこともある▼価格を決める基準は、「他店との兼ね合い」「自店の中でのバランス」「商品原価」「買い手の視点での適正価格」の4点▼原価が高い商品は、利幅は確保して、期間限定商品として販売も。

原価率は30%程度で抑える

 神奈川県横浜市の「ブラフベーカリー」は、店の経営が安定推移するに伴って店の商品の大部分を原価率30%程度で抑える事ができるようになった。「オープンした当初から比べると、お客様の定着に伴い若干売価を上げる事ができるようになったので、その分、原価率は当時より若干下がっていますね」とオーナーシェフの栄徳剛さんは話す。
 同店は2010年12月に横浜元町商店街から徒歩3分ほどの代官坂と呼ばれる坂の途中にオープン。ニューヨークの食料品店をイメージした店内で、ニューヨークスタイルの数々のパンや焼き菓子を販売する同店の評判は、口コミや様々なメディアを通じて広まり人気店となっている。
 同店の商品の中で原価率が高いものは「キャロットケーキ」(1グラム税込2・2円)や焼き菓子など。逆に低い商品は「ミルクスティック」(税込210円)や「オリーブオイルあんパン」(税込180円)など小振りの商品だが、その他は大半が28〜30%位の原価率で大きくは変わらない。同店の看板商品である「ブラフブレッド」(1・5斤税込560円)も北海道産小麦のキタノカオリを100%使用しているが、原価は30%位に抑える事ができているという。
 「これまである程度安定して売れてきている商品であれば、売価を必要以上に抑える必要はないので、原価相応の売価で売っています。ただ今はコロナ禍で極端に高額な商品は出しにくいので、全般的に原価は程々にして日常感覚に沿った価格で売っています」(栄徳さん)

売価の値上げには慎重な姿勢で臨む

 栄徳さんは売価の価格帯によって、売れ行きはだいぶ変わると実感している。そのためこれまで値上げには慎重な姿勢で臨んできた。
 「100円台のものを200円台にしたら販売個数が半分になったとか、価格帯でガラッと売れ行きが変わるケースもあります」(栄徳さん)
 また同店は本店のほか、2号店の「日本大通り店」やカフェスタイルの「アンダーブラフコーヒー」なども併せ持つが、それぞれの店の場所によって売れる金額も変わってくるという。そのため、今でも商品の最終的な売価は栄徳さんの経験から適正価格を判断して決めている。
 価格を最終的に決める基準としては、「他店との兼ね合い」「自分の店の中でのバランス」「原価」「売れそうな価格帯」の4点で総合的に判断して決めているという。

今は値上げがしづらい状況にある

 栄徳さんは、あまり原価を考えずに好きなように商品開発をした後で、原価を計算して高額になるようであれば、期間限定商品にして一時的に高い売価で売るのも一案と考えているという。
 ただし今はコロナ禍で消費者の生活も厳しい状況の中、売価は上げづらいという。
 「原価を抑え限られた材料費の中で商品開発をする事が、自分の技術を見直す事ができる良いチャンスになるということも言えます」(栄徳さん)
 オープンから10年以上経ち、これまでもじわじわと売価の値上げは行ってきたが、全商品を対象とするような一斉値上げは行わず、部分的にちょっとずつ行う事で自然に浸透させてきた。
 「いずれにせよ、数字の事を考えずに店を運営していくことは、怖くてできません」(栄徳さん)
 基本的には、商品開発や既存品を見直したりする際には、市販の原価計算ソフトでしっかり計算している。同ソフトは原価計算だけでなく、カロリー計算などの機能も充実しているので、食品表示のラベル作成にも役立ち重宝しているという。



「キャロットケーキ」(1グラム税込2・2円(写真は通販用のもので1パック税込2500円)
姉妹店でカフェスタイルの「アンダーブラフコーヒー」
SHOP DATA
店名:ブラフベーカリー本店
住所:〒231‐0861 神奈川県横浜市中区元町2‐80‐9モトマチヒルクレスト1階
電話番号:045‐651‐4490
営業時間:午前8時〜午後6時30分
定休日:なし
品揃え:平日70品目、土日100品目
スタッフ:製造常時平日9〜10人(週末11〜12人)、販売常時平日4人(週末5人)
店舗面積:厨房20坪、売り場9坪



思い切って食パンに力を集中し、売上より利益重視の店舗運営を実現 - パン工房小麦庵
小麦庵代表の柏木雅彦さん
兵庫県神戸市のJR山陽垂水駅近くにある「パン工房小麦庵 垂水駅前本店」
看板商品の「おいしい食パン」(1・8斤税込605円)
最高級食パンの「極」(1・8斤税込2160円)
神戸元町商店街の中にオープンした2号店の「食パン工房小麦庵 神戸元町店」
 ▼自分が適切と判断した値段で納得してくれる客を集め、値段を無闇に安くしないようにする▼丼勘定に近い感じで、後になって計算したら、利益はそんなに出ていなかったということもあった▼食パンに絞ったことで利益率と製造効率が上り、さらに食パンブームが後押して、高利益体質に生まれ変わった。

パン専門店とスーパーでは求められるものが違う

 兵庫県神戸市の「パン工房小麦庵」は、食パンを中心とした品揃えに舵を切る事で、利益が出る体制づくりに成功したベーカリーだ。JR神戸線・山陽垂水駅近くにある本店のほか、同じ神戸市内の元町商店街の中にも店舗を構える。
 「自分が適切と判断した値段で納得してくれるお客様を集め、値段を無闇に安くしないようにしよう」と同店店長の柏木雅彦さんが思うようになったのは、数々の勉強会に出席し、店の会計上の数値を見直すようになったことがきっかけだった。
 もともとサラリーマンをしていたという柏木さんは27年前にパン職人へ転身。6年ほどの修行期間を経て独立し、自分で原価計算を行うようになったが、当時は特別なソフトを使用したりはせず、ただ自分でエクセル上に数値を入力していくだけだったという。
 「どんぶり勘定に近い感じだったので、後々になって厳密に計算したら、利益はそんなに出ていなかったということもありました。店を始めてまもない頃は、全般的に商品の価格を安く設定しがちでした」(柏木さん)
 一度試しに、スーパーマーケットなどで販売されているホールセールの商品と同水準の価格まで下げて販売してみた事があるが、販売数量は価格を下げる前とほとんど変わらなかったという。
 「スーパーとベーカリーではお客様の求めるものが違うとわかりましたね。お客様はベーカリーには、その店でしか買えない価値のあるものを求めているのだから、価格はそれにふさわしい額をつければ良いという事がわかりました」(柏木さん)

思い切ってサンドイッチの販売をやめた

 柏木さんはもともと神戸で長く自分の店を経営してきたが、その店を若手へ事業継承する形で離れた上で、現在代表を務める「パン工房小麦庵」の本店を、垂水駅前商店街に2017年6月に新たにオープンした。その際に思い切って食パンに力を入れる店へ転換したのだという。
 若手へ事業継承した以前の店では食パンの売上は全体の2、3割だった。しかし新店の「パン工房小麦庵」本店では、食パン5種類と冷蔵ケースに入ったサンドイッチを販売。ほぼ食パン専門店に近い形だった。
 さらに、しばらくして具材などの付加要素が多く原価の高いサンドイッチは思い切ってやめる事を決意し、冷蔵ケースを撤去。空いたスペースにさらに種類を拡大させた食パン類を陳列した。
 「当時はまだ的確なオペレーションが確立していなくて、販売スタッフも慣れていなかったこともあり、宣伝や告知は一切せず、こっそりオープンした形でした」(柏木さん)
 その後はスタッフの成長の様子を見ながら食パン類以外の商品も追加。徐々に売り上げを拡大し、2019年には各県の話題の店などを紹介する有名なテレビ番組に取り上げられた事をきっかけに、食パン類を中心にさらに売り上げを伸ばす事ができた。
 現在、「パン工房小麦庵」本店では食パン18アイテムとその他のパン類32アイテムを販売しているが、全体の売り上げの7割を食パンが占めている。
 「オープン時と比べると5倍近くの売上規模になりましたね。昨今の食パンブームが後押ししてくれた面もあるかも知れません」(柏木さん)
 昨年6月には「パン工房小麦庵」の2号店の元町店を神戸元町商店街の中にオープン。コロナ禍でのオープンとなったが、食パンの定番12アイテムと、季節商品の食パン1アイテムのみを販売する完全な食パン専門店とした。コロナ禍で商店街自体の人手は落ちたが、売上は採算が取れる範囲で推移しているという。

原価と売価のバランスにはメリハリが必要

 「パン工房小麦庵」の平均原価水準は業界水準とほぼ同じ3割前後だ。ただし、餡や葡萄、栗といった具材やフィリングを入れる事で原価が上がり、どうしても3割ではおさまらない事もある。
 そんな時は他店とのバランスを見て、利益率を多少抑えながらも売価を決めていくのだという。
 現在、商品開発に関しては、基本的にスタッフに任せているが、最終チェックは柏木さんが行う。流れとしては、カロリーや原価、販売価格なども考慮した商品の案をスタッフに出してもらい、その案を見ながら柏木さんが原価管理に特化した市販のソフトで計算し直す。その結果が店の基準から外れるようであれば、適正な価格を柏木さんが決めるという。
 ただし、2019年6月から販売している異色の高級食パン「極」(1・8斤税込2160円)だけは別格だという。「極」は同店の看板商品である「おいしい食パン」(1・8斤税込605円)をベースに、生地の熟成時間をさらに長くした上、採算を度外視した高級食材を使用して柏木さんが開発した商品。注文を受けてから1週間かけて作る商品のため1日10本の限定生産としている。
 「『極』は作るのにとても手間がかかり、多くは作れないことなどを考えると、これだけの高額に設定せざるをえませんでした」(柏木さん)
 あまりに高額なので、発売前は柏木さん自身も注文が来るとは思っていなかったという。それでもリピーターを中心に予約は途切れる事はなく、現在1カ月250本ほどを製造・販売している。
 「価格の相場だけでは測れない、店の個性やコンセプトを端的に表した高額な高付加価値商品を販売する一方で、日常に密着した買いやすい価格の商品も販売しています。商品ごとの原価と売価のバランスにメリハリをつける事で、最終的には採算が取れるよう調整していますね」(柏木さん)

SHOP DATA
店名:パン工房 小麦庵 垂水駅前本店
住所:〒655−0027 兵庫県神戸市垂水区神田町4−26
電話:078‐708‐7774
営業時間:午前10時〜午後7時
定休日:日曜
品揃え:食パン類18品目、その他32品目
スタッフ:平日は製造常時3人、販売常時2人(土曜は製造常時3人、販売常時2人)
店舗面積:厨房10坪、売場4坪
月商:750万円



製造と販売のロスも組み込んだ原価管理。スタッフとも原価管理の意識を共有 - 川越ベーカリー楽楽
店主の上野岳也さん
埼玉県川越市のベーカリー「川越ベーカリー 楽楽」
「川越ベーカリー 楽楽」の売り場の様子
「川越ベーカリー 楽楽」のある「菓子屋横丁」の様子
北海道産の小麦「キタノカオリ」を使用したシンプルな食パン「プレミアム食パン」(税込350円)
パン生地に秩父味噌と餅粉をブレンドし、表面を味噌入りクッキー生地で仕上げた「お味噌のパン」(税込210円)
 ▼食パン、惣菜パン、菓子パンなどそれぞれの商品の特性や店への貢献度に合わせて、原価と売価のバランスにメリハリをつけている▼販売数量が多い看板商品の原価率が15%と低く、店全体の利益率向上に大きく貢献している▼具材が多くて原価が3割を超える場合は、一律の原価率にはこだわらず、店の中心価格帯の商品に近い利幅をのせた売価に設定している。

商品の特性を見て売価を設定する

 埼玉県川越市の「菓子屋横丁」の一角にあるベーカリー「川越ベーカリー 楽楽」は、昨年秋からスタッフにも商品開発を任せるようになった事をきっかけに、商品の原価管理について見直すようになった。その結果、ロスも含めた本当の意味での原価管理が必要な事などがわかったという。
 同店は石畳の通り沿いにレトロな感じの菓子屋、駄菓子屋が並ぶ人気観光スポット「菓子屋横丁」の中に、店主の上野岳也さんが2006年に開業。伝統的な川越の町屋を再現した建物で、北海道産小麦を使用した60種類ほどの商品を製造販売している。向かいには姉妹店でサンドイッチ専門店の「サンドイッチパーラー 楽楽」があるほか、同じく姉妹店で芋スイーツ専門店の「窯出し蜜いも ほくほく」も隣に立ち並び、3店を同時に運営する事で、観光地である川越の「菓子屋横丁」を盛り上げている。
 「どの商品もなるべく、3割位までで原価設定できるようにはしています。ただ、食パンから惣菜パン、菓子パンまで様々な種類の商品があるので、それぞれの特性や店への貢献度に合わせて、原価や売価の設定に多少メリハリをつけてはいます」と岳也さんの妻で女将の祐子さんは説明する。
 同店での一番の売れ筋は北海道産の小麦「キタノカオリ」を使用したシンプルな食パン「プレミアム食パン」(税込350円)と、パン生地に秩父味噌と餅粉をブレンドし、表面を味噌入りクッキー生地で仕上げた「お味噌のパン」(税込210円)だ。
 そのうち「お味噌のパン」は、リピーターが多く、店の売り上げの1割強を占めるが、実は商品の特性上、原価率は15%と低いため店全体の利益率向上に大きく貢献している。
 「『お味噌のパン』は、短い時間ですぐ出せるレシピのため労力をかけず、たくさん出す事ができます。売上が多く、原価率は低いので、店の運営に貢献してくれる大切な商品と言えます」(祐子さん)
 「プレミアム食パン」は店全体の売り上げの2割位を占める基幹商品だが、原価率も国産小麦を使用しながら3割ほどを保っている。ただ消費者の日常に密着したシンプルな食パンという位置付けのため売価をこれより大きく上げる事はあまり考えていないという。
 一方、具材が多い商品やサンドイッチは原価が高いため売価の設定には難しさも感じている。例えば惣菜パンでチーズをかなり使っている商品などはどうしても原価率が3割を超えてしまう。それでも具材たっぷりの目玉商品は、来店動機を形成するため、売価を極端に上げるわけにはいかない。
 「そのため、具材が多くて原価が3割を超えてしまう場合は、一律の原価率にはこだわらず、店の中心価格帯になっている商品と同じ位の利益が出せれば良いという目安で売価を決めています」(祐子さん)
 原価が高い目玉商品は、中心価格帯の商品に近い利幅が出るように売価を決めることで、高価にならず、しかも一定の利益を生む商品にする事ができるのだという。

リニューアルしたメロンパン「バニラ香るザクっとブリオッシュメロン」(税込210円)
3月の人気パンランキングを伝える手書きのポスター
向かいには姉妹店でサンドイッチ専門店の「サンドイッチパーラー 楽楽」がある
スタッフと原価管理の問題を共有

 「実は原価管理に関しては、今まで手計算でやってきた期間も長く、厳密な計算はできていませんでした」(祐子さん)
 それでも昨年の春頃、以前一時期購入していた市販の原価管理用計算ソフトを再度購入。店舗運営のあり方も含めて原価管理を見直そうと考えるようになったのだという。
 さらに祐子さんが原価管理の問題を強く感じるようになったのは、昨年の秋から、商品開発の仕事をスタッフにもやってもらうようになった事がきっかけだ。
 その時にスタッフがリニューアルして開発したメロンパンが思いもかけずヒット商品となった。商品開発の仕事が、スタッフのモチベーションを上げる事がわかったため、今後さらに商品開発に取り組んでもらうにあたって、原価管理の体制そのものを見直さなくてはならないと考えるようになった。
 この春も「春フェア」と題した新商品の販売にあたって、スタッフ一人に一つずつ新商品を考えてもらったが、その際にスタッフ側でも原価計算して売価を提案してもらった。最終的に祐子さんが確認して売価を決める形で完成という形にしたが、その際には購入した原価計算ソフトを使用した。
 「スタッフにはこうした原価管理の問題についても理解してもらいながら、商品開発に取り組んでいけるようになって欲しいと思うようになりました」(祐子さん)

ロスを組み入れた原価管理が必要

 「最近は、製造、販売の両面でのロスを考慮した上で本当の意味の原価管理をしていく必要があると感じています」(祐子さん)
 「お味噌のパン」は再加工ができるのでロスを出さなくて済むが、他のパンの多くは二次加工ができないため、製造量の見極めは慎重に行っている。
 姉妹店の「サンドイッチパーラー 楽楽」はサンドイッチという生鮮品を含む商品の性質上、ある程度作る個数を抑えて、その日のうちに完売させる事を目指している。なくなったら新しく作って継ぎ足しはするが、追っかけ過ぎず、どこかでこれで完売と見極めて、作るのを抑えているのだという。
 コロナ禍の前には、ロスを抑えるのを目的に、午後からは注文を受けてから作る「ゴゴカラコッペパン」という商品もあった。
 実は同店は、昨年のコロナ禍では、観光地にあるという立地条件のため、影響を受けざるをえなかったが、商品構成やオペレーションを見直すきっかけにはなったという。
 例えば、前はもっと多かった生地の種類を、8種類ほどに絞り込んだほか、土日のみの限定商品の比率も拡大。
 また緊急事態宣言をきっかけにデリバリーのサービスを強化する様になったほか、地元の商業施設内にある直売所で販売したり、市が運営する農産物の販売所で地元生産者とのコラボ商品を販売したりもした。それにより、製造の段階での原材料ロスと販売の面でのチャンスロスの削減につながったと感じている。
 「今後はオペレーションの問題をさらに見直しながら、ロスも含めた適正な原価管理につなげていければと考えています」(祐子さん)

SHOP DARA
店名:川越ベーカリー楽楽
住所:〒350‐0062 埼玉県川越市元町2‐10‐13(菓子屋横丁内)
電話:049‐257‐7200
営業時間:午前8時〜午後4時(コロナ禍のため短縮営業)
定休日:基本的に無休(不定休あり)
品揃え:約60品目
スタッフ:製造常時平日3人、週末4人、販売常時平日1人、週末2人
店舗面積:厨房9坪、売り場4坪
日商:平日20万円、土日祝40万円


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