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講習会/2020年1月号

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デイジイ倉田博和シェフによる製パン講習会 - オリエンタル酵母工業
シナモンロール
ライスビーンズ
焼きカレーパン
オレンジのパウンドケーキ
講師を務めた倉田博和氏
講習会の様子
 オリエンタル酵母工業(中川真佐志社長)は11月14日、東京・中央区の「J‐オイルミルズ おいしさデザイン工房」で、「デイジイ倉田博和シェフによる製パン講習会」を開催した。テーマは「おいしさを追求した時短製法とベーカリーで簡単に作れる焼き菓子」。オリエンタル酵母工業のパネトーネ種やベーキングパウダーなどを使用し、手作りの良さを最大限に打ち出しながら、作業工程を効率化するために開発された製品の数々を紹介した。いずれも、人気ベーカリー、デイジイ各店の効率的なオペレーションの中で、重要な役割を担う商品だ。



おいしさを追求した時短製法を紹介

講師を務めた倉田博和氏
講習会の様子
 倉田博和講師の話 いまは、午前3時とか4時とかの出勤では、若い人はついてこない。うちは、6時出勤で7時開店で、午前9時ぐらいまでに、30〜40万円分のパンを作ってしまう店もある。製法についても様々な工程で、だれがやっても一定レベル以上のパンができるような工夫をしている。シベリヤ、甘食、たまごパンなど、他でやっていない焼き菓子を作ると絶対に売れるので、是非トライしてほしい。



シナモンロール
シナモンロール
写真1
写真2
写真3
写真4
 ブリオッシュ生地を使用して作るシナモンロール。

【配合%】
強力粉(エコード)‥‥‥‥100
イースト(VF)‥‥‥‥‥‥‥4
改良剤(ドージャストNEW)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥0・5
グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥20
無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
コンパウンドマーガリン(グランマスタープリメラン)‥‥‥‥‥20
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2・1
脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥5
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50
生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥10
パネトーネ種(Vecchio)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥12
牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10
老麺‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥5
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥L40分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥26度C
フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥1時間(フロアタイム後マイナス5度Cで15時間ひっぱることができる)
成形‥‥‥‥①生地1500グラムを幅およそ30センチ、長さおよそ60センチの大きさにのばし、▼ダマンドを塗り広げる(写真1)②(1)を長辺に沿ってロールし、3〜4センチ幅にカットして(写真2)、カット面を上下にして天板に並べたベーキングカップに入れる③(2)に卵を塗り(写真3)、あられ糖をふる(写真4
ホイロ‥‥‥‥32度C75%1時間
焼成‥‥上火180度C下火200度C15分(焼成後▼チーズフィリングをたっぷりとトッピングする)
▼ダマンド
【配合グラム】
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥450
コンパウンドマーガリン(グランマスタースイッツァー)‥‥‥450
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥400
アーモンドプードル‥‥‥330
薄力粉(エクリチュール)‥120
シナモンパウダー‥‥‥‥350
▼チーズフィリング
【配合グラム】
クリームチーズ‥‥‥‥‥‥‥70
製菓用クリーム(マルディージュSS)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30
水あめ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40
コンパウンドマーガリン(グランマスタースイッツァー)‥‥‥100
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥0・6
粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥186
澱粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥48
レモンフレーバー‥‥‥‥0・2
熱湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥12
 倉田講師のコメント アメリカ式シナモンロール。天板にベーキングカップを並べて生地を入れ、ホイロをとってそのまま焼成する。生地はブリオッシュ生地で、油脂も含めてオールインで、40分程度低速でミキシングする。誰でも簡単にミキシングでき、仕込んでいる間に他の仕事ができる。パネトーネ種Vecchioが入ることで、香りがよくなる。



焼きカレーパン
焼きカレーパン
写真5
写真6
 食パン生地を使用して作る焼きカレーパン。

【配合%】
強力粉(エコード)‥‥‥‥100
無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥15
コンパウンドマーガリン(グランマスタープリメラン)‥‥‥‥15
牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥75
パネトーネ種(Vecchio)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10
生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥5
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥6
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1・5
全脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥3
イースト(VF)‥‥‥‥‥‥‥2
改良剤(ドージャストNEW)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥0・5
【工程】
ミキシング‥L5分(あらかじめ強力粉と無塩バター、コンパウンドマーガリンをそぼろ状に混ぜ合わせ、さらに牛乳などの液対物に他の材料を入れて混ぜ合わせておく)
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥20度C
フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥1時間(フロアタイムの最後にパンチ、フロアタイム後7度C15時間)
分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥70グラム
成形‥‥‥‥‥‥‥‥生地を楕円形にのばして、カレーフィリングとマヨネーズをのせて(写真5)、2つ折りにして包み、オリーブオイルを含ませたパン粉をつける(写真6
ホイロ‥‥‥‥‥‥‥32度C75%50分(ホイロ後枝豆をトッピング)
焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火210度C下火200度C12分
 倉田講師のコメント 小麦粉と油脂をそぼろ状に混ぜてからミキシングする。ほぼ手ごねと同じ感じ。そうすることで、グルテンがつながらないので、今までに食べたことがないような軽くて歯切れのいい食感のパンができる。パネトーネ種(Vecchio)を入れていて、香りがすごくいい。カレーフィリングは、冷やし固めたものを使用し、だれでも簡単に成形ができるようにしている。マヨネーズは冷凍耐性があるものを使用。パン粉にオリーブオイルがついているので、焼きカレーパンでも、揚げたような感じになる。

ライスビーンズ
ライスビーンズ
写真7
 もち米粉を使った独特の食感の製品。

【配合グラム】
もち米粉‥‥‥‥‥‥‥1400
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥320
ベーキングパウダー(マイスターベイク)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥800
牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥1060
栗‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥440
グリンピース‥‥‥‥‥‥220
大納言‥‥‥‥‥‥‥‥‥220
ローストくるみ‥‥‥‥‥244
黒ごま‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70
【工程】
①もち米粉、砂糖、ベーキングパウダー、食塩を合わせて、水と牛乳を加えて混ぜ合わせる
②栗、グリンピース、大納言、ローストくるみ、黒ごまを加えて混ぜ合わせる
③(1)の生地を直径9センチの円形の型に90グラム流し入れる(写真7
④(3)を上火240度C下火220度Cのオーブンで18分焼成する
 倉田講師のコメント ミキシングは全材料を混ぜ合わせるだけ。あとは型に流して焼くだけだ。ベーキングパウダーで浮かせている。焼成後は冷凍もできる。簡単な割にすごくおいしいので、是非試してほしい。ベーキングパウダーのマイスターベイクは、ガス発生力が大きいのが特徴だ。

オレンジのパウンドケーキ
オレンジのパウンドケーキ
写真8
 すっきりした味わいのパウンドケーキ。

【配合グラム】
ローマジパン‥‥‥‥‥‥‥‥75
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥125
無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥75
コンパウンドマーガリン(グランマスタースイッツァー)‥‥‥‥‥75
卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥75
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥75
パネトーネ種(Vecchio)‥
‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥37
薄力粉(フラワー)‥‥‥‥‥‥75
アーモンドプードル‥‥‥‥‥40
ベーキングパウダー(マイスターベイク)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥4・5
オレンジピール‥‥‥‥‥‥‥60
オレンジリキュール‥‥‥‥‥15
【工程】
①ローマジパンと砂糖をミキサーにかけ混ぜる
②柔らかくした無塩バター、コンパウンドマーガリンを細かくして(1)に加え、マジパンがだまにならないように混ぜ合わせる
③卵黄、全卵、パネトーネ種を数回に分けて加え、混ぜ合わせる
④篩にかけた薄力粉、アーモンドパウダー、ベーキングパウダーを(3)に加え、合わせる
⑤(4)に、オレンジリキュールに漬けこんだオレンジピールを混ぜ込む
⑥(5)の生地を、ベーキングシートを敷いたパウンド型に170グラム絞り入れる(写真8
⑦上火170度C下火150度Cのオーブンで50分焼成する
⑧焼成後、シロップを塗る
 オリエンタル酵母工業実演担当者のコメント パネトーネ種Vecchioが入っていてパネトーネの酸味が効いていて、オレンジとの相性がよく、すっきりとした味わいに仕上がっている。パネトーネ種を入れることで、焼き上がった製品の冷凍耐性も向上する。試食の製品は2週間前に冷凍したものだ。


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