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講習会/2019年10月号

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特別セミナー2019 - 東京製菓学校
パン・ド・ロデヴ
パン・ド・ロデヴの断面
パネトーネ
フルヒトブロート
講師を務めた高江直樹氏
講習会の様子
 東京製菓学校(梶山浩司校長)は7月23日、東京・新宿区の同校で、「特別セミナー2019」を開催した。パン、洋菓子、和菓子の3コースで行われ、パンコースでは、同校教師の高江直樹氏が講師を務め、ルヴァン種を使ったパネトーネやパン・ド・ロデヴなど様々なパンの製造実演を行った。その他の講習品目は、ロッゲンミッシュブロート、フルヒトブロート、パン・オ・ルヴァンなど。

ドイツパンをもっと普及させたい
講師を務めた高江直樹氏
講習会の様子
 高江直樹講師の話 ドイツパンは、これから広めていきたいパンだと思っている。今日デモンストレーションするドイツパンの数々を、本日の昼食として、ハムとチーズ、バター、ピクルスなどと一緒にお出しするので、食べていただきたい。ドイツパンはそのまま食べると酸味が目立つが、バターを塗ると、酸味がマイルドになってずいぶんおいしくなる。その上で、ハムやチーズをのせて食べるととてもおいしく食べられる。ドイツパンを食べやすくして広めていくために、シロップに漬けたフルーツを練り込んだドイツパンも紹介するが、これだとそのままおやつ感覚で食べられる。そういったところから、ドイツパンをどんどん食べていただきたい。そして、皆さんの店でドイツパンを少しずつ作っていただいて、食べ方の提案を行いながら、試食をどんどん出し、販売していただければ、ドイツパンも広まっていくのではないかと思う。今日は、ドイツパンに使うサワー種の作り方や、サワー種からルヴァン種を作る方法も紹介したいと思う。

パン・ド・ロデヴ
パン・ド・ロデヴ
パン・ド・ロデヴの断面
写真1(オートリーズが終わった状態)
写真2
写真3
写真4
 フランス南部の町、ロデヴに伝わるパンで、多加水の生地を布をはった発酵かごに入れてホイロをとる。

【配合%】
フランスパン用粉(灰分0・45%)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50
フランスパン用粉(灰分0・42%)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50
セミドライイースト‥‥‥0・2
モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥0・2
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2・4
▼ルヴァン種‥‥‥‥‥‥‥‥30
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70
足し水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
【工程】
ミキシング‥‥‥‥L2分(オートリーズ30分後(写真1)、塩、ルヴァン種投入)L4分H10〜20秒(足し水投入)L6分H10〜20秒(写真2
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥22度C
フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥1時間(パンチ)1時間(パンチ)1時間
大分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥2キロ
分割‥麺台にライ麦粉をしいて生地を広げ(写真3)、生地を軽くのばして(写真4)、8等分する(写真5
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥なし
成形‥‥‥‥‥分割したままの生地をバヌトン型に入れる(写真6
ホイロ‥‥‥28度C80%40〜50分
焼成‥‥上火270度C下火260度C35分(スチーム注入、途中で上火240度C下火230度に下げる)
▼ルヴァン種
【一番種配合%】
フランスパン用粉‥‥‥‥100
初種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥100
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50
【工程】
ミキシング‥‥‥‥L3分M1分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度C
発酵‥‥‥‥‥‥‥27度C5時間
【二番種配合%】
フランスパン用粉‥‥‥‥100
一番種‥‥‥‥‥‥‥‥‥100
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50
【工程】
ミキシング‥‥‥‥L3分M1分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度C
発酵‥‥‥‥‥‥‥27度C5時間
【三番種配合%】
フランスパン用粉‥‥‥‥100
二番種‥‥‥‥‥‥‥‥‥100
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50
【工程】
ミキシング‥‥‥‥L3分M1分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度C
発酵‥‥‥‥‥27度C4〜5時間
【四番種配合%】
フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥90
ライ麦粉(細挽)‥‥‥‥‥‥‥10
三番種‥‥‥‥‥‥‥‥‥100
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50
【工程】
ミキシング‥‥‥‥L3分M1分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度C
発酵‥‥‥‥‥27度C4〜5時間
冷蔵保存‥‥‥‥‥‥‥2〜3日
 高江講師のコメント 二回パンチして生地に弾力をつけて、高温で焼成して浮かせる。成形は、麺台にライ麦粉をしいて、その上に生地を広げ、端っこがなるべく薄くならないように調整して八等分し、そのまま、発酵布を取り付けた型に入れる。生地はガス抜きをしておらず、緩んだままなので、ホイロは長持ちしない。よってホイロは早めに出すようにする。使用しているルヴァン種の初種は、ドイツパンに使用するサワー種を使用している。

写真5
写真6

パネトーネ
パネトーネ
写真7
写真8
 ルヴァン種を使用して作るやや軽めのパネトーネ。

【中種配合%】
超強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥85
ルヴァン種‥‥‥‥‥‥‥‥‥35
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10
バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥43
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
‥‥‥L3分(バター投入)M5分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥28度C
発酵‥‥‥‥‥‥‥‥30度C3〜4時間(およそ3倍に膨らむまで)
【本捏配合】
超強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥0・8
脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥3
卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥0・5
ビタミンC液‥‥‥‥‥‥0・2
オレンジオイル‥‥‥‥‥0・3
バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥25
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥8
レモンピール‥‥‥‥‥‥‥‥15
サルタナレーズン(シロップ漬け)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥55
オレンジピール‥‥‥‥‥‥‥15
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥L3分M4〜5分(バター投入)M3〜4分(レモンピール、サルタナレーズン、オレンジピール投入)L1分(写真7
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥28度C
発酵‥‥‥‥‥‥‥30度C1時間
分割‥‥‥‥‥‥‥540グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥なし
成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥丸め直してパネトーネ型に入れる
ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥16〜18度C18時間(ホイロ後卵を塗り、十字にカットを入れる=写真8
焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火170度C下火170度C40分〜
 高江講師のコメント パネトーネ種ではなく、ルヴァン種を使っている。砂糖と油脂の配合がそれぞれ50%以下であれば、ルヴァン種でも問題なくできる。

フルヒトブロート
フルヒトブロート
写真9
 ロッゲンミッシュブロートの生地にフルーツを練り込んで作る食べやすいドイツパン。

【サワー種配合%】
ライ麦粉(細挽)‥‥‥‥‥‥‥‥25
初種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1・25
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥22・5
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥L5分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥26度C
発酵‥‥‥‥‥‥27度C18〜20時間
【本捏配合%】
ライ麦粉(細挽)‥‥‥‥‥‥‥‥20
ライ麦粉(粉)‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥35
サワー種‥‥‥‥‥‥‥‥‥47・5
生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥62〜
▼ドライフルーツ(シロップ漬け)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥100
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥L5〜6分(ドライフルーツ投入)L1〜2分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥26度C
フロアタイム‥‥‥‥‥‥5〜10分
分割‥‥‥‥‥‥‥‥940グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥5分
成形‥ワンローフ形に成型して白ごまをまぶし、ワンローフ型に入れる(写真9
ホイロ‥‥‥‥28度C80%1時間
焼成‥上火200度C下火220度C1時間(スチーム注入、前蒸気1回後蒸気8回、2分後にダンパ―を開け3分後にダンパーを閉じる)
▼ドライフルーツ
【材料%】
ワイルドブルーベリー‥‥‥‥50
クランベリー‥‥‥‥‥‥‥‥20
アプリコット(刻み)‥‥‥‥‥10
▽シロップ‥‥‥‥‥‥‥‥50〜
【工程】
①ワイルドブルーベリー、クランベリー、アプリコットを器に入れて、シロップを入れ、1日置く
②(1)をざるにあけ、余分なシロップを切る
 高江講師のコメント フルーツは、ラム酒などの洋酒に漬けただけではあまりおいしくならない。シロップを炊いて、熱いシロップに漬けこむことによって、フルーツがシロップをたくさん吸い込んで、おいしくなる。甘みを増したフルーツとロッゲンミッシュブロートの生地がうまい具合に調和されて、とてもおいしいパンに仕上がる。


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