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| 講習会／2019年10月号 |
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| 特別セミナー2019 - 東京製菓学校 | ||||||||||||||||||||||||
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東京製菓学校（梶山浩司校長）は７月２３日、東京・新宿区の同校で、「特別セミナー2019」を開催した。パン、洋菓子、和菓子の３コースで行われ、パンコースでは、同校教師の高江直樹氏が講師を務め、ルヴァン種を使ったパネトーネやパン・ド・ロデヴなど様々なパンの製造実演を行った。その他の講習品目は、ロッゲンミッシュブロート、フルヒトブロート、パン・オ・ルヴァンなど。
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| ドイツパンをもっと普及させたい | |||||||
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| パン・ド・ロデヴ | |||||||||||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉（灰分０・45％）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 フランスパン用粉（灰分０・42％）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 セミドライイースト‥‥‥０・２ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・４ ▼ルヴァン種‥‥‥‥‥‥‥‥30 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70 足し水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ２分（オートリーズ30分後（写真１）、塩、ルヴァン種投入）Ｌ４分Ｈ10〜20秒（足し水投入）Ｌ６分Ｈ10〜20秒（写真２） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥22度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥１時間（パンチ）１時間（パンチ）１時間 大分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥２キロ 分割‥麺台にライ麦粉をしいて生地を広げ（写真３）、生地を軽くのばして（写真４）、８等分する（写真５） ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥なし 成形‥‥‥‥‥分割したままの生地をバヌトン型に入れる（写真６） ホイロ‥‥‥28度Ｃ80％40〜50分 焼成‥‥上火２７０度Ｃ下火２６０度Ｃ35分（スチーム注入、途中で上火２４０度Ｃ下火２３０度に下げる） ▼ルヴァン種 【一番種配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥１００ 初種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥27度Ｃ５時間 【二番種配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥１００ 一番種‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥27度Ｃ５時間 【三番種配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥１００ 二番種‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥27度Ｃ４〜５時間 【四番種配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥90 ライ麦粉（細挽）‥‥‥‥‥‥‥10 三番種‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥27度Ｃ４〜５時間 冷蔵保存‥‥‥‥‥‥‥２〜３日 高江講師のコメント 二回パンチして生地に弾力をつけて、高温で焼成して浮かせる。成形は、麺台にライ麦粉をしいて、その上に生地を広げ、端っこがなるべく薄くならないように調整して八等分し、そのまま、発酵布を取り付けた型に入れる。生地はガス抜きをしておらず、緩んだままなので、ホイロは長持ちしない。よってホイロは早めに出すようにする。使用しているルヴァン種の初種は、ドイツパンに使用するサワー種を使用している。 | |||||||||||||||||||
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| パネトーネ | ||||||||||
【中種配合％】 超強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥85 ルヴァン種‥‥‥‥‥‥‥‥‥35 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥43 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥Ｌ３分（バター投入）Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥28度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥30度Ｃ３〜４時間（およそ３倍に膨らむまで） 【本捏配合】 超強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・８ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ ビタミンＣ液‥‥‥‥‥‥０・２ オレンジオイル‥‥‥‥‥０・３ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥25 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ レモンピール‥‥‥‥‥‥‥‥15 サルタナレーズン（シロップ漬け）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥55 オレンジピール‥‥‥‥‥‥‥15 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ４〜５分（バター投入）Ｍ３〜４分（レモンピール、サルタナレーズン、オレンジピール投入）Ｌ１分（写真７） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥28度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥30度Ｃ１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥５４０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥なし 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥丸め直してパネトーネ型に入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥16〜18度Ｃ18時間（ホイロ後卵を塗り、十字にカットを入れる＝写真８） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１７０度Ｃ下火１７０度Ｃ40分〜 高江講師のコメント パネトーネ種ではなく、ルヴァン種を使っている。砂糖と油脂の配合がそれぞれ50%以下であれば、ルヴァン種でも問題なくできる。 | ||||||||||
| フルヒトブロート | |||||||
【サワー種配合％】 ライ麦粉（細挽）‥‥‥‥‥‥‥‥25 初種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・25 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥22・５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥26度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥27度Ｃ18〜20時間 【本捏配合％】 ライ麦粉（細挽）‥‥‥‥‥‥‥‥20 ライ麦粉（粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥35 サワー種‥‥‥‥‥‥‥‥‥47・５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥62〜 ▼ドライフルーツ（シロップ漬け）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５〜６分（ドライフルーツ投入）Ｌ１〜２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥26度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥５〜10分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥９４０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥５分 成形‥ワンローフ形に成型して白ごまをまぶし、ワンローフ型に入れる（写真９） ホイロ‥‥‥‥28度Ｃ80％１時間 焼成‥上火２００度Ｃ下火２２０度Ｃ１時間（スチーム注入、前蒸気１回後蒸気８回、２分後にダンパ―を開け３分後にダンパーを閉じる） ▼ドライフルーツ 【材料％】 ワイルドブルーベリー‥‥‥‥50 クランベリー‥‥‥‥‥‥‥‥20 アプリコット（刻み）‥‥‥‥‥10 ▽シロップ‥‥‥‥‥‥‥‥50〜 【工程】 ①ワイルドブルーベリー、クランベリー、アプリコットを器に入れて、シロップを入れ、１日置く ②（１）をざるにあけ、余分なシロップを切る 高江講師のコメント フルーツは、ラム酒などの洋酒に漬けただけではあまりおいしくならない。シロップを炊いて、熱いシロップに漬けこむことによって、フルーツがシロップをたくさん吸い込んで、おいしくなる。甘みを増したフルーツとロッゲンミッシュブロートの生地がうまい具合に調和されて、とてもおいしいパンに仕上がる。 | |||||||
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