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| 講習会／2019年9月号 |
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| サンセリテ高田知明氏による製パン特別講習会 - 日本食生活文化財団 | ||||||||||||||||||||||||
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一般財団法人日本食生活文化財団は６月１２日、埼玉県戸田市の愛工舎製作所で、「サンセリテ高田知明氏による製パン特別講習会」と題したセミナーを開いた。講師を務めた埼玉県狭山市のベーカリー、サンセリテの高田知明社長は、繁盛店として定評のある同ベーカリーの売れ筋商品の製造実演を行った。講習品目は、抹茶をふんだんに使ったデザート感覚の食パンの「和」、ソフトプレッツェルのブーム時に商品化して以来未だに売れ続ける「ソフトプレッツェル」、同じく長く売れ続けている「塩バターロール」など。
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| ホシノ酵母を使った売れるパンの数々 | ||||
うちの店は、保育園で子供を対象にパン教室を行います。子供たちと一緒にアンパンマンパンを作ります。子供パン教室で撮った写真を使ってパンのカレンダーも作っています。美味しいパンを作るだけでは、繁盛店にはなれません。いろいろ販促活動を地道にやって、地域に浸透して、初めてパンは売れるようになります。 | ||||
| 和 | |||||||||||||||||||
【発酵種配合％】 内麦粉（北のかおり）‥‥‥‥‥24 ホシノ丹沢酵母パン種生種‥４・８ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24 【工程】 手で混ぜ合わせ、20度Ｃのドウコンディショナーに14〜16時間入れる 【本仕込配合％】 内麦粉（ゆめちからブレンド）‥76 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・２ 豆乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 豆乳ペースト（マメマージュ）‥10 ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥10 発酵種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ３分Ｍ８分（豆乳ペースト投入）Ｌ１分Ｍ２分（生地をいったん取り上げ、２分割して、半分の生地（３３００グラム）に、大白ごま油75グラム、狭山抹茶22グラムを合わせて、もう半分の生地（３３００グラム）には、黒ごまペースト３００グラムを合わせて、それぞれＬ１分Ｍ３分ミキシングする） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥26度Ｃ 一時発酵‥‥‥‥‥38度Ｃ１時間 分割‥‥‥狭山抹茶入りの生地（抹茶生地）、黒ごまペースト入りの生地（黒ごま生地）とも２００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥30分 成形‥①抹茶生地と黒ごま生地を綿棒でそれぞれ縦25センチ、横20センチにのばして（写真１）、２枚を重ね合わせる②黒ごま生地を上にして大納言小豆80グラムをのせ、太巻きの要領で巻く③別途抹茶生地と黒ごま生地を綿棒でのばして重ね合わせロールし、包丁で薄くカットする（写真２）④黒ごま生地を薄くのばし、その上に（３）を少し重なり合うように（魚の鱗のように）並べ（写真３）、綿棒で薄くのばす（写真４）⑤（４）を（２）の上にかぶせるようにしてのせ密着させる⑥（５）を焼成型に入れる（写真５） ホイロ‥‥38度Ｃ１時間（写真６） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１８０度Ｃ下火２５０度Ｃ35分〜 高田講師のコメント 狭山茶で有名な埼玉県狭山市でパン屋を営んで40年になる。その狭山茶を使用した製品だ。抹茶と相性がいい豆乳と黒ごまを使用した。どれも和の食材で、健康的なイメージがあり、栄養豊かな食材だ。家族や友達同士で分け合って食べる団らんのシーンをイメージして、本体をスライスした際に現れる渦巻き模様と、上にのせた生地の渦巻き模様で「輪」も表現した。酵母も和にこだわり、麹の酵母であるホシノ酵母を使用した。３時のおやつに生クリームなどを添えて食べてほしいデザート食パンだ。 | |||||||||||||||||||
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| ソフトプレッツェル | |||||||||||||
【配合％】 強力粉（イーグル）‥‥‥‥‥‥70 フランスパン用粉（リスドオル）‥30 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥８ ▼ホシノ加糖ポーリッシュ‥‥25 ショートニング‥‥‥‥‥‥‥３ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥43 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ８分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥1時間（その後５度Ｃ一晩） 大分割‥‥‥‥‥１９００グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥①１９００グラムの生地を８ミリ厚にまでのばし、２つ折りにしたものを、短辺に沿って紐状に16等分する②(1)をまっすぐにしてさらにのばし（写真７）、プレッツェルの形にして（写真８）、重曹10％の水溶液に浸し（写真９）、天板に並べる 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火３００度Ｃ下火３００度Ｃ６分（焼成後溶かしバターに浸ける） 高田講師の話 ずいぶん前からやっているが、今だによく売れる。成形してすぐに焼けるので、追加がしやすいのが利点のひとつ。原価は非常に安いが、結構いい値段がとれるのも利点。 | |||||||||||||
| 塩バターロール | |||||||||||||
【配合％】 強力粉（モンスティル）‥‥‥‥‥90 内麦粉（北のかおり）‥‥‥‥‥‥10 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥‥６ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥55〜 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ５分（ショートニング投入）Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥22度Ｃ フロアタイム‥‥20度Ｃ12〜14時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥30分 成形‥‥‥‥‥‥長くのばして、端にバター10グラムをのせ、巻き込む ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥38度Ｃ１時間（写真10、ホイロ後岩塩をふる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２３０度Ｃ10分（写真11、焼成後溶かしバターを塗る＝写真12） 高田講師のコメント クロワッサンのようにバターが溶けない温度でではなく38度でホイロを出しているので、ホイロ終了時にはバターが生地の表面にしみ出してくる。そこに軽く霧をふいて、岩塩をふって焼成する。1個ずつ入れるための浅い溝があるローパン用の天板で焼いているが、しみ出してきたバターがその溝にたまって、それをオーブンに入れて焼くと、バターで揚げたような感じになって、ぱりっとして、同時にさくっとした食感に仕上がる。 | |||||||||||||
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