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講習会/2018年11月号

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第29回特別講習会 - 東京製菓学校校友会本部
コーンブレッド
ごぼうとチーズ
はるゆたかのバゲット
とうもろこしのカンパーニュ
講師を務めた割田健一氏
講習会場の様子
 東京製菓学校(梶山浩司校長)は8月23日、同校校友会本部主催の「第29回特別講習会」を東京・新宿区の同校で開催した。講習は、パン、洋菓子、和菓子の3コースで行われ、パンコースでは、東京・中央区東日本橋のベーカリー、ビーバーブレッドの割田健一オーナーシェフが講師を務め、「コーンブレッド」「ごぼうとチーズ」「はるゆたかのバゲット」「とうもろこしのカンパーニュ」などの実演を行った。いずれも、同ベーカリーの売れ筋商品で、受講者らは、熱心に割田講師の話しに聞き入っていた。

普通の商品を自分なりに追及
講師を務めた割田健一氏
講習会場の様子
 割田健一講師の話 私はパンの仕事を始めて20年になりますが、これまで、銀座などのベーカリーやレストランなどでしか働いたことがありません。昨年の11月に、東日本橋で自分の店を出しましたが、自分が街のパン屋をやるに当たって何ができるだろうと考えたとき、今後生き残っていくためには、普通の商品が大事だという結論に達しました。私の店で売れてる商品は、普通の商品を自分なりに追及したものがほとんどです。今日はそうした商品の数々を紹介します。

コーンブレッド
コーンブレッド
写真1
写真2
写真3
写真4
 アメリカ南部が発祥のケークサレに似た製品で、人気がある。

【配合%】
薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥100
発酵バター‥‥‥‥‥‥‥43・7
オーガニックシュガー‥‥16・3
ベーキングパウダー‥‥‥4・9
コーン缶‥‥‥‥‥‥‥‥69・4
牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥29・3
生クリーム(タカナシ乳業のルクレ)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥29・3
全卵(ナカザワ乳業のセーヌ)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥95・1
コーンピューレ(カゴメ)‥‥‥57
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥3
【工程】
①薄力粉、オーガニックシュガー、ベーキングパウダー、食塩を合わせる
②牛乳、生クリーム、全卵、コーンピューレを混ぜ合わせ、(1)に加え(写真1)、ホイッパーで混ぜ合わせる
③人肌に温めた発酵バター、コーン缶を入れて(写真2)、混ぜ合わせる(写真3
④ラップして冷蔵庫で1晩休ませる
⑤(4)の生地をパウンド型に流し入れて(写真4)、200度Cのオーブンで45分焼成する。
 割田健一講師のコメント ある帰国子女の方から、アメリカで食べていたコーンブレッドを作ってほしいと言われたのがきっかけで作った製品。1個750円だがよく売れている。日持ちがして、お遣い物にもなる。もともとはアメリカの南部に渡ったフランスからの移民が作った製品だと聞いている。フランスのケークサレが転じてコーンブレッドが生まれたのだと思う。アメリカ南部はコーンがたくさん採れるので、コーンを使ったケークサレみたいなイメージだったのかと思う。

ごぼうとチーズ
ごぼうとチーズ
写真5
 バンズの生地に、ごぼうとシュレッドチーズを混ぜ込んだ製品。

【配合%】
10P09(内麦粉)‥‥‥‥‥40
キタノカオリ(内麦粉)‥‥‥‥40
そば粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥6
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2
セミドライイースト金‥‥‥‥1
ルヴァン・リキッド‥‥‥0・5
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥58
▼マッシュポテト‥‥‥‥‥‥35
オーガニックショートニング‥12
【工程】
ミキシング‥L2分M3分H3分(オーガニックシュガー、マッシュポテト投入)L7分(捏ね上がったら対生地21%のごぼうと対生地20%のシュレッドチーズを混ぜ込む)
フロアタイム‥‥‥‥‥‥1時間
分割‥‥‥‥‥‥‥100グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥10分
成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥棒状にしてツイストする(写真5
ホイロ‥‥‥‥‥28度C75%45分
焼成‥‥‥‥‥上火245度C下火180度C16分(スチーム注入)
▼マッシュポテト
【材料%】
ポテトフレーク‥‥‥‥‥‥‥7
お湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28
【作り方】
ポテトフレークをお湯でもどして、一晩冷蔵庫で休ませる
 割田健一講師のコメント そば粉を入れるのがポイント。そば粉は、練り込んだいろいろな素材に寄り添ってくれる。そば粉を入れてパンを作っているパン屋さんは少ないように思えるので、独自性が出るとも思った。そば粉独特の香りや甘味もあるし、製品の品格が上がると思っている。マッシュポテトは、何にでも合う万能の素材だと思う。澱粉なので、入れるとパンの歯切れがよくなるという効果もある。

はるゆたかのバゲット
はるゆたかのバゲット
写真6
写真7
写真8 はるゆたかのバゲットの内相
 ハルユタカの良さを最大限に引き出したバゲット。

【ポーリッシュ配合%】
ハルユタカ100(内麦粉)‥‥30
セミドライイースト赤‥0・15
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥手仕込み
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度C
発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥32度C75%1時間30分〜2時間(発酵後、冷蔵庫=5度C=で一晩おく)
【本捏配合%】
ハルユタカ100(内麦粉)‥‥70
フルールドセル(塩)‥‥‥1・1
海人の藻塩‥‥‥‥‥‥‥1・1
セミドライイースト赤‥0・35
モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥0・2
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥44
パシナージュ(足し水)‥‥‥‥3
【工程】
ミキシング(スパイラル使用)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥L3分M3分(パシナージュ投入)L3分
捏ね上げ温度‥‥‥‥24・5度C
発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
‥‥28度C75%45分(パンチ)45分
分割‥‥‥‥‥‥‥270グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥25分
成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥バゲット形(長さ35センチ、写真6写真7
ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥25度C75%45分(ホイロ後室温に5分置く)
焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火250度C下火230度C5分後上火235度C下火220度C19分
 割田健一講師のコメント 小麦粉による味の追及はしつくされた感があるので、塩にこだわってみた。
粗さが違い、しょっぱさのポイントが違う2種類の塩を入れている。海人の藻塩は、カルシウムやマグネシウムが多く入っていて、仕込みに入れると水の硬度が上がるので、国産小麦粉を使ったハード系のパン作りにはプラスに働く。茶色っぽい粉でバゲットを仕込むことが多くなった現在、ハルユタカのような真っ白なうどん粉のバゲットは逆に新鮮でいいのかなとも思う。

とうもろこしのカンパーニュ
とうもろこしのカンパーニュ
写真9
写真10
 フリーズドライのとうもろこしを練り込んだカンパーニュ。

【配合%】
強力粉(タイプ100)‥‥‥‥‥82
ライ麦全粒粉(ブロッケン)‥‥‥7
内麦粉(湘南小麦)‥‥‥‥‥‥‥11
内麦シリアル‥‥‥‥‥‥‥‥‥11
フルールドセル‥‥‥‥‥‥1・6
海人の藻塩‥‥‥‥‥‥‥‥1・6
セミドライイースト赤‥‥‥0・2
発酵種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥37・8
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥83・8
パシナージュ(足し水)‥‥‥19・4
コーン(フリーズドライの美瑛のコーン)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥17・4
【工程】
ミキシング‥L3分(オートリーズ30分)L3分M3分H1分(写真9
フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥
‥1時間30分(パンチ)1時間30分
分割・成形‥‥‥‥‥1200グラムに分割し、大きななまこ形に成形して発酵かごに入れる(写真10
ホイロ‥‥‥‥‥28度C75%45分
焼成‥‥‥上火235度C下火200度C25分後上火210度C下火180度C20分(スチーム注入)
 割田健一講師のコメント フリーズドライのとうもろこしを使っている。北海道に行ったときにもらったチョコの中に入っていたとうもろこしにヒントを得て開発した製品。手で少しつぶして入れている。このパンは、スライスしてみりんと醤油をつけてトーストすると、焼きとうもろこしのような味がするので、夏の感じが出ると考え、当店では夏限定で販売している。皆さんが作っているカンパーニュの生地の中にこのフリーズドライのとうもろこしを入れればできると思う。


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