２０１８年星天会夏季講習会 - 星天会 - ブランスリー電子版

　ホシノ酵母を使ってパンを作るベーカリーなどの団体、星天会（土田耕正会長）は９月４日、東京・渋谷区の日本製粉東部技術センターで、「２０１８年星天会夏季講習会」を開催した。講師は、ホシノ酵母の製造元であるホシノ天然酵母パン種技術部の森田英俊氏が務めた。森田講師は、ホシノ酵母とホシノルバンを使用した、水の配合量が極端に多い菓子パン生地を使った様々な製品の製造実演を行った。また、クリスマス用の商品として、ホシノ酵母とホシノルバンを使用した「パネトーネ」を紹介し、その製造実演を行った。

　土田耕正会長の話　12月に向けたパネトーネのご提案をします。シュトーレンは、すでにクリスマスの定番商品になっていますが、パネトーネもパン屋さんがクリスマス向けの商品として作るべき商品だと思います。パネトーネは種を継いで、中種を仕込んで作りますが、今回紹介するのはホシノの種で中種を仕込みます。砂糖がかなり多い配合ですが、なめらかでしなやかな生地が捏ね上がります。前回の講習会では、リーンな多加水の生地を仕込みましたが、今回は、リッチな多加水の生地を仕込みます。

　ホシノ酵母とホシノルバンを使用して作るパネトーネ。自然で上品な甘さが特長。

【中種配合％】
強力粉（ブリリアント）‥‥‥‥70
▼ホシノ天然酵母パン種生種‥10
グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥20
無塩バター（カルピス）‥‥‥‥20
凍結20％加糖卵黄‥‥‥‥‥‥10
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３
分（無塩バター投入）Ｌ５分Ｍ５分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥26度Ｃ
発酵‥‥‥‥‥‥‥24度Ｃ15時間
【本捏配合％】
強力粉（ブリリアント）‥‥‥‥30
▼ホシノ天然酵母パン種生種‥５
天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・２
グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥20
無塩バター（カルピス）‥‥‥‥15
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10
脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３
▼ホシノルバン‥‥‥‥‥‥‥20
レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30
ラム酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６
オレンジピール‥‥‥‥‥‥‥10
レモンピール‥‥‥‥‥‥‥‥10
レモン汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３
粉末カルダモン‥‥‥‥‥０・１
バニラビーンズ‥‥‥‥‥‥適量
【工程】
ミキシング‥‥Ｌ３分Ｍ６分（無塩バター投入）Ｌ２分Ｍ２分（レーズン、ラム酒、オレンジピール、レモンピール、レモン汁、粉末カルダモン、バニラビーンズ投入）Ｌ1分（写真１、レーズンはラム酒に漬けた状態で投入）
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥28度Ｃ
フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ1時間（パンチ）1時間（写真２）
分割‥‥‥‥‥‥‥５５０グラム
成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥棒状に成形し、少しねじって（写真３）、リング状にして（写真４）、パネトーネカップに入れる（写真５、比容積３・２）
ホイロ‥33度Ｃ80％2時間（写真６）
焼成‥‥‥上火190度Ｃ下火190度Ｃ35分（焼成前に全卵を塗る）
　森田英俊講師のコメント　本捏ねで、捏ね上げ温度を高めにするために、強力粉やその他の材料の温度が低い場合は、ホイロなどで温めたてから投入するようにする。粉末カルダモン、バニラビーンズなどを入れることで、自然なパネトーネらしい香りがより強く出る。レーズンは、ぬるま湯でゆすいでから使用している。その方がラム酒に漬かりやすい。

　多加水の菓子パン生地をシンプルに焼成した製品。品のいい甘さが特徴。

【配合％】
強力粉（ブリリアント）‥‥１００
▼ホシノ天然酵母パン種生種‥10
天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２
上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥25
無塩バター（カルピス）‥‥‥‥10
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥45
パシナージュ（差し水）‥‥‥‥10
▼ホシノルバン‥‥‥‥‥‥‥40
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥（写真７）Ｌ３分Ｍ４分（上白糖投入）Ｌ2分Ｍ2分（無塩バター投入）Ｍ２分（パシナージュ投入）Ｍ４分（写真８）
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥32度Ｃ
フロアタイム‥‥‥‥‥‥38度Ｃ１時間（パンチ）30分（パンチ）30分
分割‥‥‥‥‥‥‥１２０グラム
成形‥なまこ形に成形して天板にのせる
ホイロ‥‥‥‥‥‥‥38度Ｃ80％40分（ホイロ後、太白胡麻油を塗る）
焼成‥‥上火２４０度Ｃ下火１９０度Ｃ８分（スチーム注入、焼成後粗熱がとれたら太白胡麻油を塗る）
　森田英俊講師のコメント　通常の菓子パン生地は、砂糖を最初から投入するが、砂糖を後から入れることで、糖分の多い菓子パン生地でも吸水をかなり多くできる。砂糖がない状態で生地を水和させる感じだ。ストレート法で、砂糖が多い生地なので、捏ね上げ温度を32度Ｃと高めにして、酵母の働きを促進させる。そのために、仕込み水を60度Ｃと高めにしている。

　多加水スイートのパンにクレームダマンドを絞って焼き上げた製品。

【材料グラム】
多加水スイートを焼成冷凍したもの‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１個
クレームダマンド‥‥‥‥‥‥75
【工程】
①多加水スイートを焼成冷凍したものを解凍し、▼クレームダマンド75グラムを絞り（写真９）、くるみをたっぷりとのせる（写真10）
②（１）を上火２４０度Ｃ下火１８０度Ｃで12分焼成する（天板は２枚重ねて使用する）
▼クレームダマンド
【材料グラム】
無塩バター（カルピス）‥‥１００
グラニュー糖‥‥‥‥‥‥１００
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００
アーモンドプードル‥‥‥１３０
【工程】
①バターをホイッパーでポマード状になめらかにする
②（１）にグラニュー糖を数回に分けて加え、混ぜ合わせる
③全卵をほぐして、少しずつ入れて、よく混ぜ合わせる
④（３）にアーモンドプードルを加え、軽く混ぜ合わせる
⑤（４）を絞り袋に入れて、冷蔵庫で冷やしてから使う
　森田英俊講師のコメント　焼成冷凍した多加水スイートのパンを凍ったまま使用してもいい。凍った状態で、クレームダマンド生地をかけ、その上にくるみをたっぷりとかけて焼成する。このやり方だと、店に商品が少なくなった時に、すぐに焼いて出せるので、便利だ。

　多加水スイートの生地で粒あんを包み、おやき風に焼き上げた製品。

【配合％】
強力粉（ブリリアント）‥‥‥１００
▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥10
天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２
上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥25
無塩バター（カルピス）‥‥‥‥‥10
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥45
パシナージュ（差し水）‥‥‥‥‥10
▼ホシノルバン‥‥‥‥‥‥‥‥40
【工程】
ミキシング‥‥Ｌ３分Ｍ４分（上白糖投入）Ｌ2分Ｍ2分（無塩バター投入）Ｍ２分（パシナージュ投入）Ｍ4分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥32度Ｃ
フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥38度Ｃ１時間（パンチ）30分（パンチ）30分
分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥28度Ｃ20分
成形‥‥‥‥‥粒あんを50グラム包み（写真11）、上面に白炒り胡麻をトッピングして天板に並べる（写真12）
ホイロ‥‥‥‥‥38度Ｃ80％１時間
焼成‥上火２６０度Ｃ下火１８０度Ｃ10分（天板を上にのせてはさみ焼き）
　森田英俊講師のコメント　丸めた50グラムの生地を軽くガス抜きして、包あんする。通常のあんパン生地よりは少し柔らかいが、包あんできないほどではない。おやき風にするため、上に天板をのせてはさみ焼きにする。

▼ホシノ天然酵母パン種生種
【材料％】
ホシノ天然酵母パン種‥１００
30度Cの温水‥‥‥‥‥２００
【作り方】
28度Cで24時間発酵させ、冷蔵庫（４度C）で保管する（冷蔵10時間以降に使用可能）
▼ホシノルバン
【配合％】
強力粉（ブリリアント）‥１００
ホシノ天然酵母パン種生種‥15
天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥90
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ30秒（ビーター使用）
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥28度Ｃ
フロアタイム‥‥‥‥‥28度Ｃ６時間後冷蔵（４度Ｃ）で保存