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講習会/2018年10月号

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2018年星天会夏季講習会 - 星天会
パネトーネ
多加水スイート
クレーム・ダマンド
あんぱんおやき
講師を務めた森田英俊氏
挨拶する星天会の土田耕正会長
 ホシノ酵母を使ってパンを作るベーカリーなどの団体、星天会(土田耕正会長)は9月4日、東京・渋谷区の日本製粉東部技術センターで、「2018年星天会夏季講習会」を開催した。講師は、ホシノ酵母の製造元であるホシノ天然酵母パン種技術部の森田英俊氏が務めた。森田講師は、ホシノ酵母とホシノルバンを使用した、水の配合量が極端に多い菓子パン生地を使った様々な製品の製造実演を行った。また、クリスマス用の商品として、ホシノ酵母とホシノルバンを使用した「パネトーネ」を紹介し、その製造実演を行った。



多加水菓子パン生地を使って様々な製品
挨拶する星天会の土田耕正会長
講師を務めた森田英俊氏
 土田耕正会長の話 12月に向けたパネトーネのご提案をします。シュトーレンは、すでにクリスマスの定番商品になっていますが、パネトーネもパン屋さんがクリスマス向けの商品として作るべき商品だと思います。パネトーネは種を継いで、中種を仕込んで作りますが、今回紹介するのはホシノの種で中種を仕込みます。砂糖がかなり多い配合ですが、なめらかでしなやかな生地が捏ね上がります。前回の講習会では、リーンな多加水の生地を仕込みましたが、今回は、リッチな多加水の生地を仕込みます。



パネトーネ
パネトーネ
写真1
写真2
写真3
写真4
写真5
 ホシノ酵母とホシノルバンを使用して作るパネトーネ。自然で上品な甘さが特長。

【中種配合%】
強力粉(ブリリアント)‥‥‥‥70
▼ホシノ天然酵母パン種生種‥10
グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥20
無塩バター(カルピス)‥‥‥‥20
凍結20%加糖卵黄‥‥‥‥‥‥10
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥8
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥L3
分(無塩バター投入)L5分M5分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥26度C
発酵‥‥‥‥‥‥‥24度C15時間
【本捏配合%】
強力粉(ブリリアント)‥‥‥‥30
▼ホシノ天然酵母パン種生種‥5
天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥1・2
グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥20
無塩バター(カルピス)‥‥‥‥15
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10
脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥3
▼ホシノルバン‥‥‥‥‥‥‥20
レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30
ラム酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥6
オレンジピール‥‥‥‥‥‥‥10
レモンピール‥‥‥‥‥‥‥‥10
レモン汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥3
粉末カルダモン‥‥‥‥‥0・1
バニラビーンズ‥‥‥‥‥‥適量
【工程】
ミキシング‥‥L3分M6分(無塩バター投入)L2分M2分(レーズン、ラム酒、オレンジピール、レモンピール、レモン汁、粉末カルダモン、バニラビーンズ投入)L1分(写真1、レーズンはラム酒に漬けた状態で投入)
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥28度C
フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥28度C1時間(パンチ)1時間(写真2
分割‥‥‥‥‥‥‥550グラム
成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥棒状に成形し、少しねじって(写真3)、リング状にして(写真4)、パネトーネカップに入れる(写真5、比容積3・2)
ホイロ‥33度C80%2時間(写真6
焼成‥‥‥上火190度C下火190度C35分(焼成前に全卵を塗る)
 森田英俊講師のコメント 本捏ねで、捏ね上げ温度を高めにするために、強力粉やその他の材料の温度が低い場合は、ホイロなどで温めたてから投入するようにする。粉末カルダモン、バニラビーンズなどを入れることで、自然なパネトーネらしい香りがより強く出る。レーズンは、ぬるま湯でゆすいでから使用している。その方がラム酒に漬かりやすい。



写真6

多加水スイート
多加水スイート
写真7
写真8
 多加水の菓子パン生地をシンプルに焼成した製品。品のいい甘さが特徴。

【配合%】
強力粉(ブリリアント)‥‥100
▼ホシノ天然酵母パン種生種‥10
天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2
上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥25
無塩バター(カルピス)‥‥‥‥10
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥45
パシナージュ(差し水)‥‥‥‥10
▼ホシノルバン‥‥‥‥‥‥‥40
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥(写真7)L3分M4分(上白糖投入)L2分M2分(無塩バター投入)M2分(パシナージュ投入)M4分(写真8
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥32度C
フロアタイム‥‥‥‥‥‥38度C1時間(パンチ)30分(パンチ)30分
分割‥‥‥‥‥‥‥120グラム
成形‥なまこ形に成形して天板にのせる
ホイロ‥‥‥‥‥‥‥38度C80%40分(ホイロ後、太白胡麻油を塗る)
焼成‥‥上火240度C下火190度C8分(スチーム注入、焼成後粗熱がとれたら太白胡麻油を塗る)
 森田英俊講師のコメント 通常の菓子パン生地は、砂糖を最初から投入するが、砂糖を後から入れることで、糖分の多い菓子パン生地でも吸水をかなり多くできる。砂糖がない状態で生地を水和させる感じだ。ストレート法で、砂糖が多い生地なので、捏ね上げ温度を32度Cと高めにして、酵母の働きを促進させる。そのために、仕込み水を60度Cと高めにしている。

クレーム・ダマンド
クレーム・ダマンド
写真9
写真10
 多加水スイートのパンにクレームダマンドを絞って焼き上げた製品。

【材料グラム】
多加水スイートを焼成冷凍したもの‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1個
クレームダマンド‥‥‥‥‥‥75
【工程】
①多加水スイートを焼成冷凍したものを解凍し、▼クレームダマンド75グラムを絞り(写真9)、くるみをたっぷりとのせる(写真10
②(1)を上火240度C下火180度Cで12分焼成する(天板は2枚重ねて使用する)
▼クレームダマンド
【材料グラム】
無塩バター(カルピス)‥‥100
グラニュー糖‥‥‥‥‥‥100
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥100
アーモンドプードル‥‥‥130
【工程】
①バターをホイッパーでポマード状になめらかにする
②(1)にグラニュー糖を数回に分けて加え、混ぜ合わせる
③全卵をほぐして、少しずつ入れて、よく混ぜ合わせる
④(3)にアーモンドプードルを加え、軽く混ぜ合わせる
⑤(4)を絞り袋に入れて、冷蔵庫で冷やしてから使う
 森田英俊講師のコメント 焼成冷凍した多加水スイートのパンを凍ったまま使用してもいい。凍った状態で、クレームダマンド生地をかけ、その上にくるみをたっぷりとかけて焼成する。このやり方だと、店に商品が少なくなった時に、すぐに焼いて出せるので、便利だ。

あんぱんおやき
あんぱんおやき
写真11
写真12
 多加水スイートの生地で粒あんを包み、おやき風に焼き上げた製品。

【配合%】
強力粉(ブリリアント)‥‥‥100
▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥10
天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2
上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥25
無塩バター(カルピス)‥‥‥‥‥10
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥45
パシナージュ(差し水)‥‥‥‥‥10
▼ホシノルバン‥‥‥‥‥‥‥‥40
【工程】
ミキシング‥‥L3分M4分(上白糖投入)L2分M2分(無塩バター投入)M2分(パシナージュ投入)M4分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥32度C
フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥38度C1時間(パンチ)30分(パンチ)30分
分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥28度C20分
成形‥‥‥‥‥粒あんを50グラム包み(写真11)、上面に白炒り胡麻をトッピングして天板に並べる(写真12
ホイロ‥‥‥‥‥38度C80%1時間
焼成‥上火260度C下火180度C10分(天板を上にのせてはさみ焼き)
 森田英俊講師のコメント 丸めた50グラムの生地を軽くガス抜きして、包あんする。通常のあんパン生地よりは少し柔らかいが、包あんできないほどではない。おやき風にするため、上に天板をのせてはさみ焼きにする。



▼ホシノ天然酵母パン種生種
【材料%】
ホシノ天然酵母パン種‥100
30度Cの温水‥‥‥‥‥200
【作り方】
28度Cで24時間発酵させ、冷蔵庫(4度C)で保管する(冷蔵10時間以降に使用可能)
▼ホシノルバン
【配合%】
強力粉(ブリリアント)‥100
ホシノ天然酵母パン種生種‥15
天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥90
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥L30秒(ビーター使用)
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥28度C
フロアタイム‥‥‥‥‥28度C6時間後冷蔵(4度C)で保存


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