アカリベーカリー - 「日々のパン」を提供するベーカリ―

人々が集まる温かさのあるベーカリーを目指す

　ＪＲ国立駅から徒歩４分、雑貨店や喫茶店などが点在する通りに昨年12月、「アカリベーカリー」がオープンした。
　「日々のパン」という文字が店名の上に添えられた黄色の看板は、30センチ四方の控えめな大きさ。そのため店の前まで来なければ、店名などは読むことができない。しかし、ガラス張りの店の中に並ぶ数々のパンが、通行人を店内に呼び寄せる。
　店主の高山顕さんは、「食パンやフランスパン、ロールパンなど、シンプルなものをメインに揃えています。当店の前の八百屋に来るついでに、寄ってくれるお客様も多いですね。特別な日だけではなく、毎日買いに来ていただける店にできたらと思っています」と話す。
　こうした高山さんの「毎日買いに来てもらいたい」という思いが、看板にある「日々のパン」という文字に込められている。
　同店は、二部屋分ある空き店舗を改装して、一部屋分ずつ、売り場と厨房を設けた。通りを背にして、左側の部屋が厨房、右側の部屋が売り場と横並びになっている。売り場と厨房を隔てる壁には、大きな窓ガラスが取り付けられている。そのため、双方見渡しが良く、厨房と売り場の一体感が感じられる。
　ガラスの引き戸を開けて店内に入ると、陳列台に並ぶパンと厨房の中の様子が同時に目に入ってくる。
　「厨房のパン作りは、お子様連れのお客様だけでなく、一人で来られた男性の方なども、足を止めて興味深そうに見ていかれますね」（販売担当の真由美夫人）
　厨房からは、客の出入りの度に、「いらしゃいませ」と「ありがとうございました」の声が聞こえる。厨房も、売り場の雰囲気作りを担っている。
　「子どもが喜びそうな、誰かの家に遊びに来たような、そういう雰囲気のある店にしたいと思っています。パン職人を志すきっかけとなったのが、子どもの頃に見た『魔女の宅急便』で、そこに出てくるパン屋の雰囲気がいいなと思ったんです。人が集まる、温かい感じがあって。店名の『アカリ』は、人々が集まる明かりをイメージしています」（高山さん）
　製造は高山さんと、社会人１年目となる森竹未紗希さんの２人で行う。
　「一人よりも、他の人と一緒に作る方が楽しいですね。でも、お互いに合わないとストレスになるだけなので、試用期間を設けて、当店の環境が合うかどうか判断してもらいました」（高山さん）

売りたい価格をまず決める

　パンは、店内中央に設置された陳列台と、壁面の棚に並んでいる。
　壁面の棚には、「アカリブレッド」（税込３３０円）と「イギリスパン」（税込２７０円）の２種類の食パン、「カンパーニュ」（ハーフ税込３００円）などのハード系、そして菓子パンの定番と言える「アンパン」（税込１６０円）、「クリームパン」（税込１６０円）、「メロンパン」（税込１７０円）が陳列されている。
　中央の台には、「ブリオッシュアプリコット」（税込２３０円）や「モーンクーヘン」（税込２００円）などブリオッシュ生地を使った菓子パンや、「バジルソースフォカッチャ」（税込２００円）や「トマトソースフォカッチャ」（税込２００円）など惣菜パンが並ぶ。こうして見てみると、食パンや大型のハード系以外の価格はどれも、２５０円以下に抑えられている。
　「何よりもまず、日常買える値段でなければいけないと思っています。ですので最初に、いくらで売るかを決めます。それから原価、材料は何を使うかなどが決まります」（高山さん）
　高山さんは製菓学校を卒業後、ホテル、フレンチレストラン、個人のベーカリーと様々な業態の店で働いて17年間を過ごした後、同店を開業した。パンに使う材料も様々で、特に、菓子と同じ厨房環境だったというホテルでは、菓子にも使う材料など、高価なものも扱っていた。
　「最初に使う材料から決めてしまうと、売価が際限なくなってしまいます。修行時代にパンを買っていた頃は、勉強のためなので値段は関係なく買っていました。しかし、お客様にとってパンは、日常のお金で買うものですから、無理なく買える値段であることが前提でなければいけません。開業してからは、お客様の感覚を忘れないようにしなければということを、強く意識するようになりました」（高山さん）
　高山さんは、製菓学校卒業後に勤務した浅草ビューホテルで、当時シェフだった小倉孝樹氏（現ムッシュイワンシェフ）に従事した。それを機に、開業前は東京・立川市のベーカリームッシュイワンに６年間勤務し、店長を務めた。
　「特に売上げ管理をさせてもらえたことがとても勉強になりました。それまで、ホテルなどではできなかったことですから」（高山さん）

食パンだけは閉店するまで切らさない

　現在パンは約40種類ある。生地数は10種類ほど仕込む。食パンとバゲット以外の、冷蔵長時間発酵をとる生地は、高山さんが一人で、２〜３日分を一気に仕込むという。
　「種類は、食べやすいものを中心に徐々に増やしていきたいです。まずやりたいのは、焼き菓子とサンドイッチですね。デニッシュやドーナツはなくても言われないのですが、『サンドイッチが食べたい』という声はよく伺います」（高山さん）
　品揃えで注意していることは、「アカリブレッド」などの食パンを切らさないことだという。
　「ベーカリーとしては、焼きたてのパンがあることを重視すべきだと思っていました。ですが、実際開業して感じたことは、いつ来ても食パンのある店にしたいということです」（高山さん）
　同店は、午後２時から３時までの１時間一時閉店する。その間製造に徹するのだが、食パンを中心に製造する。
　「午後は、翌朝並べる分の食パンも合わせて焼いていきます。閉店まで食パンを切らさないためと、前日焼いたものであれば、スライスして朝から並べることができるからです。焼いた翌日もしっとりおいしく食べられるように、湯だね製法で仕込み、ガスオーブンで焼いています」（高山さん）
　いつ来ても、食パンだけは必ずあるという安心感を、常連客に与えている同店。常連客にとって同店は、日常生活のよりどころのような存在となっていきそうだ。