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2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 無理なく買える｢日々のパン｣ - アカリベーカリー |
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 | | 「ブリオッシュアプリコット」（税込２３０円、左）など | |  | | 店名が商品名になった「アカリブレッド」（税込３３０円） | |  | | 刻んだキャベツを練り込んだ生地にアンチョビバターを包んだ「アンチョビキャベツ」（左、税込み２１０円） | |  | | レジ横に２種類のバゲットが並ぶ。麺用粉を配合した生地を、冷蔵長時間発酵をとり、甘味ともっちり感を出した「トラディショナルバゲット」と、石臼粉を配合し、ポーリッシュ種で仕込んだ「レトロバゲット」で、価格はどちらも税込み２７０円 | |  | | ホットケーキのようなふわふわの食感の「ブリオッシュ」（税込み２３０円）。有塩バターと砂糖、生クリームを塗って焼き上げているので、塩気とジューシーさがポイントになっている。乾燥を防ぐため紙に包んで陳列 | |  | | 「イングリッシュマフィン」（税込み１８０円）。チェダーチーズとクルミが入っている | | 売りたい価格をまず決める パンは、店内中央に設置された陳列台と、壁面の棚に並んでいる。
壁面の棚には、「アカリブレッド」（税込３３０円）と「イギリスパン」（税込２７０円）の２種類の食パン、「カンパーニュ」（ハーフ税込３００円）などのハード系、そして菓子パンの定番と言える「アンパン」（税込１６０円）、「クリームパン」（税込１６０円）、「メロンパン」（税込１７０円）が陳列されている。
中央の台には、「ブリオッシュアプリコット」（税込２３０円）や「モーンクーヘン」（税込２００円）などブリオッシュ生地を使った菓子パンや、「バジルソースフォカッチャ」（税込２００円）や「トマトソースフォカッチャ」（税込２００円）など惣菜パンが並ぶ。こうして見てみると、食パンや大型のハード系以外の価格はどれも、２５０円以下に抑えられている。
「何よりもまず、日常買える値段でなければいけないと思っています。ですので最初に、いくらで売るかを決めます。それから原価、材料は何を使うかなどが決まります」（高山さん）
高山さんは製菓学校を卒業後、ホテル、フレンチレストラン、個人のベーカリーと様々な業態の店で働いて17年間を過ごした後、同店を開業した。パンに使う材料も様々で、特に、菓子と同じ厨房環境だったというホテルでは、菓子にも使う材料など、高価なものも扱っていた。
「最初に使う材料から決めてしまうと、売価が際限なくなってしまいます。修行時代にパンを買っていた頃は、勉強のためなので値段は関係なく買っていました。しかし、お客様にとってパンは、日常のお金で買うものですから、無理なく買える値段であることが前提でなければいけません。開業してからは、お客様の感覚を忘れないようにしなければということを、強く意識するようになりました」（高山さん）
高山さんは、製菓学校卒業後に勤務した浅草ビューホテルで、当時シェフだった小倉孝樹氏（現ムッシュイワンシェフ）に従事した。それを機に、開業前は東京・立川市のベーカリームッシュイワンに６年間勤務し、店長を務めた。
「特に売上げ管理をさせてもらえたことがとても勉強になりました。それまで、ホテルなどではできなかったことですから」（高山さん） 食パンだけは閉店するまで切らさない 現在パンは約40種類ある。生地数は10種類ほど仕込む。食パンとバゲット以外の、冷蔵長時間発酵をとる生地は、高山さんが一人で、２〜３日分を一気に仕込むという。
「種類は、食べやすいものを中心に徐々に増やしていきたいです。まずやりたいのは、焼き菓子とサンドイッチですね。デニッシュやドーナツはなくても言われないのですが、『サンドイッチが食べたい』という声はよく伺います」（高山さん）
品揃えで注意していることは、「アカリブレッド」などの食パンを切らさないことだという。
「ベーカリーとしては、焼きたてのパンがあることを重視すべきだと思っていました。ですが、実際開業して感じたことは、いつ来ても食パンのある店にしたいということです」（高山さん）
同店は、午後２時から３時までの１時間一時閉店する。その間製造に徹するのだが、食パンを中心に製造する。
「午後は、翌朝並べる分の食パンも合わせて焼いていきます。閉店まで食パンを切らさないためと、前日焼いたものであれば、スライスして朝から並べることができるからです。焼いた翌日もしっとりおいしく食べられるように、湯だね製法で仕込み、ガスオーブンで焼いています」（高山さん）
いつ来ても、食パンだけは必ずあるという安心感を、常連客に与えている同店。常連客にとって同店は、日常生活のよりどころのような存在となっていきそうだ。 SHOP店名：アカリベーカリー 住所：〒１８６‐０００４ 東京都国立市中１‐７‐６４ 電話：０４２‐５０５‐４２６３ 営業時間：午前１０時〜午後２時、午後３時〜午後７時 定休日：日曜、月曜 品揃え：４０品目 スタッフ：製造常時２人、販売常時２人 店舗面積：売り場７坪、厨房１０坪 日商：１２万円
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この記事の読みどころ
●毎日無理なく買える価格の「日々のパン」。
●商品を開発するときは、まず価格を決める。
●厨房からの「いらっしゃいませ」「ありがとうございました」の声が、売り場の雰囲気を盛り上げる。
●「焼きたて」より、「いつも食パンがある安心感」。
※あくまで編集部からの提案です。このほかにも様々な読みどころがあると思いますので、読者の皆様の視点で、エッセンスを抽出してください。
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編集部からひとこと：
アカリベーカリーは、毎日無理なく買える価格の「日々のパン」を大事にしています。厨房から聞こえる「いらっしゃいませ」の声に、店の誠実さが感じられます。
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
