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| 熟成の旨味を活かしたパンの数々を紹介 - 2024年星天会冬季講習会(星天会) |
 | | 講師を務めたサンセリテの高田知明社長 | |  | | 手際よくパンの製造実演を行う高田講師 | |  | | 熱心に受講する参加者たち | | ホシノ酵母を使ってパンを作るベーカリーなどの団体、星天会（星野修会長）は２月２１日、埼玉県蕨市の愛工舎製作所で、「２０２４年星天会冬季講習会」を開催した。講師には、埼玉県狭山市のベーカリー、サンセリテの高田知明社長を迎えた。高田社長は、「十勝全粒粉フランス」「ＴＫ（十勝）ブレッド」「塩バターロール」「根っこパン」「塩パン」などの製造実演を行った。サンセリテは、売り場２０坪弱の店で日商１００万円前後を売り上げる店で、パン業界では成功事例として様々な媒体や勉強会などで紹介されている。 高田講師のコメント ＴＫブレッドは「十勝ブレッド」のことです。ケーキの型を使って丸い形に焼き上げます。味と食感の特徴についてこだわったのは油脂を入れなかったことです。油脂を入れていないので、もちもちの食感がかなり強くなっています。食感が非常に面白い製品です。十勝の食材にこだわって、十勝の甜菜糖などを使っています。成形の仕方についてですが、丸い形にしたら面白いだろうなと思い、生地を丸めて成型しました。しかし、丸いものは、膨らんだときに中に大きな穴が出来てしまうことがわかりました。成形した後にハサミを入れて、空気が抜けるようにしたのですが、それでも大きな空洞ができてしまいました。どうしても丸い形にしたくて、結局、生地は丸めずに、デコ型のセルクルに入れて丸い形に焼き上げることにしました。前々日にルバンを作って、それを入れて前日に生地を仕込み、２５度で捏ね上げて１時間ぐらい室温で発酵させて、冷蔵庫に入れました。当日に４００グラムとって丸めて、薄く伸ばすして、３つ折りのようにしてのばし、さらに３つ折りのようにして成形した生地を５号のデコ型に入れてホイロをとり、型に入れたまま窯入れします。 バゲットの成形については、思っていることがあって、まずガスを軽く抜いたら、あとはガスはなるべく残しておいてあげたいのです。大きいガスだけ軽く抜くようにして、最後に両端はしっかりとガスを抜きます。両端は一番火が通るところなので、目が詰まっていた方がいいと思います。最後は、あまりのばさずに形を整えるだけにします。３００グラム分割なので、それほど長さはありません。中にガスがしっかりと残っていて、表面に張りがあって綺麗でなめらかであることが大切です。表面が綺麗だと、クープも入れやすく、焼き上がった時に綺麗に見えます。
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| ＴＫ(十勝)ブレッド |
 | | ＴＫ(十勝)ブレッド | |  | | 「ＴＫ（十勝）ブレッド」の成形の様子 | |  | | 「ＴＫ（十勝）ブレッド」の成形の様子 | |  | | ホイロ後の状態のＴＫ（十勝）ブレッド | | |
【配合%】
| きたのかおりＴ８５（有機全粒粉） | １０ |
| 十勝のかおりブレンド（十勝産小麦のブレンド） | ８０ |
| 甜菜糖 | ８ |
| 天日塩 | ２ |
| ▼フランスルバン | ２５ |
| ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種 | ５ |
| ▼湯種 | ３０ |
| 水 | ４０ |
【工程】
| ミキシング | Ｌ６分Ｍ４分 |
| 捏ね上げ温度 | ２０〜２２度Ｃ |
| 一次発酵 | ふき足をつけて５度Ｃで一晩冷蔵する |
| 分割 | ４００グラム（復温してから行う） |
| ベンチタイム（復温） | １時間 |
| 成形 | 薄くのばして３つ折りにし、再度のばして、再び軽く３つ折りにして、５号デコ型に入れ、薄くのばした同じ生地を北海道の形に抜いたものを上面にのせる |
| ホイロ | ３６度８５％Ｃ１時間３０分〜 |
| 焼成 | 上火２００度Ｃ下火２５０度Ｃ２０〜２３分 |
▼フランスパンルバン【配合%】
| キタノカオリ全粒粉 | １００ |
| ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種 | １５ |
| 天日塩 | ２ |
| 水 | ９１．７ |
【作り方】 全材料を混ぜ合わせ２０度Ｃで一晩発酵させる ▼ホシノ小麦粉種(赤)生種【配合%】
| ホシノ小麦粉種(赤) | １００ |
| 30℃の温水 | ２００ |
【工程】 全材料を混ぜ合わせて、28℃で2４時間発酵させた後、4℃で冷蔵保管する ▼湯種【配合%】
| きたのかおりＴ８５（有機全粒粉） | １０ |
| 熱湯 | ２０ |
【工程】 全材料を混ぜ合わせる
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| 十勝全粒粉フランス |
 | | 十勝全粒粉フランス | |  | | 焼き上がった十勝全粒粉フランス | | |
【配合％】
| 北海道のかおりブレンド（北海道産小麦ブレンド） | １００ |
| 水 | ４２ |
| コントレックス（硬水） | ２０ |
| ▼フランスルバン | ２５ |
| ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種 | ５ |
| 天日塩 | ２ |
【工程】
| ミキシング | Ｌ３分（オートリーズ３０分後、フランスルバン、ホシノ丹沢酵母パン種生種投入）Ｌ３分Ｍ６分（天日塩投入）Ｌ３分 |
| 捏ね上げ温度 | ２４度Ｃ |
| フロアタイム | １時間３０分（パンチ）１時間３０分 |
| 分割 | ３００グラム |
| ベンチタイム | ４０分 |
| 成形 | バゲット形 |
| ホイロ | ２９度Ｃ４０分 |
| 焼成 | 上火２３０度Ｃ下火２００度Ｃ２５分 |
▼ホシノ丹沢酵母パン種生種【配合%】
| ホシノ丹沢酵母パン種 | １００ |
| 30℃の温水 | ２００ |
【工程】 全材料を混ぜ合わせて、28℃で24時間発酵させた後、4℃で冷蔵保管する
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| 塩バターロール |
 | | 塩バターロール | | |
【配合%】
| 北海道のかおりブレンド（北海道産小麦ブレンド） | ９０ |
| 北のかおり（北海道産小麦） | １０ |
| 三温糖 | １０ |
| 天日塩 | １．８ |
| ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種 | ５ |
| ショートニング | ３ |
| 水 | ５５ |
【工程】
| ミキシング | Ｌ３分Ｍ５分（ショートニング投入）Ｍ５分 |
| 捏ね上げ温度 | ２２度Ｃ |
| フロアタイム | ２０度Ｃ１２〜１４時間 |
| 分割 | ６０グラム |
| ベンチタイム | ３０分 |
| 成形 | 長くのばして、端にバター10グラムをのせ、巻き込む |
| ホイロ | ３８度Ｃ１時間（ホイロ後岩塩をふる） |
| 焼成 | 上火２５０度Ｃ下火２３０度Ｃ１０分 |
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| 塩パンバラエティー（グリーンオリーブ） |
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| | |  | | 塩パンバラエティー（グリーンオリーブ） | | |  | | 円盤状にのばした塩パンの生地にグリーンオリーブをトッピング | |  | | 様々な冷凍野菜をトッピングして焼いた塩パンのバラエティー | | |
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