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ブランスリー新聞/2021年6月号

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「熱々凍結」「サブマリン式」でカレーパンの流通革命 - ツジ・キカイ
ツジ・キカイの山根証社長と「ツイン・パティ」
フライヤー、プルーフボックス、油切り、ラックが一体化した「フライメイト」
カレーパンを熱いまま投入でき、鮮度を保ったまま急速凍結
 製パン製菓機械の開発販売などを手掛けるツジ・キカイ(本社・埼玉県川越市、山根証社長)は、「熱々凍結」のキャッチフレーズを掲げ、同社のブラストチラー&ショックフリーザー「パティ」を使って、揚げたてのカレーパンを熱いまま急速凍結して販売することを提案している。また、同社のドーナツフライヤー「フライメイト」を使用して、生地を油に沈めて揚げる方法を採用し、効率的に「ザックザク」の美味しいカレーパンを製造することも併せて提案している。
 「フライメイト」は、ドーナツフライヤー、プルーフボックス、油切り、ラックが一体化したオールインワンのドーナツフライヤーで、ドーナツを途中で反転して揚げる従来の方法に加えて、ドーナツを油に沈めて揚げる「サブマリン式」と名付けた方法で揚げる機能を新たに加えた。「サブマリン式」で揚げると、途中で生地を反転する必要がなく、全体を同時に加熱するので、ザクザクした食感にできるという。また、作業性が良くなり品質が安定するという。
 一方、「パティ」は、急速冷蔵と急速冷凍の両方を使い分けられる急速冷凍冷蔵庫で、揚げたてのカレーパンを熱々の状態で投入でき、揚げたての鮮度を保ったままマイナス35度Cで急速凍結することができる。「熱々凍結」したカレーパンは、電子レンジで1〜2分温めた後にトースターで1〜2分加熱すると、揚げたて同様の鮮度で、熱々の状態で食べられるという。「パティ」シリーズは、2室別制御モデルの「ツインパティ」、スチコンの「ベイキープロ」と上下に重ねられる「パティ」、そして、新型の最も小型のモデル「プティパティ」の3機種。
 ツジ・キカイの山根社長は「従来型のショックフリーザーは、熱々のものを入れると壊れてしまうので入れられませんが、『パティ』は熱々のまま入れられる仕様になっています。パンは、焼成後に常温で放置すると水分が蒸発し続けて品質が落ちていきますので、焼きたてをすぐに急速冷蔵しスピーディーに冷ますことで、より美味しくなり、その美味しさを持続させることができます。これを『熱々急冷』と呼んでいます。また翌日以降販売するパンは、焼成後に熱いまま急速冷凍、すなわち『熱々凍結』して、販売するタイミングに合わせて解凍すると品質が良い状態で販売できます。できれば、解凍せずに冷凍のまま持ち帰るのが理想ですが、それを常識にするための普及活動がまだまだ必要ですね。『熱々凍結』の後に真空包装して冷凍保管室で保管したパンを、冷凍配送を利用して、レストランへ卸したり、ECサイトを活用して通販したりすることもできます。そう考えると、焼き上がったパンをそのまま常温に置いて販売することは、パンの劣化を進ませ、せっかくのおいしいパンの価値を損ねてしまうことになります。『パティ』は、パンを最も美味しくするための装置であり、全ての人がパンをもっと美味しい状態で食べられるようにしたいですね」と話している。
 問い合わせは、電話049‐225‐5005へ。




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