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| レポート／2026年3月号 |
分解速度で読み解く発酵・熟成と、熱の組み合わせで組み立てる火入れ - パン職人×菓子職人によるコラボセミナー ＢＹ ツジ・キカイ
谷口講師が製造実演を行った「味噌パン
発酵と熟成を「分解」という視点から捉える谷口佳典講師（Ｂｏｕｌａｎｇｅｒｉｅ Ｆｒｉａｎｄｅオーナーシェフ）の理論と、対流・伝導・輻射という熱の使い分けで火入れを組み立てる赤崎哲朗講師（ＰＨＩＬＯ＆Ｃｏ．オーナーシェフ）の技術論――。パンと菓子の世...
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