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| 講習会／2003年5月号 |
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| ミックス粉でドイツパンや焼き菓子を！ - 第18回ヨーロッパのパン･菓子発表会
ドイツ製パンマイスターで、ベーカリーコンサルタントでもある独ウルマシュパッツ社のハインツ・ベンツホルン氏が、ドイツパンや焼き菓子の数々を披露。ベーカリーの差別化商品として提案した。
講師 ハインツ・ベンツホルン氏（ドイツ製パンマイスター） 主催 鳥越製粉（本社・福岡県福岡市博多区比恵町5−1、電話092−477−7110） 開催日 3月24、26日 場所 鳥越製粉東京工場研究室（千葉県船橋市） |
| ●フルヒテブロート | |||||||||||||||||||||||
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内麦粉と全粒粉で作るハースプレッド。レーズンとミックスフルーツが入っていて食べやすい。
【配合％】
【工程】ミキシング低速4分中低速3分（ショートニング投入）低速2分中低速3分（ラム酒漬けレーズン、ミックスフルーツ投入）低速1分、捏ね上げ温度27度C、フロアタイム1時間、分割150グラム、600グラム、ベンチタイム30分、成形→ブール形、ナマコ形、ホイロ33度C75％50分、焼成200度C35〜40分（スチーム注入） ※ホイロ後にクープを入れる。 | |||||||||||||||||||||||
| ●マンデルヌス・トルテ | ||||||||||||
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様々なナッツ類がたっぶりと入った焼き菓子。
【配合％】
【工程】(1)アイゼラ・グルントマッセを沸騰させる(2)スライスアーモンド、刻みくるみ、かぽちやの種、ひまわりの種を加えて、均一に混合する(3)パイカップにチョコレートをちりばめ、その上に（2）を流しひろげる(4)190度Cのオーブンで10〜20分焼成する。 | ||||||||||||
| ●ボン・フリッシュ | ||||||||||||
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ソフトで風味のいいポテトパン。
【配合％】
【工程】ミキシング低速4分中低速5分、捏ね上げ温度26〜27度C、フロアタイム30分、分割200グラム、600グラム、ベンチタイム5分、成形＝ブール形、ナマコ形、ホイ ロ33〜35度C75％40〜50分、焼成190〜200度C35〜40分（スチーム注入） ※ホイロ後にクープを入れる。 | ||||||||||||
| ●キッカーズ・ブロート | ||||||||||||||
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小麦、ひまわりの種、ライ麦、コーン、ポテト、オーツをほどよくブレンドした本格的な敷物パン。
【配合％】
【工程】ミキシング低速3分中低速4分、捏ね上げ温度28度C、フロアタイム30分、分割200グラム、600グラム、ベンチタイム5分、成形＝ブール形、ナマコ形、ホイロ33度C80％40〜50分、焼成210〜220度C35〜40分（スチーム注入） ※ホイロ後にクープを入れる。 | ||||||||||||||
| ●ピンガー・ブロート | ||||||||
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本場ドイツのミッシュブロート。
【配合％】
【工程】ミキシング低速3分中低速4分、捏ね上げ温度28度C、フロアタイム20分、分割200グラム、600グラム、ベンチタイム5〜10分、成形＝ブール形、ナマコ形、ホイ ロ30度C75％35〜40分、焼成210〜220度C40〜50分（スチーム注入） ※ホイロ後にクープを入れる。 | ||||||||
| ヨーロッパのベーカリートレンド
鳥越製粉主催の第18回ヨーロッパのパン･菓子発表会で、ハインツ・ベンツホルン講師は、ヨーロッパ・パン産業のトレンドについての講演も行った。
●国際的な小売業による支配 食品の小売業は、国際的な巨大会社による支配が進むだろう。こうした会社はそのほとんどが株式を公開している。従って、これらの会社は株主に対して配当を出し続けなくてはならず、そのためには売上高と販売量を伸ばし続けなければならない。 国際的な小売業として、次のようなものがあげられる。 (1)ウォルマート：総売上高約2200億ユーロ（約28兆6千億円） (2)カルフール：総売上高約690億ユーロ（約9兆円） (3)アホールド：総売上高約730億ユーロ（約9兆5千億円） (4)テスコ：総売上高約260億ユーロ（約3兆4千億円） ●ヨーロッパにおけるパンの価格競争 小売業間での激しい競争が、パンの価格を引き下げている。 パンはスーパーマーケットによって目玉商品として使われており、パンの価格競争は、日常茶飯事になっている。イギリスのスーパーマーケットでは、800gのローフブレッドがわずか0.11ユーロ（約15円）で販売されている。 そのような情況の中でベーカーには価格を下げるよう圧力がかかり、ベーカーや小売業の利幅が圧縮されている。 ●西ヨーロッパにおけるパン産業の変化予測 2001年の現状 オーブンフレッシュ店の比率はイタリアが最も高く、以下スペイン、フランス、ベルギー、ドイツ、オランダ、イギリスの順になっている。 2010年の予測 西ヨーロッパ全体で、オーブンフレッシュ店は2001年45％→2010年34％、ホールセールベ一カリーは2001年51％→2010年63％、インストアベーカリーは2001年4％→2010年3％になると予測される。 オーブンフレッシュ店の比率が最も高いイタリアでも、オーブンフレッシュ店は2001年80％→2010年69％となり、ホールセールベーカリーは2001年20％→2010年30％になると予測される。 ホールセールベーカリーでは生産面において限られた種類のパンを連続生産したいと考える。 これに対して、消費者はより多くの種類のパンや焼成品を購入したいと思う。また、小売業やベーカーにとってパン製造販売が利益の高いビジネスとなるためには、より多くの種類の特徴ある製品を製造・販売することが必要であり、ここに大きなジレンマが生じる。 ●イギリスのスーパーマーケットにおけるパンの種類と価格帯 消費者は、幅広い価格帯においてさまざまな種類やブランドのパンがあることを知っており、その中から選択して、購入している。 インストアベーカリーでは、自家製造のバゲット（400g）が0．65ユーロ（約85円）で販売されているのに対し、フランスから輸入したバゲットの焼成冷凍品（400g）を使用したものは1．12ユーロ（約145円）と2倍近い価格で販売されている。 スーパーマーケットの店内では、客を店に引き寄せるための目玉商品としてPBブランドの食パン（800g）を0．11ユーロ（約15円）といった低価格で販売している。 一方で、「ホブス」というイギリスで最大手のホールセールベーカリーの食パンを0．99ユーロ（約130円）で販売している。 また、ホールセールベーカリーでは、利益を得るために自社ブランドの商品群において差別化を行ない、さまざまなタイプの商品を販売している。例えば業界第2位のホールセールベーカリー「ウォーパートン」の標準的な食パンは1．07ユーロ（約140円）で販売されているのに対し、同社の石臼挽きの全粒粉を使用した食パンは1．43ユーロ（約190円）で販売されている。 ヨーロッパは、さまざまな社会やパンの文化から成る大陸で、ある国で毎日食べられているパンは、別の国では特殊なパンとして受け入れられている。例えば、イ タリアのチャバッタは、イタリアでは毎日のように食べられるパンであるが、イギリスやドイツで販売されると特殊なパンとなる。 ●簡便性の次の段階 ヨーロッパの製パン業に資材を供給する会社は、さらに簡便性のレベルを高めるために新たな技術開発を行なっており、高品質なペーカリー製品は伝統的なベー カリーのみならずスーパーマーケットやコーヒーショップ、スナックバー、レストラン、社員食堂、ガソリンスタンドなど、さまざまな形態の店で購入することができる。 簡便性をさらに増すものとして次のようなものが挙げられる。 (1)RTB（Ready To Bake）：発酵済み冷凍生地。必要な分だけ短時間で最終製品が得られるので、客にいつも新鮮な商品を提供できる。熟練者も不要。 (2)電子レンジの利用：調製する時間を短くすることができるため、特にフードサービスやペイクオフショップでは、大きな利点がある。ただ、多くの資材メーカーでは、自社の資材を使用した電子レンジ対応の焼成品の品質は満足できるものと言っているが、実際にはまだ十分に満足できるものではなく、研究開発は続けられて いる。（資料提供：鳥越製粉） |
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