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| 講習会／2003年5月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| イタリアの伝統的なパンを紹介 - パン講習会 | |
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フォカッチャ、チャバッタなどイタリアの代表的なパンの製造実演を行った。イタリアの伝統的な製法を再現することを心掛け、同国の食文化についての話も織り交ぜながら、4品目を紹介した。
講師 池田裕之氏（レヴァンテ代表取締役） 主催 ツジ・キカイ（本社・埼玉県川越市芳野台1-103-11、電話049-225-5005、FAX049-225-5008） 開催日 3月27日、28日 場所 ツジ・キカイ本社（埼玉県川越市） |
| ●チャバッタ | ||||||||||||||||||||||
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イタリアの食卓に欠かせない、素朴な中に風味の効いたパン。荒々しい気泡が特徴。
【発酵種配合％】
【工程】ミキシング（縦型ミキサー使用）L5分、捏ね上げ温度27〜28度C、フロアタイム20〜23度C16時間 【本捏ね配合％】
【本捏ね工程】ミキシング（縦型ミキサー使用）L3分M5〜8分、捏ね上げ温度28度C、1次発酵32度C75％30〜40分、成形＝適当な大きさにカット、ホイロ（布とり）32度C75％45分〜1時間、焼成250度C30分 ※1次発酵は、大分割した生地をキャンバスでまいた状態でとる。 | ||||||||||||||||||||||
| ●フォカッチャ | ||||||||||||||
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イタリアの代表的なパンのひとつ。様々なトッビングを施して焼成。
【配合％】
【工程】ミキシング1速3分2速6分、捏ね上げ温度28度C、1次発酵32度C75％40分、成形＝麺棒でのばす、焼成250度C ※ホイロ後、プチトマト（ヘタをとって半分に切り、オリーブオイル、オレガノ、塩を絡めたもの）を指で押し込むようにしてトッピングし、オリーブオイルをたっぶりと塗って塩をふる。このほか赤ピーマン、黄ピーマン、ズッキーニ、オリーブなど様々な素材をトッピングして焼成した。 | ||||||||||||||
| ●グリッシーニ | ||||||||||||||
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イタリアのレストランではバンと共に最初に出される。
【配合％】
【工程】ミキシングL2分M5分、捏ね上げ温度27度C、1次発酵30度C75％1時間、成形＝1次発酵をとった生地をスケッバーで適当な大きさにカットし、両手でそれぞれ生地の左右の端を持って、自然にのばす。焼成160度ClO分、または140度C20分 ※ミキシングはオールイン。オリーブオイルも最初に投入する。 ※捏ね上がったら、セモリナ粉をまぶしてすぐにナマコ形に成形し、綴じ目をよく閉じ、オリーブオイルを塗ったバットに入れて1次発酵をとる。 ※成形は麺台の上ではのばさずに、生地の両端を持って持ち上げ軽く左右に引っ張るようにしてストレスをかけずにのばす。 ※成形したら、5分程度ラックで休ませてからすぐに焼成する。 | ||||||||||||||
| ●カントゥッチーニ | ||||||||||||||||||||
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トスカーナ地方のお菓子。日本ではビスコッティとして知られている。
【材料グラム】
【工程】(1)グラニュー糖、脱脂粉乳、塩を混ぜ合わせる(2)ポマード状にした無塩バターに（1）を加えて混ぜ合わせ、そぽろ状にする（ホイッバー使用）(3)卵黄にバニラエッセンスを加え混ぜ合わせる(4)（2）に（3）を少しずつ加えながら混ぜ合わせる（ホイツバー使用）(5)薄力粉とベーキングパウダーを合わせて篩にかける(6)（4）に（5）を加え、サックリと合わせる（ホイッバーからフックに変える）(7)（6）にアーモンドを加えて混ぜ合わせる(8)生地ができたら、舞台の上でころがしながら棒状に成形して、天板にのせる(9)（8）に塗り卵を施して、グラニュー糖をふりかけ、160度Cのオープンで20分間焼成する(10)（9）の粗熱がとれたら、幅2センチ程度にカットしていく(11)カットしたものを天板に並べる(12)（11）を170度Cのオーブンで14分間、再び焼成する ※2回目の焼成の際は、7分経過したら、一度とりだし、天板をかぶせて逆さにし、上下を逆にしてさらに7分間炊成する。 | ||||||||||||||||||||
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