記事の閲覧
| <<戻る |
| アンケート／2000年12月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 生活者はハード系のパンをどうやって食べているか？ - 徹底アンケート
「生活者はハード系のパンをどうやって食べているか？」のテーマで、１９歳から６７歳までの女性５２人に、聞き取り調査を実施した。その結果、皮がパリッとしていて、中味がしっとりとしていることが、ハード系パンの最大の魅力である、と感じていることがわかった。ただ、すぐに固くなってしまい、おいしい状態で食べることが難しい、とも感じており、焼き上げてから、顧客が購入して食べるまでの時間をいかに短縮するか、経時変化（時間とともに品質が変わること）をいかに少なくするか（すくなくとも食パンと同程度に）など、ベーカリーにとっての課題も見えてきた。生活者は、ハード系のパンの経時変化に、食べ方を変えることや、保存方法に工夫を凝らすことで対応していることも判明。また、ハード系のパンは、朝食に食べる人が最も多く、品目については、バゲットが圧倒的に多く食べられている、という集計結果も出た。１週間にハード系のパンを食べる頻度の平均は、０・９１９回。以下に聞き取り調査の結果を詳しく報告する。
調査の方法 聞き取り調査は、町田市の某有名食品スーパーへの来店客２２人、都内の製菓学校２校の学園祭への来場者３０人の合計５２人に対して実施。いずれも現場に出向き、なるべく無作為に回答者を選び、アンケートをお願いして、本誌記者が直接聞き取る形で行った。回答者はすべて女性。最年少者１９歳、最年長者６７歳。平均年齢は、３７・４６歳。質問事項は、(1)年齢(2)職業(3)既婚か未婚か(4)１人暮らしか(5)ハード系のパンを週何回食べるか(6)ハード系のパンをいつ食べるか(7)どんなハード系のパンを食べるか(8)ハード系のパンの食べ方(9)ハード系のパンの魅力(10)ハード系のパンの難点(12)買ってからどれくらいで食べるか(13)保存方法、の各項目。 |
| 食べ方に様々な工夫。スライスし、何かを塗ったり、のせたり…
サンドイッチもポピュラー
「ハード系のパンをどうやって食べていますか」との質問に対しては、「スライスしてトーストし、バターやジャムなどを塗って食べる」と答えた人が最も多かった。 バターやジャムのほかにも、クリームチーズやミルクジャムなど様々なものを塗って食べている。にんにくをすりつけて、トーストし、ガーリックトーストにして食べる人も多い。 スライスしたハード系のパンに、何かをのせてから、トーストして食べる、という人も多かった。 「トマトを細かく刻んで、スライスしたバゲットにのせ、オリーブオイルをかけて、オーブントースターでトーストして食べます」「スライスしてサーディンをのせ、すりおろしたにんにくとバターをのせて、オーブントースターで焼いて食べます」などといった具合い。ピザトーストがポピュラー。 トーストしない方がおいしいという人もいた。ただ、「焼きたてじゃないものは、トーストしないとおいしくありません」という声が多かった。 サンドイッチにして食べる人も多い。 「バゲットを厚めにスライスして、切れ目を入れ、ハムやレタス、たまご、シーチキンなどをはさんで食べる」「ハムやレタス、マヨネーズなどをはさんでサンドイッチを作る」など。 焼き上がりからの時間で食べ分け ハード系のパンの食べ方は、▽スライスしてトーストし、何かを塗るかのせて食べる▽スライスして何かをのせてトーストして食べる▽何かをはさんでサンドイッチにして食べる、の３通りに大きく分類できる。「スライスしてトーストせずに何かを塗って食べる」「スライスしてトーストせずに何かをのせて食べる」と答えた人も目立ったが、分類した３通りに比べると少なかった。 ハード系のパンの食べ方は、食パンの食べ方とある程度共通している。 ただ、生活者の意識の中で、食パンとハード系のパンは大きく異なっている点がある。それは、食パンに比べて、ハード系のパンは、経時変化（時間とともに品質が変わること）が激しいことだ。 実際に、今回のアンケートでは、焼きたての場合は、スライスしてトーストせずに、何かを塗ったりのせたりして食べ、ある程度時間がたったものは、トーストしてから何かを塗ったりのせたりして食べたり、何かをのせて、トーストして食べる、という傾向がはっきりと感じられた。 彼女たちは、「ハード系のパンは焼いてから数時間の、皮がパリッとしいて、中味がしっとりしている状態が最もおいしいが、食パンに比べて固くなるのがはやく、なかなかおいしい状態で食べるのはむずかしい」ということをはっきりと認識している。 |
| 課題は、食べるまでの時間短縮、経時変化少ない製品の開発！
外パリパリ中しっとり、がハード系パンの魅力
「ハード系のパンの魅力は何ですか」との質問に対しては、「皮がパリッとしていて、中身がしっとりしていること」という答えが圧倒的に多かった。 生活者にとって、ハード系のパンの最大の魅力は「皮のパリパリ感と中味のしっとり感」「噛んだ時の独特の弾力」なのだ。 一方で、「ハード系のパンは買ってすぐに食べないとおいしくない」という認識も回答者のほとんどが持っていた。 ハード系のパンはすぐに固くなる 生活者は、ハード系のパンがすぐに固くなってしまうことに不満を感じている。 「買ってすぐ食べないとおいしくない」「買った日に食べるのがベスト。２日以上おくともう食べられません」「時間がたつとすぐ固くなる」などと指摘した人がかなり多かった。 一方、「ハード系のパンはいつ食べますか」との質問には、「朝食」と答えた人が圧倒的に多く、「朝食用のハード系のパンは、前の日に買う」という人がほとんど。 つまり、ハード系のパンをおいしい状態で食べられない状況にあるのだ。 「なるべく焼きたてを買って、時間がたたないうちに食べたいが、朝食に食べることが多いので、前の日の夕方に買ったものを食べるしかありません」「フランスパンはなるべく早く食べた方がおいしいので、朝、食べる時は、前の日の夕方、なるべくまめに焼いているパン屋さんで買うようにしています」「朝食に食べるフランスパンは朝買ってもいいと思いますが、開いている店がありません」というのが現状。 ハード系のパンを提供するベーカリーの立場としては、焼き上がってから、顧客が購入し、食べるまでの時間を短くするか、ある程度時間がたってもクラストのパリパリ感とクラムのしっとり感が失われない製品を開発するか、のいずれかの方法で対応する必要があるだろう。 「１日たっても、皮のパリパリ感と中身のしっとり感が失われないフランスパンがあったらすばらしいと思います」という生活者の声は切実だ。 おいしさを保持する努力も 「時間がたつと固くなって食べられない」といった回答者はかなり多かったが、冷凍保存するなどして、なるべくおいしく食べる努力もしている。 ある回答者は「フランスパンは焼きたてを買ってすぐに冷凍します。そうすると焼きたての時の感じが比較的損なわれません」と話した。 ハード系のパンを冷凍保存する際には、適当な大きさに切ってサランラップなどに包んで冷凍庫に入れる場合が多いようだ。 「切って冷凍すると、冷凍庫から出して凍ったままトーストできるので便利」という声が多かった。 「固くなたフランスパンに霧を吹いて、オーブンレンジで軽くトーストすると焼きたてみたいになる」と話した回答者もいた。 「切り口をラップして、ビニール袋に入れておくと、おいしさが長持ちする」と答えた人もいた。 固くなったら料理の素材に 固くなったフランスパンも様々に工夫して食べている。 最も多かったのは、「フレンチトーストにして食べる」という人。 また、「細かく切ってパングラタンを作る」「クルトンとしてスープに入れる」「パン粉にしてフライを揚げると、衣の歯応えが違う」などの回答があり、さまざまに工夫して食べている様子が浮き彫りになった。 「ぼろぼろ落ちる」との声も 「ハード系のパンの難点は何ですか」との質問に対しては、「固い」「すぐ固くなる」のほか、「皮がぼろぼろと落ちる」と答えた人が目立った。「子供に食べさせると特に皮がぼろぼろ落ちて大変」と言った回答者も多い。 主婦の中には、「自分はフランスパンが好きだが、子供や親が固くて嫌がる」と答えた人もいて、子供や高齢者にフランスパンを食べてもらうにはどうしたらよいかについても考える必要がありそうだ。 |
| ハード系のパンの食べ方は？ - 回答者の声
●スライスしてトーストし、バターをつけて食べます。オリーブオイルを塗って食べることもあります。にんにくをこすりつけて、ガーリックトーストにしてもおいしい。ちぎってそのまま食べることもある。
ハード系のパンの魅力は皮がパリパリとしていて、中身がふんわりしているところ。買った日に食べるのが一番おいしい。 少なくても２日以内に食べないとダメ。切り口をラッピングしてビニールの袋に入れておくと割とおいしさが長持ちします。 ３５歳既婚女性（ハード系パンの食頻度＝週０・５回、ハード系パンの食機会＝朝食、昼食、よく食べるハード系のパン＝バタール、パン・ド・カンパーニュ） ●スライスして焼き、マーガリンとかジャム、クリームチーズを塗って食べます。ツナとマヨネーズをのせてトーストして食べることもあります。フランスパンを食べる時に一緒に食べる料理は、野菜サラダや目玉焼きなど。 時間がたったフランスパンに霧を吹いて、オーブンレンジで軽く焼くと、焼きたてみたいになります。スライスしたフランスパンをトーストするとかりっとしてとてもおいしい。 ２０歳未婚女性（ハード系パンの食頻度＝月２〜３回、ハード系パンの食機会＝朝食、よく食べるハード系のパン＝バゲット） ●夕食にチーズフォンデュをする時だけバゲットを食べます。さいの目に切って、チーズフォンデュの棒に刺して、チーズをつけて食べます。チーズフォンデュを食べた次の日に、あまったバゲットをフレンチトーストにして子供に食べさせます。 ３９歳既婚女性（ハード系パンの食頻度＝年２〜３回、ハード系パンの食機会＝夕食、よく食べるハード系のパン＝バゲット） ●ななめにスライスして、バターを塗って食べます。４人家族ですが、トーストした方が好きな人とトーストしない方が好きな人がいます。私はトーストしない方が固すぎないので好きです。ガーリックを塗ってカルパッチョをのせてトーストしてもおいしい。 中をくり抜いて、詰め物をして一晩置いてから食べるととてもおいしい。詰め物は、くり抜いた中身を細かく砕いたものに、ゆで卵、たまねぎのみじん切り、マヨネーズを混ぜ合わせて作ります。パンに詰め物の水分が移って、歯の弱い人でも食べられます。 たまに夕食にフランスパンを食べることもありますが、その時にいっしょに食べる料理は、なすのグラタンやクリームシチュウなどが多いですね。飲みものはワインです。 ハード系のパンの魅力は皮がパリッとしていて、中身がやわらかいところ。 ３３歳既婚女性（ハード系パンの食頻度＝月２〜３回、ハード系パンの食機会＝朝食、よく食べるハード系のパン＝バゲット） ●ちぎってそのまま食べる。飲み物はコーヒーか牛乳。 ２３歳未婚女性（ハード系パンの食頻度＝月３回、ハード系パンの食機会＝昼食、よく食べるハード系のパン＝バゲット） ●スライスして食べる。バターを塗ることもありますが、塗らない方が多い。チーズ入りのバタールを何も塗らないで食べることも多い。サラダ、ハム、たまごなどといっしょに食べる。飲みものは、カフェ・オう・レ。 フランスパンはトーストしない方が弾力があっていい。買ったその日に食べるのがベスト。２日以上たつと食べられない。 ２８歳未婚女性（ハード系パンの食頻度＝月２〜３回、ハード系パンの食機会＝朝食、よく食べるハード系のパン＝バタール） ●小さなハード系のパンを何もつけないでかじります。薄くスライスして、ハーブやトマトなどをオリーブオイルであえたものをのせてブルスケッタみたいにして、食べたりもします。 スライスしたパンににんにくをすり付けてガーリックトーストにすることもあります。 皮のパリッとしたところが好きなので、細めのフランスパンが好ましい。買ってすぐ食べるとおいしいけれど、日がたつとおいしくなくなる。 ２７歳未婚女性（ハード系パンの食頻度＝週１回、ハード系パンの食機会＝昼食、よく食べるハード系のパン＝バゲット、パン・ド・カンパーニュ） ●バゲットは、厚めにスライスして、トーストした方がおいしい。カンパーニュは、スライスして、トーストせずに、ハムとかチーズをはさんで、サンドイッチにして食べた方がおいしいと思います。 ３５歳既婚女性（ハード系パンの食頻度＝週１回、ハード系パンの食機会＝朝食、よく食べるハード系のパン＝バゲット、パン・ド・カンパーニュ） ●フランスパンは、月に１〜２回、夕食がステーキなどの肉料理の時に食べます。スライスして軽く焼いてバターなどを塗って食べることが多いと思います。 ３７歳既婚女性（ハード系パンの食頻度＝月１〜２回、ハード系パンの食機会＝朝食、夕食、よく食べるハード系のパン＝バゲット） ●スライスして、トーストし、バターを塗って食べます。オリーブオイルを塗る時は、トーストする前に塗ります。トマトを細かく刻んで、スライスしたバゲットにのせ、オリーブオイルをかけて、オーブントースターでトーストして食べたりもしますね。 ２９歳未婚女性（ハード系パンの食頻度＝週１回、ハード系パンの食機会＝朝食、よく食べるハード系のパン＝バゲット、レーズン、クルミ入りフランスパン） ●スライスしてチーズをのせて、オーブントースターで軽く焼いて食べます。 ３６歳既婚女性（ハード系パンの食頻度＝週１回、ハード系パンの食機会＝朝食、よく食べるハード系のパン＝バゲット、バタール） ●バゲットを半分に切って中をくり抜き、くり抜いた中身を細かく砕きます。それを、シーチキン、玉ねぎのみじん切り、牛乳、ダイスカットのプロセスチーズと混ぜ合わせて、くり抜いたバゲットに詰め込み、冷蔵庫で休ませてから、スライスして食べるとおいしいですよ。夕方調理して、翌日食べたりします。子供の弁当にすることもあります。 ５０歳代既婚女性（ハード系パンの食頻度＝月１回、ハード系パンの食機会＝昼食、よく食べるハード系のパン＝バゲット） ●スライスして、サーディンをのせ、にんにくのすりおろしとバターをのせて、オーブントースターで焼いて食べます。でも、この食べ方は、休日にしかできません。なぜって、にんにくが効いているので、主人や子供がウィークデーだと嫌がりますから。日にちがたって固くなったフランスパンは、フレンチトーストにして食べます。 ４５歳既婚女性（ハード系パンの食頻度＝週１回、ハード系パンの食機会＝朝食、よく食べるハード系のパン＝バゲット、バタール） ●バゲットを厚めにスライスして、さらに切れ目を入れて、ハムやレタス、たまご、シーチキンなどをはさんで、サンドイッチにして食べます。これは、焼いてからあまり時間がたっていないバゲットじゃないとおいしくありません。 ３４歳既婚女性（ハード系パンの食頻度＝週１〜２回、ハード系パンの食機会＝朝食、昼食、よく食べるハード系のパン＝バゲット、バタール、ブール） ●日にちがたったフランスパンは、薄くスライスして、コーンスープなどに漬して食べます。クルトンの代わりです。 ４８歳既婚女性（ハード系パンの食頻度＝月１回、ハード系パンの食機会＝朝食、よく食べるハード系のパン＝バゲット） ●買ってその日に食べる時は、普通のフランスパンを買いますが、次の日に食べる場合は、ソフトフランスを買うようにしています。ソフトフランスの方が、「外パリパリ、中しっとり」が長持ちしますから。 ３８歳既婚女性（ハード系パンの食頻度＝週１回、ハード系パンの食機会＝夕食、よく食べるハード系のパン＝バゲット、パリジャン） ●焼きたてをちぎって食べるのが一番おいしい。皮の部分のカリカリッとした歯応えが好きです。当然ながら、皮の厚いフランスパンがいい。また、細めのパリジャンが好き。なぜなら、皮の部分が多いから。 ビニールの袋に入れておくと水分が飛ばないので、次の日でもわりとおいしく食べられる。 冷凍したフランスパンをパン粉にして、フライを揚げると、衣の歯応えがぜんぜん違います。 なるべく買ってすぐ食べるようにしていますが、朝、食べる時は、前日に買ったものを食べざるを得ません。夕食に食べる時は、買い物に行った時に買うので、皮のパリパリ感が楽しめます。 ドイツパンは、日にちがたってもあまりおいしさが変わらないと思います。 ３７歳未婚女性（ハード系パンの食頻度＝週２回、ハード系パンの食機会＝昼食、夕食、よく食べるハード系のパン＝バゲット、ドイツパン） ●ななめにスライスして、オーブントースターでトーストし、チーズをのせたり、ジャムを塗ったりして食べます。 卵につけてフレンチトーストにすることもあります。 古くなったら、ダイス状にカットして、グラスに入れて、その上にアイスクリームをのせて食べるとおいしいですよ。 ハード系のパンの魅力は外がパリパリとして、中がしっとりしているところ。買ってすぐ食べるのが一番おいしいと思います。買ってから２日以上たつともう食べられません。 ２４歳未婚女性（ハード系パンの食頻度＝週５回、ハード系パンの食機会＝朝食、昼食、おやつ、よく食べるハード系のパン＝バゲット、バタール、ドイツパン） ●スライスして、オーブントースターでトーストし、バターやチーズをのせて食べます。 ハムとかをはさんで、サンドイッチにして食べたりもします。サンドイッチにする時は、トーストしません。スープにつけて食べることもあります。 フランスパンをさいの目に切って、グラタンを作ることもあります。フランスパンを食べる時は、牛乳、コーヒーなどを飲みます。前日に買って次の日の朝、食べることが多い。食べきれない時は、冷凍保存します。 ２１歳未婚女性（ハード系パンの食頻度＝週１〜２回、ハード系パンの食機会＝朝食、よく食べるハード系のパン＝バタール、レーズン入りフランスパン） ●バターを塗る場合はトーストし、ジャム、ピーナッツバターを塗る場合はトーストしません。ミルクジャムを塗って食べることもあります。土日とかには、スライスしたフランスパンにハムととろけるチーズをのせて、トーストして食べたりします。 バゲットをクラッカーみたいに薄く切って、「ブルサン」というにんにくの効いたフランスのクリームチーズを塗って食べるとおいしいですよ。 フランスパンは甘味がなく、塗った食材の味が引き立ちます。フランスパンを食べる時の飲みものは紅茶かカフェ・オ・レです。 フランスパンはなるべく早く食べた方がおいしいので、朝食に食べる時は、前の日の夕方、なるべくまめに焼いているパン屋さんで買うようにしています。 食べきれない量を買ってしまった場合は、食べきれない分は、すぐに冷凍します。 ３２歳既婚女性（ハード系パンの食頻度＝週１〜２回、ハード系パンの食機会＝朝食、昼食、よく食べるハード系のパン＝バタール、パン・ド・カンパーニュ） ●薄くスライスして、バターとにんにくパウダーを混ぜ合わせたものをのせて、オーブントースターで焼きます。ハム、レタス、マヨネーズなどをはさんでサンドイッチを作ることもあります。 １９歳未婚女性（ハード系パンの食頻度＝週２〜３回、ハード系パンの食機会＝朝食、よく食べるハード系のパン＝バタール、パリジャン） ●おやつには、スライスしたフランスパンにスライスチーズやオリーブの実、ベーコンなどをのせて、トーストして食べます。 ４３歳既婚女性（ハード系パンの食頻度＝週２回、ハード系パンの食機会＝朝食、おやつ、よく食べるハード系のパン＝バゲット、バタール） ●焼きたての場合は、スライスするだけで、焼かずに食べた方がおいしいのですが、前の日に買って、翌日食べる場合は、トーストしないとおいしくありません。 ４０歳代既婚女性（ハード系パンの食頻度＝月１回、ハード系パンの食機会＝朝食、よく食べるハード系のパン＝バタール） |
| 生活者はハード系のパンをどうやって食べているか？―データ編
1週間にハード系のパンを食べる回数の平均(n=52)
0.919回 今回の聞き取り調査では、「あなたは、ハード系のパンを１週間に何回食べますか？」「あなたは、どんなハード系のパンを食べますか？」「あなたは、ハード系のパンをいつ食べますか？」という質問もした。 ハード系のパンの品目については、バゲットを食べると答えた人が全体の７１％と、圧倒的に多く、バタール（全体の２９％）、カンパーニュ（全体の１２％）、パリジャン（全体の６％）などと続く。 ハード系のパンをいつ食べるかについては、「朝食」が最も多く、全体の６０％が「ハード系のパンを朝食に食べる」と回答した。次いで、昼食（全体の２９％）、夕食（全体の１３％）、おやつ（全体の１２％）の順。「夜食にハード系のパンを食べる」と答えた人は１人もいなかった。 １週間にハード系のパンを食べる頻度の全体平均は、０・９１９回だった。 「ハード系のパンを１週間に何回食べますか？」に対する回答の、各属性別平均値（単位=回／週）
 表１、表２、表３、表４＝「どんなハード系のパンを食べますか？」に対する回答の、年代、仕事を持っているかどうかなどの属性とのクロス表（選択式複数回答、単位＝人） 表１
表２
表３
表４
 表５、表６、表７、表８＝「ハード系のパンをいつ食べますか？」に対する回答の、年代、仕事を持っているかどうかなどの属性とのクロス表（選択式複数回答、単位＝人） 表５
表６
表７
表８
|
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
