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| 講習会／2003年5月号 |
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| スターターか作り出す独特の香り - (続)カリフォルニア・くるみテクニカルセミナー2003
前号に引き続き、カリフォルニア・くるみテクニカルセミナー2003の講習内容を紹介。シルバートン講師は、独自に開発したスターターを使ったくるみ入りのハースプレッドの製造実演を行った。
講師 ナンシー・シルバートン氏（米ラ・ブレア・ベーカリーオーナー） 主催 カリフォルニア・くるみ協会（日本オフィス＝東京都港区赤坂7−6−16、電話03−5561−0401） 開催日 2月26日 場所 日本製粉東部技術センター（東京都渋谷区） |
| ●くるみとカレンツのブレッド | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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くるみのまろやかさとカレンツの甘酸っぱさがポイントのハースプレッド。シルバートン講師が長年継いできたスターターを配合。
【配合グラム】
【作り方】(1)強力粉、全粒粉、ライ麦、水、ホワイトスターター、生イースト、モルトフラワーを投入して低速で約2分間ミキシングする（ドウフック使用）(2)コーシャー塩を加えて、中低速で約6分間ミキシングする(3)ザンテカレンツとくるみを徐々に加えながら、低速で約2分間ミキシングする（捏ね上げ温度27度C）(4)室温で約1時間〜1時間30分発酵させる(5)分割300グラム程度、ベンチタイム15分(6)ブール形に整形する(7)軽く粉をふった発酵籠に成形した生地を、綴じ目を上にして入れる(8)生地の表面に粉をふって、発酵籠にラップをしっかりとかける(9)室温で約1時間最終発酵をとる（体積が33％程度膨張し、生地の表面が割れ始めるまで）(10)生地の表面が割れ始めたら、再び生地の表面に軽く粉をふり、丁寧に生地を取り出して、オーブンのピールに綴じ目を下にして並べる(11)生地の上面にはさみでカットを入れる(12)焼成232度C35分（スチーム注入） ※くるみは、163度Cのオーブンで軽く色づくまでローストしたものを配合。 ※1次発酵は、生地を捏ねたミキサーボウルの中でとる。捏ね上がった生地を取り出して、ミキサーボウルをきれいに拭き、サラダオイルを薄く塗る。その中にプール状にまとめた生地を入れ、ラップでしっかりと覆う。体積が33％ほど大きくなり、生地の表面が割れ始め、泡がはじけてきたら、発酵完了． ※ペンチタイムをとる際は生地を布で覆う。 ※窯は、焼成の1時間程度前に260度Cに熱しておく。 ※焼成の際は、生地投入前に1回、投入後の5分間で2回、蒸気を注入する。 ▼ホワイト・スターター シルバートン講師オリジナルのスターター。 1日日〜3日日 【材料グラム】
【工程】(1)チーズクロスを2牧重ねてぶどうを包む（チーズクロスの各各対角線上の2つの角を結ぶ＝ふろしきで包む要領）(2)ぬるま湯と小麦粉を、1ガロン（3・785リットル）のプラスチック製、陶製、ガラス製のいずれかの容器に入れ、手またはゴムベラで混ぜ合わせる(3)（1）を容器の上に持ってきて、軽く手でもみながら、果汁を絞り落とす(4)果汁を絞ったあとの（1）を容器の中の液体の中で2〜3回振り回してから底へ押し込む(5)容器にラップをして輪ゴムでとめ、密閉する(6)（5）を21〜24度Cの場所に3日間置いておく＝A ※2日日には、微小な泡がたち始める。ぶどうを包んだチーズクロスが膨張してくる。 ※3日目には、泡の量が増し、ミルクセーキのような状態になってくる。ぶどうを包んだチーズクロスは2日日よりも大きく膨張してくる。ラップをはずして匂いを嗅ぐと、フルーティーな香りがする。 4日日〜9日日 ※4日日には、茶色がかった紫色になり、大きな泡がぶくぶくと出てくる。鼻をつくようなアルコール臭がして、なめると渋く苦い味がする。ぶどうを包んだチーズクロスは小さくしぽんでくる 【材料グラム】
【工程】(1)（A）のラップをはずしてぬるま湯と小麦粉を加え、手またはゴムベラで混ぜ合わせる(2)ぶどうを包んだチーズクロスを手で掴んで種の中で振り回し、元の位置に戻す(3)容器を再びラップで密封する(4)（3）を6日間置く＝B ※1日1回種の様子を確認する。上面に黄色っぽい液の層ができている。カビが発生した場合は取り除き、小麦粉と水1カップずつを加えて混ぜ合わせる。 10日日 ▼1回目のフィーデイング 【材料グラム】
【工程】(1)（B）からぶどうを包んだチーズクロスを取りだし、残っているぶどうの汁を絞り出して種の中に入れる(2)ぶどうを包んだチーズ クロスは捨てる(3)容器の中の種をよく攪拌する(4)種510グラムをとって、残りの種は捨てる(5)種510グラムをふた付きの清潔な容器に移す(6)（5）にぬるま湯（25・5度C）227グラムと無漂白ホワイトブレッド粉156グラムを加え混ぜ合わせる(7)（6）を4〜6時間発酵させる＝C ▼2回目のフィーデイング 【材料グラム】
【工程】(1)（C）にぬるま湯（25・5度C）454グラムと無漂白ホワイトブレッド粉312グラムを加えて混ぜ合わせ、4〜6時間発酵させる＝D ▼3回目のフィーディング 【材料グラム】
【工程】(1)（D）にぬるま湯（25・5度C）907グラムと無漂白ホワイトブレッド粉624グラムを加えて混ぜ合わせ、8〜12時間発酵させる ※3回のフィーデイングはちょうど1日で完了する。 11日日〜14日日 10日目で行った工程をさらに1日1回、4日間で4回行う。14日目のフィーディングが完了した時点で製パン用のスターター（種）として使えるようになる。 ※1日のうちの3回目のフィーディングから15時間以内に翌日の1回目のフィーディングを行う。 ※各日の1回目のフィーディングの際に、種を510グラムだけとって、残りは捨てるようにする。そうしないと種の量が限りなく増えていっ てしまう。 種の継ぎ方 その日に製パンに使うスターター以外から510グラムを種継ぎ用に確保し、10日日〜14日日の各日に行った3回のフィーディングを行って、翌日の製パン用のスターターを作る。 ※冷蔵庫に保存してスターターを休眠させることもできる。休眠期間が1週間以内の場合は、2時間かけて常温に戻してから、10日目〜14日目の各日に行った3回のフィーディングを1回（1日）行ってから製パンに使う。休眠期間が1週間以上数カ月以内の場合は、10日目〜14日目の各日に行った3回のフイーデイングを3回（3日間）繰り返す。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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