記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| お店拝見／2000年12月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| １個３０円のプチパンが人気。ロールしないバターロールも！ - ニックニックブランジュ | |
|
東京都世田谷区南烏山5-32-17、電話03-3309-8681、営業時間 午前７時30分〜午後8時 第3水曜定休
ニックニックブランジュは、１個３０円のプチパンが売りもののベーカリーだ。「３個買っても９０円！いろいろな味が楽しめる」と人気を集めている。価格を抑えて、売る量を多くし、作業性を高めて、頻繁に仕込み、頻繁に焼成する。そうすることで店に活気が出てくる。すると客は、さらに買いたくなる。すべてがいい方法に回っている。低価格だけに、利益を出す方法も考えている。 入店すると平台に「プチコーン」「プチチーズ」「プチカレー」などの小型パン十数品目が、所狭しと並んでいる。これらは、すべて１個３０円で、同店の看板商品。「３個買っても９０円」と喜ばれ、支持を集めている。 「プチコーン」は、パン生地を延ばして、缶詰のコーンを散らしてロールし、約３０グラムずつにカットしホイロをとり焼成。ホイロ後にマヨネーズをトッピングする。「プチチーズ」は、コーンの代わりにさいの目カットのチーズを使った製品で、作り方は同じ。 この他のプチパンも、ハチミツやカレーなど巻き込む材料を変えるだけで、基本的にすべて同じ生地を使って同じ方法で作る。作業性はかなりいい。 しかし、かなり頻繁に生地を仕込む。１回の仕込み量は４〜５キロで、１日に５〜６回は仕込むという。焼成回数も当然多い。「常に、焼いてから時間がたっていない製品を店頭に置きたいですから」と小林郁夫店長はいう。プチパンは全部で２０品目あるが、１日平均して合計７００〜８００個は売れるという。 ただ、いくら生産性がいいといっても、プチパンだけではコスト的に楽ではないそうだ。 これを補っているのが、「バターロール」だ。バターロールといっても、一般的なものとは違う。ピンポン玉ほどの大きさの球形なのだ。成形は、分割して丸めるだけ。これを１０個、または５個、袋に入れて１５０円で販売（１０個入りは生地重量２０グラム、５個入りは、４０グラム）。このパンも１日の販売量が合計で１５０袋と、よく売れる。５個入りの場合、１個の価格はプチパンと変わらないが、１個単位の販売ではないので販売効率がいい。 小林店長は「バターロールは、プチパンに比べて、材料費を抑えられます。プチパンとバターロールをトータルで考えています」と話す。 |
| 粗利が比較的高い商品も
同店の人気商品は低価格商品だけではない。プチパン、バターロールとともに、売上げの３本柱のひとつになっているのが、「チョコシート」（１本３８０円、ハーフカット１９０円）、「カマンベール」（同）、「シナモンロール」（１本３２０円、ハーフカット１６０円）などのシートを折り込んだブレッド類だ。
「食パンと菓子パンの中間ぐらいの生地」（小林店長）にチョコレートやカマンベールなどのシートを折り込んで型に入れてホイロをとり、焼成した製品。 「バナナシートブレッド」と「いちごのパン」などを加えて合計で約５品目。最も人気が高いのは、「チョコシート」で、１日４０本程度売れるという。（次頁へ続く） |
| 作業性を高めて、焼成の回数を多くする | |
|
同店は、「いいものを安く」が信条。これを実現するために、顧客にアピールする商品の柱を、(1)プチパン２０アイテム(2)バターロール(3)シートブレッド約５アイテム、などに絞りこみ、それぞれの製品の作業性を高める努力を、必至でしてきた。
プチパン２０アイテムは、すべて同じ生地から、巻き込む材料だけを変えて同じ工程で作り、バターロールは、ロールせずに分割・丸めだけの成形とし、シートブレッド約５品目も、同じ生地から折り込む材料だけを変えて同じ工程で作る、といった具合だ。 |
| 一方で、商品価値高める必死の努力
差別化に反するやり方のようだが、実は違う。１回の仕込み量を少なくして回数を多くし、頻繁に焼成することで、焼いてからあまり時間がたっていない製品が常に店頭に並ぶようにしているのだ（同店には３回行ったが、バターロールからは、いつも熱気が立ち上がっていた）。製造スペースから頻繁にパンが出てくるので、店に活気が出る。価格が安いこともあって、商品の回転も比較的早い。多くのことがいい方向で回っているのだ。
商品の陳列方法にも工夫を凝らしている。バターロールとプチパンは、平台に所狭しと並べ、華やかさを演出。回転が比較的速いので、動きがある。たくさんの種類の中から選ぶ楽しみも大きい。シートブレッドは、入口を入って、すぐ左の棚に並べ、買う気を誘っている。 |
| 幅広い客層から支持。スクラッチにこだわる | |
|
ニックニックブランジュは、品揃えがおよそ６０アイテム。プチパン、バターロール、シートブレッドのほか、食パン類や、調理パン類も製造販売している。ただ「食パン類は、あまり出ないですね。バターロールに食われているんですかね」と小林店長は苦笑い。「調理パン類もウチの主力商品ではない」という。
売り場面積はおよそ１５坪。壁３面に沿って木製の陳列棚があり、商品が並ぶ。プチパンとバターロールは、中央の平台に所狭しと並んでいる。 工場も約１５坪で、製造スタッフが小林店長を含め３人、販売スタッフが１人の体勢。 小林店長は「ウチは、スクラッチ、ストレート法でパンを作り、冷蔵でホイロを引っぱるということもほとんどしません」というから驚きだ。設備は、オーブンが１台、ミキサーが１台（５０コート）、ドウコンが２台など。こうした機械はほとんど１日中動きっぱなしだという。 同店は、京王線の千歳烏山駅から徒歩３分の距離。周辺には住宅街が広がる。小林店長によると、同店の顧客は、若年層から、中高年層まで幅広いという。１日の来店客数は５５０〜６００人だそうだ。 ニックニックブランジュは、衣料品販売のマルヤマの経営で、同じくマルヤマが経営する雑貨店のニックニックアーテクルと隣り合う形で、同じビルの１階にある。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
