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| 講習会／2003年4月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 効率とおいしさの両方を追求 - 東京青雲会製パン技術講習会 | |
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ベーカリーコンサルタントの橋本泰之氏が、「効率とおいしさを追求した製法―ドウコンを使った冷蔵醗酵！」のテーマで、様々なパンの製造実演を行った。「冷蔵発酵法は効率がよくなるだけではなく、パンの味もよくなる」というのが、橋本氏の持論。
講師 橋本泰之氏（ベーカリーコンサルタント） 主催 東京青雲会（事務局＝パンプキン内、電話090-4548-4621、FAX03-3971-7880） 開催日 ２月１９日 場所＝旭電化工業（東京都荒川区） |
| ●メープルシュガーロール | ||||||||||||||||||||||||||||||||
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湯捏ね法でつくる製品で、生地にメープル味のマーガリン、あられ糖を巻きこんで焼き上げる。
【中種配合％】
【中種工程】ミキシングＬ３分Ｍ２分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵（フロアタイム）４５分後パンチして冷蔵２度Ｃ１５時間前後 【本捏ね配合％】
【本捏ね工程】ミキシングＬ３分Ｍ３分（バター投入）Ｌ２分Ｍ３分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵（フロアタイム）４０分、分割１８０グラム、ベンチタイム２０分、成形→(1)楕円状にのばして、メープルパレッツ（メープル味がついた練りパイ用のフレーク状マーガリン）をおよそ３０グラム、あられ糖およそ２０グラムを散らす(2)[1]をロールする(3)[2]を型に入れる。ホイロ３６度Ｃ８０％１時間、焼成上火１９０度Ｃ下火２４０度Ｃ４０分 ※中種は最初に投入する。 ▼アルファー種 【配合％】
【工程】(1)お湯を沸騰させ、必要分量をとり分けて（この間にお湯は９０度Ｃ程度になるはず）、ビーターを装着したミキサーで混ぜ合わせる（よくまざるまで） | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| ●もちもちあんぱん | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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もち粉と炊いたもち米を練り込んだあんぱん。
【中種配合％】
【中種工程】ミキシングＬ３分Ｍ２分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵（フロアタイム）１時間後冷蔵（２度Ｃ）１５時間前後 【本捏ね配合％】
【本捏ね工程】ミキシングＬ３分Ｍ４分（マーガリン投入）Ｌ２分Ｍ４分、捏ね上げ温度２８度Ｃ、発酵（フロアタイム）４０分、分割５０グラム、ベンチタイム２０分、こしあん５０グラムを包む。ホイロ３５度Ｃ８０％５０分、焼成２００度Ｃ８分 ※ホイロ後、黒ゴマをトッピングする。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ●ホワイトブレッド | ||||||||||||||||||||||||||
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仕込み水に豆乳を使う。橋本講師は「豆乳はパンにはあまり使われていないが、面白い材料だと思う。レシチンやイソフラボン、サポニンなどを多く含んでいる」と話した。ただ、発酵が遅く、窯伸びがしずらいため、配慮が必要という。
【中種配合％】
【中種工程】ミキシングＬ３分Ｍ２分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、発酵（フロアタイム）１時間後冷蔵（２度Ｃ）１５時間前後 【本捏ね配合％】
【本捏ね工程】ミキシングＬ３分Ｍ２分（無添加マーガリン投入）Ｌ２分Ｍ３分、捏ね上げ温度２８度Ｃ、発酵（フロアタイム）３０分、分割１６０グラム×３（比容積３・６）、ベンチタイム２０分、成形→丸めなおしてワンローフ型に３つ並べて入れる、ホイロ３６度Ｃ８０％４０分、焼成１９０度Ｃ３０分 ※ホイロ後、それぞれの生地玉の上面にカットを１つ入れて（合計３つ）、バターとグラニュー糖をトッピングする。 | ||||||||||||||||||||||||||
| ●ハーブナチュレ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
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バジル、オレガノ、マジョラム、メースなど様々なハーブを練り込んだハースブレッド。
【配合％】
【工程】ミキシングＬ３分Ｍ２分（生パセリ、フライドオニオン、フライドガーリック、バジル、オレガノ、マジョラム、メース投入）Ｌ２分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵→冷蔵（２度Ｃ）１５時間前後、分割２００グラム、ベンチタイム４０分、成形→ナマコ形、ホイロ３０度Ｃ７５％１時間、焼成２００度Ｃ２０分（スチーム注入） ※生パセリ、フライドオニオン、フライドガーリック、バジル、オレガノ、マジョラム、メースは、牛乳の配合量６０％のうちの５％をとり分けて、その中に混ぜ込んでおいて、投入する。 ※分割は、生地温度が１７度Ｃぐらいに上がってから行うのが理想。 ※焼成はフランスパンより低めの温度。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
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