記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| お店拝見／2003年6月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 自分らしいパン - かばのパン | |
|
8年前に発売した「プリンちゃん ア・ラ 元気」が現在でも着実に1日約40個売れる。5種類のラウンド食パンも多くの固定客に浸透している。あんパンの品揃えか充実。焼き込み調理パンも根強い人気。一方で、製造日限定の商品で、店側の主張を盛り込む。東京・足立区のベーカリー、かばのパンは、品揃えに立体感があるべーカリーだ。
住所 東京都足立区佐野2-35-5 電話 03-3628-9516 営業時間 午前6時30分〜午後7時 定休日 水曜日 |
| 円柱状の型で焼く円柱状の食パン。地名をそのまま商品名に使う | |
|
プリンパンと並んで、同べ−カリーを代表するパンがもうひとつある。商品名「ラウンド」（配合と工程を12ページに掲載）。椛島さん
が初めてパン職人として働いた埼玉県川口市のべ−カリーで製造販売していたパンで、円柱状の型で焼く円柱の形をしたパンだ。丸い型で 焼くと皮が薄くなって、クラム（中身）がしっとりとソフトに焼き上がるのだという。椛島さんは、そのべ−カリーのオーナーからラウンド食パンを直接教わった唯一の弟子だという。 かばのパンでは、「ラウンド」（1本280円、ハーフカット140円）、「チーズのラウンド」（1本360円、ハーフカット180円）、「チョコレートのラウンド」（1本400円、ハーフカット200円）など5種類を製造販売。 「佐野二丁目カレーパン」（110円）も人気商品だ。カレーフィリングは、業務用のものに、同べーカリーが独自の加工を加えて使用。「多くの人に馴染みのあるカレーパンの商品名に地名を使いました。地名を商品名に使って成功しているケースは多いと思います」と椛島さんは話す。 |
| 顧客が求める商品は充実させる。製造日限定で、地道に提案 | |
|
同べ−カリーはあんパンの品揃えが充実している。「こしあんばん」「おぐらあんばん」「うぐいすばん」「栗あんばん」「ずんだあんばん」「黒ごまあんばん」の7品目があり、価格はいずれも100円。7つの木製のトレーにそれぞれ1品目ずつ盛って、同じ場所にトレーを7つ並べている。「やはり、あんパンは人気があります。お客様が求めるものは、品揃えを充実させます」と椛島さん。
焼き込み調理パンも売上げの柱だ。半分にカットしたゆで卵を2つ並べてのせた「ゆで玉子ちゃん」（110円）などおよそ8品目が所狭しと並ぶ。 「ぬきん出た人気商品はありませんが、どれも平均してよく売れます。定期的に商品を入れ替えるように心掛けています」（椛島さん）。 「発芽玄米パン」（250円）、「クランべリーソフトフランス」（200円）、「十二穀ブレッド」（240円）などの製造日限定の商品もある。商品の説明と製造日が分かりやすく書かれたポップを店内の壁に貼り出している。「毎日作るほどの需要はないのですが、店として地道に提案していきたい商品です。それとお客様と共に新たなパンのジャンルを開拓していきたいという思いもあります」と椛島さんはいう。 焼き菓子も充実。入店して左手の棚2段は焼き菓子専用で、「かばクッキー」（1袋8個人り160円）や「マドレーヌ」（1袋4個人り180円）、「フルセツク」（ひとつ150円）などが並ぶ。「普段着の焼き菓子」がコンセプトだ。 かばクッキーは、特注の型で抜いて焼き上げるかばの形をしたバタークッキーで、特に子供に人気があるという。 品据えが充実することや、ある程度作りだめできることなどが焼き菓子のメリットだという。 |
| 自分らしいパンを打ち出す。屋上には巨大なゾウが！ | |
|
かばのパンの現在の店舗は、半年前に完成した自社物件の3階建てビル1階にある。
外装は、クリーム色を基調にして、動物のかばの装飾などを施し、親しみやすさを演出している。 「店名の『かばのパン』は、『椛島らしいパン』を打ち出したくて、私のあだ名の『かば』から付けまた」。 ビルの屋上から身を乗り出す形で、巨大なゾウの人形（空気で膨らませる方式）が設置されていて、通行く人々の目を引きつける。かばと巨大なゾウが店の雰囲気を盛り上げる。椛島さんは「ビルを施工した業者のモデルハウスの屋上にあったものを譲ってもらいました。なぜかばじゃないかというと、かばの人形を一から作ってもらうと数十万円かかるんですよ」とご愛嬌。 内装は、外観からのイメージ通り、温かな雰囲気で、居心地のいい空間。陳列棚や平台、レジ台などは、明るい色の木製。パンを盛るトレーも明るい木の色で、パンの焼き色を鮮やかに浮かび上がらせる。 売り場面積はおよそ7〜8坪。製造スぺ−スはおよそ10坪。製造は椛島さんを中心に女性スタッフが3人。販売は女性のパートが常時3人の体勢で、全員が生き生きと働いている。 |
| 一度は挫折を経験した。満を持して再起期し、成功 | |
|
椛島さんはおよそ20年前、18歳のとき、べ−カリーで働くようになった。
あるとき、「パンについてもっと知りたい」と思い、専門書を紐解いてみると、分からないことだらけなことに気付き、パンの専門学校に入学した。 卒業後、いくつかのべ−カリーで修行を重ね、あるFCのオーナーとして独立、中堅スーパー内に店を構えた。すでに専門学枚の同級生と結婚していて、家族を養うという責任があった。 しかし、2年後、店があったスーパーの方針で、閉店を余儀なくされた。「1週間前に突然いわれました。自分の店が取り壊されていく場面に立ち会った悔しさは一生忘れられません」と椛島さんは振り返る。 その後、移動販売なども体験しながら、再スタートの準備を進めた。 1998年、現在の店店舗があるすぐ近くに、かばのパンをオープン。 ことは順調に進み、2002年、現在の場所にビルを建て、1階に新装オープンした。 |
| TVチャンピオンに引っさげて出たプリンが丸ごと入ったパン | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
プリンちゃん ア・ラ 元気
椛島さんが、8年前に丁∨チャンピオンに引っさげて出場した製品。プリンが丸ごと1個入ったパン。プリンのツルッとした食感と生クリームがよく合う。 【配合％】
【工程】ミキシングL3分Ml分（マーガリン投入）L3分M8分、捏ね上げ温度27〜28度C、フロアタイム1時間、分割80グラム、ベンチタイム30 分、成形=プリンを生地で包む（あんパンの要領）、ホイロ38度C85％50分、焼成上火180度C下火200度C1O〜12分 ※ホイロ後、ビス生地を絞って、アーモンドスライスを散らす。 ※焼成後、粗熱がとれたら、▼生クリームを注入する（あんパンと同じようにフィリング＝プリンの上に空洞ができるので、その空洞に注入する）。 ▼プリン 【配合】（24個分）
【工程】(1)牛乳と砂糖を合わせ、60度Cまで温める(2)全卵とバニラオイルを混ぜ合わせ、（1）に加えて混ぜ合わせる(3)（2）を漉す(4)プリンカップにカラメルを入れて、（3）を流し入れる(5)天板にぬるま湯をはり、150度Cのオーブンで約35分間焼成する ▼生クリーム 【配合】
【工程】全材料を合わせて、泡立てる | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 20年前に教わった円柱状の食パンは限りなくソフト | ||||||||||||||||||||
|
ラウンド
生クリームを練り込んだ食パン。少し甘く、ミミが薄くて、やわらか。 【配合％】
【工程】ミキシングL3分M1分（コンパウンドマーガリン投入）L3分M9分、捏ね上げ温度28度C、フロアタイム1時間、分割500グラム、ベンチタイム30分、成形=丸め直して、麺棒で棒状にのばして、ラウンド型に入れ、蓋をする。ホイロ38度C85％35分、焼成上火200度C（中）下火230度C（強）30分 ※型は半円柱の溝が3列に並んだ3連式。これに同じく半円柱の溝が３つ並んだ蓋をする仕組み。川口板金の製品。 | ||||||||||||||||||||
| 佐野二丁目にしかない佐野二丁目カレーパン | ||||||||||||||||||||||||||||||
|
佐野二丁目カレーパン
かばのパンがある東京・足立区佐野2丁目を商品名にした商品。カレーフィリングは、業務用のものを再加工して使用。 【配合％】
【工程】ミキシングL4分（マーガリン投入）L1分M3〜4分、捏ね上げ温度27度C、フロアタイム50分、分割50グラム、ベンチタイム15分、成形=▼カレーフィリング40グラムを包む、ホイロ28度C75％1時間、フライ180度C4分（片面2分） ※冷蔵生地玉を使用しているため、ホイロ投入時の生地温度は低め。生地玉冷蔵ではない場合は、ホイロ時間がその分短くなる。 ▼カレーフイリング 【材料グラム】
【工程】(1)玉ねぎ300グラムをあめ色になるまで炒める(2)（1）に合挽肉と残り150グラムの玉ねぎを加えて、合挽肉が白く火が通るまで炒める(3)（2）にカレー粉を入れて全体に混ぜ合わせる(4)（3）にホテルカレー入れ、均一に混ぜ合わせて、さらに中濃ソースとケチャップを加えて、フツフツとしてくるまで煮込む(5)（4）に生クリームをまわし入れ、均一に混ぜ合わせる(6)（5）を容器に入れて冷ましてから冷蔵庫でねかせる | ||||||||||||||||||||||||||||||
| あるベーカリーのデニッシュに惚れ込み、直接製法を教わった。 | |
|
モーン
ケシの実フイリングを巻きこんだ製品。デニツシュ生地を使用。椛島さんは、あるベーカリーのデニッシュの独特の食感に惚れこんで、そのベーカリーのオーナーに頼み込み、直接技術指導を受けた。 ゆで玉子ちゃん ゆで玉子を半分にカットしたものを2つトッピングして焼き上げた製品。子供やOL、主婦など幅広い年代層の人たちに支持されているという。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
