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| キー・パーソン／2004年7月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| パンの屋敷に招待する - パン工房クーロンヌ・田島浩太さん | |
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買い物をしている時の空気みたいなものを大事にしたかった。
問 クーロンヌつくば店は、門を入って、庭を通って、玄関のドアを開けるとパンがたくさんあって、石窯があって、スタッフの元気な声が響いていて・・・まるで、地域の人たちを集めてパーティーをしているように感じました。 田島 温かい家庭にお客様を招いてもてなしているような雰囲気の店を作りたかったんです。 ただ単にパン売り場を作るのではなくて、買い物をしているときの空気みたいなものを大事にしたいと思いました。 玄関があって、庭があって、建物の中にはパンがあって、庭でパンを食べながらくつろいでいただく・・・そんな家庭的な空気を作り出したかったんですよ。そのためにも、店の周りを柵で囲み、外の世界とは遮断しました。 この辺は周りに何もないので、「パンを買い終わってさあどうしよう」というときに、それじゃ庭でくつろいでいただこう、コーヒーを無料でサービスして、ちょっとした時間をすごしていただこう、そういう発想からこんな店になりました。 「そこまでやるか」というくらいやらないと、支持は得られない。 問 ずばりお聞きします。繁盛店を作るにはどうしたらいいのでしょうか。 田島 お客様が何を求めているかを追求し、お客様に喜んでもらうための非効率をどれだけできるか、ということに尽きると思います。 自分の都合を優先させるか、お客様の都合を優先させるかで決定的に結果が違ってきます。利益率と生産効率がいいものを売っていこうと考えるのか、それともお客様が望むものであれば、たとえ利益率や生産効率が悪くても、できる限り対応しようと考えるのか、の違いだと思います。 問 お客様のための非効率とは具体的にはどんなことですか。 田島 あるとき常連客のご老人から「今日は雨でパンがほしくても買いにいけない」と店に電話がありました。そういう時は、たとえわずかな量でも「それじゃ、届けますよ」といって、パンを届けます。 また、あるとき近所の主婦が、「幼稚園のバザーに参加して、パンを売りたいので作ってほしい」と相談してきました。「子供が喜んでくれて、しかも値段が安いパン」という条件でした。バザーなので利益も出さなくてはなりません。そうするとウチからはかなりの低価格で出荷しなくてはなりません。しかも、作るのは一番忙しい日曜日で、店のパンの製造と並行して作らなくてはなりませんでした。でも、なんとかやりくりして対応しました。 その主婦の方といろいろ相談して、パンでできた籠を作って、その中にキャラクターパンなど子供が喜びそうなパンを入れようということになりました。当日、できた商品を届けて番重を開けたら、みんなから歓声があがりました。飛ぶように売れて大成功でした。その主婦の方からは本当に感謝されました。 それが評判になって、別の幼稚園からも依頼が来ました。もちろん同じように対応しました。 問 そうしたことを続けていれば、「パンを買うならクーロンヌで」といっていただける人たちが自ずと増えてきますよね。 田島 「そこまでやるか」というぐらいやらないとお客様の支持は得られません。これは実感です。 お客様が多くて、店の前の道路が混雑してしまうときなどは、製造スタッフが交通整理をします。 ある寒い雨の日、スタッフの１人が店の前で、交通整理をしていると、あるお客様が、「ご苦労様」といって、温かい缶コーヒーを手渡してくれました。 店に行ったら元気な声であいさつ、スタッフ一人一人に謝意を伝える。 問 スタッフの方々がてきぱきと楽しそうにのびのびと仕事をされているのが印象に残りました。 田島 昔、使用人だった頃に嫌だなと思ったことは、スタッフに対して絶対にしません。昔、されて嬉しかったことをスタッフに対してするようにしています。 問 例えばどんなことですか？ 田島 あいさつです。現場で必死に仕事をしているときに、偉い人があいさつもせずに黙って入ってきて、いきなり「こうしろ、ああしろ」と指示されても、素直に聞く気にはなれませんでした。そういう上司に何かで怒られたときなどは、反発するばかりでした。 逆に、「ご苦労様」「頑張ってる？」などと言って入ってきて、みんなに声をかけてくれれば、「こうしろ、ああしろ」と指示されても、「頑張ろう」という気になったものです。 ベーカリーの現場では、あとから現場に出てきた人が、すでに現場で仕事をしている人に最初に声をかけるのがルールだと思います。それには上下関係は関係ありません。ですから、私は店に入るときは、必ず大きな声であいさつして、スタッフ一人一人の近くまで行って、声をかけるようにしています。近くまでいけない場合でも、視線やジェスチャーで、「ご苦労様」という私の気持ちが伝わるように努めています。 |
| ●リュスティック - キー・レシピ | |
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液種を配合。ミキシングをアンダーにして、パンチで生地を作っていく。もちっとした食感と深い味わいが特徴。
【液種配合％】 フランスパン用粉…………１００ インスタントイースト………０・１５ 水…………………………１００ モルト………………………０・２ 【液種工程】ミキシング→手捏ね、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵２６度Ｃ１８時間（発酵終了生地温度２６度Ｃ） 【本捏配合％】 フランスパン専用粉………１００ ゲランドの塩………………２・６ 液種………………………６０ 水…………………………６８ モルト………………………０・２ 【本捏工程】ミキシングＬ３分、捏ね上げ温度２３度Ｃ、フロアタイム３０分（パンチ）１時間（パンチ）１時間（パンチ）３０分、分割約１５０グラム、成形→切りっぱなし（分割したまま）、ホイロ２８度Ｃ７５％３０分、焼成上火２３０度Ｃ下火２１５度Ｃ２０分(スチーム注入) ※分割の際は、重量をあまり気にせずに、１回で切り分けるようにする。 ※ミキシング前に、モルト、水、液種をよく混ぜ合わせる。 |
| ●じゅうじゅう焼き - キー・レシピ | |
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製法は途中までベーコンエピと同じ。成形の最後でカットする際に斜めに４、５本、ベーコンが見えるまで切れ目を入れる。
ホイロを出した後▼たれを切れ目を中心に塗り、焼成する。 焼き上がったら、お客の前でもう一度たれを塗って、じゅうじゅうと音を出すのが、ポイント。 ▼たれ 【作り方】 ３倍濃縮麺つゆ３に対して１のごま油を入れる。ごま油の量は好みにより調整する。 |
| ●パン・オ・ゴルゴンゾーラ - キー・レシピ | |
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ブルーチーズ（ゴルゴンゾーラ）とくるみを練り込んだパン。ブルーチーズは、熟成が進んだものを使用する。
【液種配合％】 ライ麦粉(細引き) …………３０ インスタントイースト………０・１５ 水…………………………３０ モルト………………………０・１ 【液種工程】ミキシング→手捏ね、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵２６度Ｃ１８時間（発酵終了生地温度２６度Ｃ） 【本捏配合％】 フランスパン用粉…………７０ ゲランドの塩…………………２ 蜂蜜…………………………４ 水…………………………４０ インスタントイースト………０・２ 発酵バター…………………４ ブルーチーズ（ゴルゴンゾーラ）……………………………１２ くるみ………………………１８ 【本捏工程】ミキシングＬ３分Ｍ６分、捏ね上げ温度２３度Ｃ、フロアタイム１時間３０分（パンチ）３０分、分割１８０グラム、ベンチタイム２５分、成形→バゲット形、ホイロ２８度Ｃ７５％１時間、焼成上火２３０度Ｃ下火２１５度Ｃ１８分(スチーム注入) ※生地が９０％ぐらいできたらブルーチーズとくるみを入れる。 |
| THE SHOP
パン工房クーロンヌつくば店（茨城県つくば市松野木字中山１５２-４０、電話０２９８-６０-２６３６）は、２００２年１１月にオープン。敷地面積は駐車場も入れておよそ３２０坪、建坪はおよそ５０坪。全体に「パンの屋敷」といった趣き。
現在の平日の平均日商はおよそ６０万円。休日には１００万円を売り上げる。品揃えはおよそ９０品目。製造スタッフは常時１４〜１６人、販売スタッフは常時５〜８人の体勢。売り場面積約１３坪。厨房が約２４坪。ベーカーズチーフの倉持和臣さんは「とにかく焼きたてを提供することに努めています。お客様は、パンの種類ではなく、焼きたてかどうかで買う商品を決める傾向があります」という。
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