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| 話題／2004年6月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 三和産業が主催 - ＯＦＢ展示会 | |
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製パン材料専門問屋の三和産業（黒田勝士社長、電話０３‐３６２０‐２１０１）は、５月１６、１７の両日、東京・港区の東京都立産業貿易センターで第１８回ＯＦＢ（オーブンフレッシュベーカリー）展示会を開催した。製パン材料や製パン機械のメーカーなどおよそ９０社が、ＯＦＢ向けの製パン材料や機械などを一堂に展示。「企画委員が見つけた気になるパン」「ＯＦＢいちおしコーナー」「パンペリュデュ」などと題したさまざまな企画も行われた。また、「成功する店づくり」と題したセミナー（講師は店舗開発のダイユー・星野良信社長）も開かれた。
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| パン職人の熱い視線が飛び交う。リテールベーカリーに数々の提案 | |
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ＯＦＢいちおしコーナー（関東地区ＯＦＢのおすすめパンの展示コーナー）から
▼りんごのデニッシュ ＡＳ ｃａｆｅ ＭＩＫＵＮＩ（千葉市美浜区ひび野２-１１０、ＪＲ京葉線海浜幕張駅）、２６０円。 「りんごのコンポートをグラナデンシロップで色付けし、自家製クレームパティシエールを絞りました」 パンペリュデュのコーナーから ▼シリアルバー（日本製粉が提案） 残った食パンを利用したお菓子感覚の商品。 【作り方】(1)残った食パンをフードプロセッサーで細かく粉砕し、空焼きする(2)[1]に溶かしバターを加えて混ぜ合わせる(3)[2]に溶かしたチョコレートを加えて混ぜ合わせる(4)[3]にアーモンドクラッシュ、カレンズを加えて混ぜる(5)[4]をフィナンシェ型に流し入れて、冷やし固める 主催の三和産業のコメント 来場者の方々の熱い視線をひしひしと感じた。いいパンを提供しようという意欲が感じられた。ここで得た情報をご自分の店で最大限に活かしていただけたらと思います。 ◇ ＯＦＢいちおしコーナーなどで展示されたパンは、「商品」のページにも掲載されています。 また、本誌７月号にも掲載します。 |
| 面する道路幅は１１メートル以上 - セミナー「成功する店づくり」
ダイユー・星野良信社長の講演要旨は次の通り。
◇  ベーカリーを取り巻く状況は依然厳しい。その要因のひとつにコンビニやスーパーがある。コンビニのフレッシュ志向のパンや、スーパーのインストアベーカリーなどとの競争に巻き込まれてしまった。しかし、路面のリテールベーカリーにも成功店はある。例えば、郊外の大型店だ。石窯やコーヒー無料サービスなどを導入し、客を集めている。こうした店舗に客が集中し、小規模の路面店は一般的に厳しい状況にある。オーナシェフという形で店をやっていくのか、多店舗展開も視野に入れて事業展開するのかで変わってくるが、独立開業される方は資金的にきついケースが多い。私どもは最低２０坪は確保しましょうと提案している。なぜ最低２０坪かというと、明確な理由がある。厨房は最低で９坪は必要なので、もし１５坪だとしたら、売り場が６坪しか取れなくなる。売るためのいろいろなことを展開していくには６坪はあまりにも狭すぎる。 駐車の問題も重要だ。もし車での来店が期待できる立地であれば、１次商圏は１・５キロになる。もし、徒歩か自転車だけに限定したら、それが５００メートルになってしまう。駐車場はなくてもいい。店舗の前に２〜３台しかとまれない駐車場があるより、面している道路の幅が１１メートル以上あるかどうかの方が重要だ。１１メートルあれば、片側が５・５メートルになるが、この場合、道路の端に車が止まっていても、走っている車は無理なく通過できる。中途半端に駐車場があるより、この方がいい。 店を繁盛させるためには、「あの店に行かなくては買えない」というマグネット商品が必要だ。それを実現させるには、味、めずらしさ、地域のニーズなどを総合的に判断しなくてはならない。当社には、これまで多くのベーカリーの立ち上げをお手伝いさせて頂いてきた経験の中で蓄積されたマグネット商品のノウハウとレシピがある。 例えばカレーパンの場合は、揚げる回数が大事だ。１日２〜３回揚げて出していたのを６〜７回にしたら、２０〜３０個だった販売数が一気に１００個になったという例が数多くあった。 また、コロッケコッペについていうと、朝開店前に作っていたのを、お昼のニーズだけに絞って、午前１１時にできたてを出すようにしたら、急に売れ出したという例もあった。１１時に出せばいいということになれば、当日焼きのパンを使えるし、具も温かいうちに買ってもらえる。その方がおいしいに決まっている。 |
| メーカーなどおよそ９０社が、思い思いにＯＦＢに提案 | |
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展示会では、多くの材料メーカーなどが、ＯＦＢ向けの製品を提案した。
ホシノ天然酵母パン種（電話０４２‐７３４‐１３９９）は、ホシノビール酵母パン種で作る「粗挽きウィンナーのシュバル」などの焼成実演を行い、焼き上がったパンを来場者に試食として供した。同酵母はビール酵母を培養したもの。同酵母で発酵させたパンは、くせのない上品さと独特の旨みを併せ持ち、旨味成分である遊離グルタミン酸を多く含むという。日本食品分析センターの分析によると、同酵母による食パンは、１００グラム中に１０ミリグラムの遊離グルタミン酸を含むという。ホシノ天然酵母パン種の星野由章課長は「焼きたてを試食していただいて、反響が大きかった」と話していた。 ジェイティフーズ（電話０３‐５７４２‐８１８０）は、４５ＸＪイーストの提案に力を入れた。同イーストは、イースト臭がほとんどしないのが特徴で、小麦粉や副材料の味と香りを最大限に活かしたパン作りができる。また、無糖生地から高糖生地まで幅広く使える利点もある。同イーストで作るパンはこのほか、▼焼きたての風味が長持ちする▼白焼きパンや蒸しパンの白さを際立たせる▼冷凍生地にも使用できる、などの特徴がある。 展示会では、同イーストを使ったパンと他のイーストを使ったパンを用意し、香りの違いなどを来場者にアピールした。 大和貿易（電話０７８‐２２２‐２３１１）は、カルレス社のマルチフィルキャラメルを提案した。 大和貿易は同じカルレス社の商品で、フレッシュなフルーツをふんだんに使い、定評のあるフルーツフィリングを輸入販売し、好成績をあげているが、今回新たにマルチフィルキャラメルの輸入販売を開始した。 クリームなどに混ぜると、本格的なキャラメルクリームが簡単にできる。 |
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