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| 講習会／2004年6月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 焼き菓子は手作り感を損なわないように包装する - 焼き菓子＆パンベルデュ
千葉県のベーカリー、サフランの小川佳興社長を講師に招いて、実施。「山のこりす」や「アマンドボール」などの焼き菓子や、「チーズフォンデュ」などのパン・ペルデュ（残ったパンを利用して作る商品）の数々を紹介した。
講師 小川佳興氏（サフラン社長） 主催 関東商事（本社・栃木県河内郡上三川町石田１８００-１、電話０２８５-５５-２８１１） 開催日 ５月１２日 場所 関東商事本社講習会場（栃木県河内郡上三川町） |
| ●山のこりす | |
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進物用の乾き物。個包装しての販売を提案した。「クッキーの包装は１ランク上にした方がいいが、あまりにもきれいにしすぎると、手作り感が薄れるのでほどほどに」（小川講師）。
【配合グラム】 砂糖…………………………８００ トスタール（焦がしバター風味のマーガリン）…………………１０００ 冷凍卵黄（２０％加糖タイプ）……………………………………２８０ ハート（薄力粉）……………１５００ アーモンドプードル…………４００ 重曹…………………………２８ クーベルチュール…………６５０ アーモンドホール（ローストしたもの）…………………………６５０ 【作り方】 (1)砂糖とトスタール（室温に戻した状態）を合わせる(2)[1]に冷凍卵黄を加え、混ぜ合わせる(3)ハート、アーモンドプードル、重曹を合わせて篩にかけ、[2]に加える(4)クーベルチュール、アーモンドホールを加えて混ぜ合わせる(5)ディッシャーで５５グラムずつすくい取り、天板に１２個並べ、手で軽くつぶすようにする(6)焼成上火１８０度Ｃ下火１８０度Ｃ１５〜１８分 ※ミキシングはボウルで手捏ね。 |
| ●アマンドボール | |
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アーモンドの刻みが入った小さなボール状の焼き菓子。焼成後、粉糖をまぶして仕上げる。
【配合グラム】 トスタール（焦がしバター風味のマーガリン）………………………………１２００ グラニュー糖………………………４００ 塩……………………………小さじ２杯 ハート（薄力粉）……………………１３２０ アーモンド刻み（ローストしたもの）…１０００ 【作り方】(1)トスタールを室温に戻し滑らかな状態にして、グラニュー糖、塩を加えて混ぜ合わせる(2)篩にかけたハートを合わせ、最後にアーモンドの刻みを合わせる（捏ね上がりは少し粉気が残っている状態）(3)[2]を１晩冷蔵庫でねかせる(4)[3]を２０グラムに丸め、天板に２４個並べて焼成へ(5)焼成上火１８０度Ｃ下火１８０度Ｃ１５分返し２分半(6)焼き上がって粗熱がとれたら、プードルドデコール（泣かない粉糖）をまぶす。 |
| ●Ｂランチ | |
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焼成した食パンにピザソース、オニオンスライス、マカロニサラダ、ミックスチーズなどさまざまなトッピングを施し、再び焼成する商品。出そうと思ってから１０分で出せるクイック商品。「クイックなパンを何品目持っているかは、重要なポイント」（小川講師）
【作り方】(1)食パン生地５０グラムをアルミカップで焼成し、裏返えす(2)[1]にピザソース、オニオンスライスをのせる(3)さらにマカロニサラダ２５グラム、ミックスチーズ、マヨチリソースをトッピングし、焼成上火２００度Ｃ下火１８０度Ｃ９分 ※具材をすべてトッピングした状態で、冷蔵庫にストックしておけば、すぐに焼成して出せる。 |
| ●小川講師語録（要約） | |
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▼儲けようと思って儲かるものではない。お客様のことを思って商品を作るべきだ。「店員さんのお勧め商品」もいい。店名をつけられるパンを作りたい。基本に基づいてきっちりやっていれば、その結果として売上も上がってくる。売上よりも、客数を気にするべきだ。例えば夏の売れない時期に、客数がそれほど減っていなければ、売上は落ちても問題ない。夏は人間の生理現象として食欲が落ちるのだから、無理に売ろうとしないで、忙しい時にはできないことをするようにしよう。食欲がないときに無理矢理買わされたパンで、店を評価されてしまうよりずっといい。
▼機械でも材料でも「いいな」と思ったら注文しよう。リスクを恐れていては何もできない。機械を買ったら、何とか活かそうとするし、材料を注文したら、それを使って売れる商品を何とか開発しようと考えるはずだ。 ▼「私はあそこの店で買い物をしているのよ」「私はサフランでパンを買うのよ」と自慢してもらえる店にしないとだめだ。 ▼クレームは、お客様と話せるチャンスでもある。「今分割をやっているから」などと言っていないで、すぐに飛んで行こう。別に萎縮することはない。誠意を持って謝り、状況を正確に聞いて、原因を突き止め、「こういう理由でしたので、こういう対策をとりました」ときちんと報告に行こう。 ▼営業時間内は、工場の電気を消してはならない。 ▼パンは残って当たり前。しかし、家族に持って帰ってやりたくなるようなトップ商品が残っていなくてはならない。 ▼お客様は単品目当てに来るわけだから、１日１００個以上売れる商品をどれだけ持てるかが勝負になる。 |
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