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| お店拝見／2004年6月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 新商品を開発する楽しさ - ミシェル ミッシュ
２００２年９月にオープンしたミッシェルミッシュは、
さまざまなアイデア商品が次々と登場するベーカリーだ。店長の磯貝恵美子さん、製造スタッフの河合明子さん、高岡弓子さんらがアイデアを持ち寄って、普段の製造作業の合間を利用して試作をし、１日の終わりにあれこれと話し合う。材料を厳選し、旬の素材を積極的に使い、新商品開発に余念がない。 「常に新しい商品をお客様に提案していかないと、 生き残っていけません」と磯貝さんはいう。 住所 東京都世田谷区松原１-３６-１０ 電話 ０３-３３２７-８００７ 営業時間 午前９時３０分〜午後８時３０分 定休日 日曜日 |
| 旬の食材を積極的に使用。新ジャガをトッピングして焼成 | |
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「バジルポテト」（１３０円）は、新ジャガをトッピングして焼き上げた商品だ。バジルを練り込んだ生地を円盤状にのばし、にんにくなどが入ったバジルペーストを塗り広げた上に薄くスライスしたジャガイモをトッピングして、さらに岩塩をふって焼成する。
「黒糖きなこブレッド」（２１０円）は、くるみと沖縄産の黒糖、京都産のきな粉を、ホテルブレッドの生地に巻き込んで作る。ロールした生地を８等分して型に入れてホイロをとり、焼成する。体にやさしい黒糖きな粉と、ちぎって食べられる手軽さがポイントの商品だ。 「イタリアンドライトマト」（１８０円）は、ドライトマト、カマンベールチーズ、イタリアンシメジのオイル漬け、ブラックペッパーなどから作ったフィリングを、フランスパン生地で包み、シャンピニオンの形に成形して焼き上げた商品。たっぷりと入ったフィリングは、ドライトマトの酸味とチーズがとてもよく合っている。 「ホテルドソワー」（２６０円）は、ブルーベリージャムを巻き込んだホテルブレッドの生地を型で焼成した商品。甘さ控えめのブルーベリージャムがとても印象的だ。  ブルーベリージャムを巻き込んだホテルブレッドの生地を型で焼成したホテルドソワー |
| ローズマリーが生えたパン。自家製酵母で作るパン | |
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「フォカッチャ」（１６５円）は、オリーブオイルを塗った生地の表面全体に小さな穴を開け、フレッシュのローズマリーをひとつひとつ刺し込み、岩塩をふって焼成する。焼成後に再びオリーブオイルを塗って仕上げる。生地にはバジルが練り込んである。「ローズマリーが生えたフォカッチャ」のように見えて、とても個性的だ。
「パンクラシカル」（４００円）は、レーズンからおこした自家製酵母で作るフランスパン。素朴な外観が好印象だ。食感も独特。 「オレンジマカロン」（１７０円）は、酒種を配合した生地に、マカロン生地をかぶせ、オレンジピールと粉糖をトッピングして焼成する。マカロン生地にコーヒーを練り込み、ベルギー産のカカオチップをトッピングしたバリエーションもある。 こうした商品の数々は、店長の磯貝さん、製造スタッフの河合さん、高岡さんらがアイデアを出し合って考案したもの。「ここでしか買えない商品」がコンセプトだ。  ミシェル ミッシュの外観 |
| 毎日の製造作業と並行して、新商品の試作をする。 | |
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製造スタッフの高岡さんは「毎日の製造作業の流れの中で、新商品の試作をしています。例えば捏ね上げた生地を少量取り分けて、考えていた新商品を試作したりします」と話す。
また、店長の磯貝さんは「旬の材料を積極的に使うようにしています。今だったら新じゃがや、新玉ねぎなどです」と目を輝かせる。 試作した製品は、１日の作業が終わってから、店長や製造スタッフのほか、販売スタッフも加わって、試食し、「ジャガイモはもう少し薄く切った方がいい」「マンゴーはこう切った方が食感がよくなる」「マカロンをもっとかりっとさせるにはどうしたらいいのか」などと話合う。 前述の「オレンジマカロン」は、製造スタッフの高岡弓子さんが考案した商品だ。 「卵白と粉砂糖とアーモンドプードルの割合を決めるのが大変でした。中のパン生地にちょうどよく火が通って、しかもかぶせたマカロンのかりかり感が最もよく出る配合と焼成温度、時間を見つけ出すのに苦労しました。２枚重ねた天板で焼いたりしていろいろと試しました」と話す。 もう１人の製造スタッフの河合明子さんの自信作はメロンパンだ。 「パンの専門学校で習ったクッキー生地がとっても好きで、絶対にそれを使ったパンを作りたいと思っていたんです」と河合さんはいう。 メロンパンのアレンジで作ったレモンパン（クッキー生地にレモンの皮を入れた商品）も人気が高かったそうだ。 磯貝さんは「お客様の健康志向はかなり強いですね。パンに使っている素材について、その効用を調べて、ポップを使って詳しい説明をすると、販促効果はかなり大きいですね」。 |
| ベーカリーではあまり使われていない材料を積極的に使う。
新商品開発には、そのための材料探しが欠かせない。その担当は磯貝さんだ。
「作りたい商品があって、それに必要な材料については、問屋さんに聞いてみたり、メーカーに直接問い合わせたりします。大体は問屋さんではあまり取り扱い量が多くない材料が多いようです。サンプルをもらって試作し、手応えがあれば多少ロットは大きくても使用します。他のもので代用するより、長い目で見ればその方がいいし、パンの問屋さんで扱い量が少ないということは、他のパン屋さんではあまり使っていないということですから、他にはない商品ができるわけです。『この材料』と指定すると『それは洋菓子屋さんで使っている材料です』といわれることが多いですね」（磯貝さん） |
| 目当てのパンが売り切れていたら、新商品を勧める。 | |
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販売も、磯貝さんが陣頭指揮をとる。
「年配の方が入ってきたら、必ず入り口のドアまで行って、お手伝いします。自分も率先してそうするし、スタッフにもそうするようにいつも言っています」（磯貝さん） また、積極的に顧客に声をかける。 パンの好みまで把握している顧客も多いそうだ。 取材中に来店した子供連れのある主婦は「子供がチョコレートのパンがとっても好きなんです。ここのパンじゃないと駄目だというんですよ」と嬉しそうに話していた。 「お客様はご自分の意志で店に入って来られるわけです。もし、お目当てのパンが売り切れていたら、同じような別のパンや新商品などをお勧めします。そうすることで、お客様とのコミュニケーションが深まるし、より多くのパンを買っていただけますから」（磯貝さん） 磯貝さんは、現在の場所で開店するに当たって、天然酵母を導入した。 主な客層は、ＯＬや主婦など。年齢層は若年者から年配者まで幅広い。 ◇ ミッシェルミッシュは、売り場面積約１０坪、製造スペース約１０坪。京王井の頭線・明大前駅下車徒歩約２分。 |
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