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| ブランスリー新聞／2001年3月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 西原金蔵氏招き特別授業を実施 - 国際製菓専門学校 | |
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国際製菓専門学校（田中啓介校長）は２月９日、神戸マリンホテル舞子ビラの西原金蔵調理部課長を講師に招いて、洋菓子特別授業を実施した。同校の学生に、「ジャルダン・フリュイ」（フルーツのタルト）や「クラシック・オ・ショコラ」などの製造技術を伝授。
西原講師は「菓子作りで大切なのは、ルセット（レシピ）を超えること」と話した。「ルセットを再現するのではなく、各工程で材料に手を加えながら、材料との対話のなかで菓子を作っていかなくてはならない」と説明した。 また、菓子製造の各工程で、味見をすることの重要性も強調。「アングレーズソースでも、基本配合でうまくいった時の味を、自分の舌でしっかりと記憶することが重要。それをもとに、食べる人の好みなどを考えて、卵や砂糖などの配合量を調節し、自分が出したい味が出せるようになる」と話した。 さらに、「お客様のニーズを汲み取ることは大事だが、それは、自分で表現したい味があって初めてできることだ。自分がおいしいと思うものとお客様がおいしいと思うものが一致した時に初めてお客様のニーズが見える」と語った。 |
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