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| 講習会／2001年3月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 「超ソフト」な食パン「天熟」の製法を公開 - 星天会製パン講習会
ホシノ酵母を使ったパンを、製造実演を交えて紹介。ホシノ酵母を使ってパンを作るベーカリーなどの集まりである星天会が、会員向けに開催。ソフトな食感を追求した食パン「天熟食パン」、ちぎってそのまま食べられる「そのまんまロール」「そのまんまブレッド」、イタリアのパン「アルタムーラ」などの製法を紹介した。
講師＝深本恭正氏（東京・町田市のベーカリー、ドゥ・リーブル社長）、仲丸龍二氏（新潟県長岡市のベーカリー、マルシャン社長）、坂井憲一氏（日本製粉） 主催＝星天会（東京都町田市、電話０４２−７３７−７８２５） 開催日＝２月１３日 場所＝日本製粉東部技術センター（東京都渋谷区、電話０３−３３５０−３９７０） |
| ★天熟食パン（仲丸講師） | |
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吸水を多くして、ソフトな食感を追及した天然酵母食パン。
【配合％】 強力粉（ヨット）………………１００ 上白糖……………………………６ 塩…………………………………２ 脱脂粉乳…………………………２ バター……………………………７ エバミルク…………………………３ 液糖………………………………３ 食パン種…………………………１０ 水………………………………６３ 【工程】ミキシングＬ２分ＬＭ５分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵１８度Ｃ１２〜１４時間、分割３００グラム×４、ホイロ３８度Ｃ８５％１時間３０分、焼成上火１５０度Ｃ下火２００度Ｃ１０分のあと、上火１７０度Ｃ下火２００度Ｃ２０分 ※焼成の工程で最初の１０分は、上火をおさえて、窯伸びを最大限に引き出す。 ※非常にやわらかい生地で扱いづらいが、手粉はなるべく使用しないようにする。 ※焼きがあまいと、ケーピングが出るので、下火を効かせて、充分に焼く。 |
| ★そのまんまロール（深本講師） ★そのまんまブレッド（同） | |
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リッチな配合の天然酵母パン。そのままちぎって食べる。
【配合％】 強力粉（ヨット）…………………９０ 薄力粉（ハート）…………………１０ 上白糖…………………………３０ バター……………………………３０ 全卵……………………………２５ ホシノ酵母菓子パン種…………１０ 塩……………………………０・８ 加糖煉乳…………………………５ 脱脂粉乳…………………………５ カルマック（カルシウム）………０・１ 水………………………………２７ 【工程】ミキシングＬ２分ＬＭ５分（バター投入）ＬＭ５分（バター投入）ＬＨ５分、捏ね上げ温度２８度Ｃ、発酵１８度Ｃ１８〜２０時間、分割＝７０グラム（ロール）、３５グラム×８（ブレッド）、成形＝後述、ホイロ３３度Ｃ８０％２時間、焼成上火１６０度Ｃ下火１７０度Ｃ１７分（ロール）、上火１５０度Ｃ下火１６０度Ｃ２５分（ブレッド） ※油脂、卵などの配合量が多いので、室温が低い場合は、ミキサーボウルを湯煎しながらミキシングするといい。なるべく生地をやわらかく捏ね上げるのがコツ。 ※ロールの成形→ブール型に成形し、紙カップ（耐熱性のセロファンを内面に沿って敷き詰めたもの。耐熱性のセロファンは、つけたまま販売）に入れる。 ※ブレッドの成形→３５グラムに分割して丸めた生地８個を２列にして型に入れる。 ※ロールは、ホイロ後上面に、円盤状に延ばしたクッキー生地２０グラムをかぶせる。 ※ロールは、前述の配合に加えて、ココアパウダー５％を配合した生地で作る「そのまんまココアロール」も紹介。工程はロールの場合と同じ。ホイロ後に上面にかぶせる生地はココアクッキー生地を使用。 |
| ★アルタムーラ（坂井講師） | |
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イタリアのアルタムーラ地方のパンで、デュラムセモリナ粉から作る。
【配合％】 デュラムセモリナ粉（ジョーカー）……………………………………１００ ホシノ酵母ぶどう種……………６ 食塩…………………………１・５ 水………………………………５０ 【工程】ミキシングＬ３分Ｍ６分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、発酵１８度Ｃ１６時間、分割３５０グラム、ベンチタイム１時間、成形＝後述、ホイロ３５度Ｃ１時間３０分、焼成２４０度Ｃ３０分（スチーム注入、直焼き） ※成形→麺棒で軽く延ばし、ドライチェリー（ブランデー漬け）５０グラム、くるみ（ロースト）５０グラムを全体に散らし、ロールする。 ※ホイロ後上面にデュラム小麦粉を振って、カットを入れる。 ※焼成後、オリーブオイルを塗る。 |
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