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| 商品／2001年4月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ブーム去っても着実な売上げ。リッチなものはさらにリッチに - ぶれーてのデニッシュブレッド | |
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ぶれーて（東京都台東区日本堤１‐１０‐６、電話０３‐３８７５‐００５０）のデニッシュブレッドは、パンの流行を積極的にとり入れる堀田治彦専務が、製法に研究を重ねて商品化した。「デニッシュブレッドなんてもう古い」という向きもあるかも知れないが、今も着実に売れているところがポイントだ。
配合（％）は、▼強力粉１００▼グラニュー糖８▼天塩２▼生クリーム１５▼全卵１５▼水４５▼発酵生地３０。 ２３００グラムに大分割して、低温で一晩かけてじっくりと発酵をとる。バターの折り込みは、３つ折り２回。シート状に延ばした生地を３等分に切り分け、さらにその一つひとつを３等分して、３つ編みにする。小さめの２斤型に入れてホイロをとる。 ３つ編みにすることで、焼いた時にケーピングが出にくくなるのだそうだ。 焼成時は、食型の下に天板を敷く。「油脂分が多い生地なので、油がどうしても染み出してきます。それが、オーブンの炉床に付かないようにするためです」と堀田専務。しかし、なるべく油分が出てこないように工夫をすることがデニッシュブレッドをおいしくするコツだという。 |
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