記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| お店拝見／2001年4月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 無添加パンに試行錯誤。個性あるパン作り目指す - モンテローザ | |
|
モンテローザ
東京都大田区羽田４-１０-４ 電話0３-３７４２-６３３８ 営業時間 午前１０時３０分〜午後１０時３０分 日曜、祭日定休 ごくありふれた商店街のパン屋さんーー一見するとそんな印象のモンテローザ。しかし、舞台裏では、沓掛忠幸社長の生き残りをかけた戦いが繰り広げられていた。昨年立て続けにスーパー２店が近くに出店、売上げが２割ほど落ちた。沓掛社長の「売上げ回復大作戦」が始まった。キーワードは「無添加」。 モンテローザは、現在、商品を無添加にするために試行錯誤を繰り返している。 沓掛社長が、最初に取り組んだのは、食パンとパン・ド・ミだ。最近になって、２品目とも無添加で納得のいく製品が完成、さっそく店頭に並べたところ、「２割ほど売上げが伸びた」（同社長）という。 「無添加でパンを作るのは結構難しいんです。ボリュームが出なかったり、内層が貧弱になったりします」と沓掛社長はいう。 いろいろな人に聞きまくって、配合と製法に工夫を重ね、やっとの思いで、「無添加食パン」を完成させた。 「無添加といっても、配合する油脂にすでに食品添加物が入っているので、その辺が悩みなのですが、少々高くても、できる限り添加物の少ない油脂を選びました」と沓掛社長。 食パンとパン・ド・ミの配合、製法については「申し訳ありませんが、企業秘密です」（同社長）。 現在のところ、改良剤とイーストフードを配合しないで作っているのは、食パンとパン・ド・ミだけだが、今後順次、多くの商品を「無添加」に切り替えていきたいという。 沓掛社長は、パンの価格についても試行錯誤を繰り返している。食パンは、１斤１９０円、パン・ド・ミは１斤２３０円だが、「スーパーなどで売っている食パンに比べると高いと思います。最近は安売りも盛んですし…」（同社長）。 モンテローザがある地域は、「所得水準があまり高くなく、安い商品が好まれる」（同社長）のだという。 しかし、「原価を考えるといくら頑張っても、価格では大手にかないません。パンの質で勝負するしかありません」と沓掛社長は自分に言い聞かせるように話す。 モンテローザは、場所柄、これまでは、「価格でも顧客に奉仕する」ことを常に念頭に置いてきた。しかし、今後はパンの品質だけで勝負しなければ、生き残っていけない、と踏ん切りをつけたのだ。 沓掛社長は「これまでは、より多くの人に好まれるパンを作ろうと頑張ってきましたが、そうすると商品の個性が薄れてきてしまいます。これからはある程度お客様の的を絞って、より個性的なパンを作っていきたいですね」という。 さしあたって今考えているのは、玄米や胚芽、ゴマなど日本人に馴染みの深い材料でヘルシーなものをどんどん使っていくことだ。最近ロール生地をすべて胚芽入りに切り替えた。 |
| スーパー２店が近くに出店。売上げ減が奮起のきっかけ | |
|
沓掛社長をこうした考えに導く２大事件が、最近立て続けに起こった。
昨年６月、近くに食品スーパーができ、昨年１１月には、さらにスーパーのマルエツが近くにできたのだ。 最初のスーパー出店の際には、前年の同じ時期に比べておよそ２割売上げが落ちた。それ以降も前年比でマイナスの売上げが続いている。 しかし、沓掛社長は、その強烈なプレッシャーを跳ね除けて、パン作りの原点に立ち返り、すべての生地の配合から徹底的に見直してきた。見直しが完了した商品については、売上げは戻っているという。店全体の売上げについても徐々に前年に近づきつつあるという。 パンの見せ方にも工夫凝らす モンテローザは、商品の陳列方法にも工夫を凝らす。商品に当てる照明は、温かみのあるＥＸ‐Ｌと呼ばれる照明を使用。パンがおいしそうに見えるようにしている。「あるベーカリーで、すごくパンがきれいに見えたので、使っている照明を確認したところＥＸ‐Ｌだったんです」と沓掛社長。 並んでいるパンも、視覚的変化に富んでいる。「ミニドッグクロワッサン」（９０円）は、小さいが、高さのある商品。「マカロン風ゴマあんパン」（１４０円）は、こまあんパンに、ココア味のマカロン風生地をかぶせて焼いた製品。上面にふった粉糖の白が鮮やかだ。 焼き色の濃いパンは、白いトレーに、焼き色の薄いパンは、黒いトレー並べる。 「おいしそう、と感じなければ、お客さんはパンを自分のトレーにのせません。まずは買って食べてもらうことが先決です」と沓掛社長はいう。 捨てるなら作るな！ 沓掛社長は、食べ物を捨てることに大きな抵抗感を感じる。モンテローザでは、ロス率が極めて少ない。これまでの長い経験から、売り切れる量しか作らない。 どうしても売れ残った場合は、次の日に「３個で３００円」などで販売する。もちろん顧客には、前の日に作ったパンだということがわかるようにする。沓掛社長は「『次の日になってもおいしいパン』を作るように心掛けています」と話す。生クリームなどをフィリングに使ったパンは、作った日に売れ切れる量しか作らない。「多少のロスは覚悟で、多めに作った方が売上げは上がるのでしょうが、人手の問題もあり、今はロスをなくして生産性を上げることに主眼を置いています」と沓掛社長はいう。 ◇ モンテローザは、京急羽田線・穴守稲荷駅から徒歩５分の距離で、古くからの商店街にある。売り場面積約４坪、製造スペース約８坪。今年１月〜３月までの平均日商は１２万円強。 基本的に仕込みから成形までは、沓掛社長が行い、ホイロ、焼成はヒサ子夫人が担当する。午前中はパートが３人つく。２人は主に製造補助。１人は主に販売を担当。午後はパートが１人で、製造と販売を手伝う。 午後４時以降の売上げが日商の６割と多い。 |
| 無添加のパン・ド・ミ ついに完成! | |
|
パン・ド・ミ
沓掛社長が無添加のパンを作ろうと思って最初に商品化したのが、パン・ド・ミと食パンの2品目だ。「配合と工程にそれなりの工夫をしなくては、無添加のおいしい食パンはできません」と同社長はいう。特に配合に試行錯誤を重ね、ようやく味、食感、外観とも満足のいくパン・ド・ミが完成した。1斤２３０円。 「これからは、『焼きたて』だけでは売れません。店の個性がはっきりと出たパンを作っていかないと…」。沓掛社長は、自分に言い聞かせるように話す。 |
| カレーフィリングに一工夫 | |
|
キーマ＆ビーフカレー
キーマカレーとビーフカレーを1対1の割合で混ぜ合わせたフィリングを包んで揚げたカレーパン。沓掛社長によると、キーマカレーは友栄食品興行のものが、ビーフカレーは田中食品興業所のものがおいしいそうだ。モンテローザでは、「揚げもの」がよく売れるが、その中でもキーマ＆ビーフカレーは特に人気だ。１個１３０円。 【配合％】 ▼強力粉（ヨット）８０▼薄力粉（ハート）２０▼砂糖１５▼塩１・２▼脱脂粉乳３▼生イースト３▼イーストフード０・１▼ベーキングパウダー２ 【工程】ミキシングＬ３分Ｍ５分（油脂投入）Ｌ２分Ｍ５分、捏ね上げ温度２８度Ｃ、発酵５０分〜１時間、分割４５グラム、ベンチタイム１５分、成型＝３５グラムのカレーフィリングを包む。ホイロ３８度Ｃ７８％５０分後、パン粉をまぶして、１８５度Ｃの油で、片面５０秒ずつ揚げる。 あんドーナツ キーマ＆ビーフカレーと同じ生地で作る。３５グラムのこしあんを包む。１個１００円と値段の割にボリューム感がある。 「揚げもの」について沓掛社長が注意しているのは「フィリングはできる限りいいものを使うこと」だ。 |
| 胚芽の粉を配合 | |
|
バターロール
モンテローザでは、つい最近、ロール生地を胚芽入りに切り替えた。ロール生地からは、バターロール（６０円）のほか、ジャッムコッペ、ピーナッツコッペなど合計で１１品目を作っているが、現在はすべて胚芽入りの生地で製造。見た目に胚芽が入っていることがわかり、好印象だ。「油脂の配合を減らして、少し硬めになりましたが、歯切れはよくなりました。まだ切り替えたばかりなのでわかりませんが、きっといい結果が出ると思います」と沓掛社長は期待を膨らませる。 胚芽入りロール生地の配合（％）は、▼強力粉（ヨット）５０▼ジャミーイーグル（ロースト胚芽１０％配合のミックス粉）５０▼砂糖１２▼卵１２▼脱脂粉乳３▼フレッシュバター１０▼塩２▼生イースト４・５▼イーストフード０・１▼水５０。 バターロールの要領で仕込む。 |
| 小さくて高さのある商品 | |
|
ミニドッグクロワッサン
ポークの粗挽きソーセージをクロワッサン生地で巻いて焼成した商品。小さなパウンド型に入れて焼くため、商品の背丈が比較的高くなる。黒いトレーにのせて陳列し、商品を浮き立たせている。1個９０円。「利益率の高い商品」（沓掛社長）だという。 シート状のクロワッサン生地を５センチ×１０センチにカットして、中央部にからしマヨネーズを塗り、その上に5センチの長さにカットしたソーセージをのせる。ソーセージを包むようにロールして、小さなパウンド型に2個並べて入れて、ホイロをとり、焼成。 |
| 簡単に作れて、よく売れる | |
|
キャラメルロール
シナモンロールの人気が続いているが、シナモンクリームの代わりにキャラメルクリームを巻き込んだ製品。「シナモンロールミックス」というミックス粉、イースト、卵などを配合して作る。 沓掛社長は「シナモンロールはウチでもよく売れました。最近は少し落ち気味だったのですが、キャラメルロールを出したら、シナモンロールも再び売れるようになりました」と話す。 【配合％】 ▼シナモンロールミックス１００▼卵１０▼イースト８▼水３０ 【工程】ミキシングＬ1分Ｈ１０〜１５分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵３０分、大分割１・４５キログラム、成型＝４ミリ厚に延ばし（６０センチ×３５センチ）、カラメルフィリングを塗ってロールし、１個が８５グラムになるようにカットする。ホイロ３８度Ｃ７８％５０分、焼成２１０度Ｃ１２〜１５分 ※大分割後、マイマス５度Ｃのフリーザーに生地を一晩入れてから成形する。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
