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| 特集／2001年4月号 |
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| モバックショウ見聞録
国際製パン製菓関連産業展（２００１モバックショウ）が２月２２日から２５日までの４日間、大阪市住之江区のインテックス大阪（南港）で開催された。製パン製菓材料では、「温もり」「フレッシュ感」「懐かしさ」などをキーワードにした製品が目立った。製パン製菓機械では、石窯の展示が多く見られたほか、異物混入防止策を新たに施した新型機械なども目立った。
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| 「温もり」「フレッシュ感」「懐かしさ」などがキーワード - 材料(Ingredients) | |
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２００１モバックショウでは、多くの製パン材料が展示された。各社の展示品目を見渡してみると、▼健康志向▼温もり▼フレッシュ感▼懐かしさ、などのキーワードが浮かび上がってくる。
アサヒ酵母は、今話題になっている発芽玄米を材料にした酵母を出品。ジェイティフーズは、ボリュームのあるパンができ、しかも添加物表示の要らないインスタントドライイーストをＰＲした。理研ビタミンは、電子レンジでパンを加熱した際に、品質劣化を防ぐ改良剤を出品。電子レンジ対応のパンが増えているが、こうした改良剤の貢献度は大きい。 パンのフレッシュ感を追求する手段として、冷凍生地を使った焼きたてパン市場は健在だが、冷凍生地パンの一層の品質向上を図る改良剤も目立った。ジェイティフーズの「フェルミパンソフト」は、その１例。 友栄食品興業は、現在の生活者のニーズを４つに分類し、それぞれのニーズを満たす具体的な商品を提案。 そのニーズのひとつとして、「最近癒し系の音楽や香り、本などが流行しており、「食品の分野でもホッとできるものが求められている」と分析。具体的な商品として、緑茶に合う「あべかわパン」「和風シナモンロール」などを提案した。 ●アサヒ酵母（長野県松本市、電話０２６３‐４７‐８０６６） 発芽玄米パン酵母種 食物繊維や抗酸化物質などを豊富に含むとされる発芽玄米と、果実酵母、酒麹、乾燥酵母、乳酸菌などから作った新しいパン種。イーストや合成添加物を配合せずにパンが作れる。糖分高配合の生地にも低配合の生地にも対応し、食パン、菓子パン、ハード系のパンなど多くの種類のパンに使える。中種法、長時間発酵法など、発酵時間が長い製法ほど、高品質のパンができる。 ●カリフォルニア・レーズン協会（東京・千代田区、電話０３‐３２２１‐６４１０） ザンテ・カランツ 小粒の種無し黒ぶどう「ブラック・コリンズ」から作る乾果物。「トンプソンシードレス」と呼ばれるぶどうから作られる一般的なレーズンより、強い酸味があるのが特徴。 ●ジェイティフーズ（東京・港区、電話０３‐３５７８‐５８３２） フェルミパンソフト インスタントドライイーストに酵素を配合した製品。同製品を配合したパンは窯伸びがよくなる。きめの細かい内相で、ソフトな食感のパンができる。ストレート法、中種法の両方に使え、イーストフード、乳化剤などの表示が要らない。 ●東京国際産業（東京・港区、電話０３‐３５７５‐０７６１） 業務用甘納豆 「短時間蜜漬け法」で製造した甘納豆。小豆のほかに、金時豆、黒豆、緑豆など合計で７種類を品揃えしている。豆一粒一粒の形が完全に残った状態の製品。蒸しパンや豆パンに練り込んだり、トッピングに使ったりできる。荷姿は、４キログラム入り真空パック×５／１箱。 ●友栄食品興業（大阪府大阪市、電話０６‐６９６１‐３８７６） きなこクリーム きな粉をたっぷりと使ったバタークリーム。同社は、きなこクリームを使って作る「あべかわパン」を提案。ホイロ後にきな粉をトッピングし、焼き上がったら水平にスライスし、きなこクリームをサンドする。「ヘルシーで、懐かしさのあるものが求められている」との判断から提案。 ●日仏商事（兵庫県神戸市、電話０７８‐２６５‐５９８８） 冷凍生地用セミドライイースト インスタントドライイーストと同じく、乾燥した顆粒状で、マイナス２０度Ｃでも溶解する性質がある。冷凍の状態で完全な発酵力を発揮する。冷水に触れても問題がなく、使用量は生イーストの場合の４０％で済むため、イースト臭が少なくて済む。分散性、溶解性に優れ、均一な生地ができる。生イーストに比べ、活性がやや低いため、冷凍生地の初期発酵の始まりを遅らせることができる。吸水の多い生地ができるのも特徴。 ●日本製粉（東京・渋谷区、電話０３‐３３５０‐２４０７） アメリカンマフィンミックス アメリカンマフィン用のミックス粉。同ミックス粉を使用して作る「桜ケーキ」を提案。同社は、ユーザー向けに「四季の販促カレンダー」を発行しており、「桜ケーキ」は、春の季節メニューとして提案。 ●パシフィック洋行（東京・中央区、電話０３‐３５５１‐７３８０） パノプラス・ポモドーロ イタリアンテーストのコーンブレッド用ミックス。乾燥トマト、ハーブなどをブレンドしている。小麦粉７５〜８５％に対して、１５〜２５％配合する。「強烈なインパクトでしかも日本人好みの味わいを醸し出す」（パシフィック洋行）という。 ●理研ビタミン（東京・千代田区、電話０３‐５２７５‐５１３７） エマレンジャー１００ 電子レンジで過熱した際に、パンなどの食感が損なわれるのを防ぐ改良剤。パンのクラム中の澱粉粒を保護し、アミロースの溶出を防ぐ。グルテンの網目に膜を形成することで補強し、気泡を安定化させる。 |
| 石窯の展示が急増。異物混入防止策も進化 - 機械 (Machines) | |
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２００１モバックショウでは、石窯の展示が会場のあちこちで見られた。ツジ・キカイは、ウッドストーン社製の「石炉オーブン」を展示。バックトゥベーシックを２１世紀型ベーカリーのキーワードとして打ち出し、作る人の温もりが伝わってくる味わい豊かなパンを、石窯を使って心を込めて焼き上げるベーカリーを提案した。
ワールド精機は、オーブンの外まわりにレンガを施した「レンガ化粧オーブン」を展示。日仏商事も、フランス・ボンガード社製のフランスパン用オーブンの外まわりを石窯風に仕上げたオーブンをＰＲした。鎌田機械製作所は、ドイツ・ボイズラー社の「石窯オーブン」を展示。 冷凍生地を使用した焼きたてパンを念頭に置いた省スペースオーブンも健在だ。三幸機械は、同社の「ニューコンポ」シリーズのオーブンをさらにコンパクトにした「コンポ ｌａｄ」シリーズをＰＲ。共立プラント工業も、ドイツ・マンズ社の小型デッキオーブンを展示した。このほか、愛工舎製作所、久電舎、ワールド精機、ツジ・キカイなども省スペースオーブンをＰＲした。 安全対策や異物混入防止策がさらに進化した機械も多く展示された。エスケーミキサーは、ミキサーボウルが所定の位置に来て初めて始動する安全性の高いミキサーなどを展示。久電舎のトンネルオーブンは、焼成室が水洗いできるように改良、異物混入などを防げるようにした。 冨士島工機のトルテケーキスライサーは、超音波で刃に細かな振動を与えることで、切りカスが出ないようにし、異物混入を防ぐ。 ●愛工舎製作所（埼玉県戸田市、電話０４８‐４４１‐３３６６） ドラゴンフック 縦型ミキサーをスパイラルミキサーに変える画期的ミキサーフック。同社の縦型ミキサー「マイティ」シリーズに装着して使う。ミキシング中に生地の巻き上がりがない。生地の吸水率が上昇し、窯伸びのいい生地が仕込める。 ●飯田製作所（東京・台東区、電話０３‐３８４３‐２１０２） Ｎｅｗカセット・プロ クッキーやケーキなど硬い生地からやわらかい生地まで扱える小型デポジッター。天板に生地を絞り終わると、天板が元の位置に戻ってくる仕組みで、作業者が１人で済む。 ●エスケーミキサー（埼玉県入間郡、電話０４９２‐６４‐０５８５） ＤＴＭシリーズ 操作盤を正面に配置し、速度切り替え、タイマー設定などがワンタッチでできるようにしたミキサー。ミキシング中のフックの回転数がリアルタイムで表示される。フックの回転速度は、０〜３７５Ｒ／Ｍまで無段階で変速できるほか、４段階の固定回転速度も設定できる。この場合、４通りの回転速度は、それぞれ任意に設定できる。ミキサーボウルが所定の位置に達して初めてミキシングが始動、高い安全性を実現。 ●オシキリ（東京・大田区、電話０３‐３７６１‐９１７１） ミニモルダーＭＪ テフロンローラーを装備した小型モルダー。家庭用１００ボルトの電源で動く。設置場所の制限が少なく、２０グラムから３５０グラムまでの生地を扱える。低価格で、小規模ベーカリーでも導入しやすい。 ●鎌田機械製作所（埼玉県朝霞市、電話０４８‐４６２‐７８９１） 石窯オーブン 焼成室の内壁５面に特殊レンガを施したオーブン。高温で短時間にパンを焼成する。４００度Ｃまで焼成室内の温度が上昇し、ピザも焼ける。コンパクトサイズで、設置場所を取らない。ドイツ・ボイズラー社製。 ●共立プラント工業（大阪府大阪市、電話０６‐６９６８‐１９６１） 小型デッキ式オーブン 小さなボディで、本格的なパンが焼けるデッキ式オーブン。ドイツ・マンズ社の製品。スチーム機能付き。格段にそれぞれ１本設置されたヒーターで、各段の上火、下火を制御するため、消費電力が抑えられる。炉内温度が１７分で２００度Ｃまで上昇する。冷凍生地を使った焼きたてパンの焼成を想定している。 ●久電舎（福岡県久留米市、電話０９４２‐３７‐４４１１） 新型トンネルオーブン 省エネ運転機能がついた新しいトンネルオーブン。オーブンが一定の温度に達すると、ガスの供給量を制限する。従来型のトンネルオーブンに比べて、３０％程度の省エネ効果がある。また、稼動中にトラブルが発生すると、トラブルの発生とその内容を音声で伝えるシステムも搭載している。焼成室の水洗いができるようになったのもセールスポイントだ。 ●クイック・ロック・ジャパン（埼玉県川口市、電話０４８‐２２４‐１６６６） クイックロッククロージャー０８６型（半自動タイプ） 印字機能（オプション）がついた半自動タイプのクロージャー。結束する際に力をほとんど加える必要がなく、効率的に作業ができる。リテールベーカリーでも導入しやすい低価格。 ●三幸機械（東京・大田区、電話０３‐３７３３‐４２１１） コンポ ｌａｄ 冷凍生地を使った焼きたてパン市場を念頭に置いたオーブン。同社の「ニューコンポ」シリーズのオーブンを、さらにスマートにしたニューブランド。省スペース、省エネルギーを実現した。設置スペースはこれまでの同社のオーブンの約７０％。消費電力は、天板２枚差しの１段で、３・２〜４キロ�鼻�焼成室一つひとつがユニットになっており、生産量に応じてオーブンの段数を決められる。ホイロユニットもあり必要に応じて導入できる。 ●新日本機械工業（埼玉県所沢市、電話０４２‐９４８‐０１６２） タルト成形機 ７号サイズのタルトケーキ用成形機。ビスキー生地の分割、プレス成形、フィリングの充填までを自動化した。 ターンテーブル方式のタルト成形機。ターンテーブル上の型に生地を絞る方式で、型の投入と取り出しが１人でできる。１時間当たり２５０台を成形する。 ●ツジ・キカイ（埼玉県川越市、電話０４９２‐２５‐５００５） 石炉オーブン 独自の「高熱セラミック」を炉床に使用。ガスを燃料とするモデルと、薪を燃料とするモデルなどがある。ガスの場合も薪の場合も、炉床面の奥で燃やす。炉内は一体型のドームになっており、生地に強熱がムラなく効率的に加えられる仕組み。生地投入口を開いたままの状態で、パンなどが焼ける。熱源の炎が、生地の投入口から見えるようになっており、「暖炉の火が燃えているような印象」だ。ウッドストーン社製。 ●戸倉商事（滋賀県栗太郡、電話０７７‐５５８‐３５１１） フランスパン専用ホイロ 木製ホイロのよさをそのまま残したフランスパン用ホイロ。本体はステンレス製で、木製のトレーを差す。木製のトレーが、湿気が高い時は湿気を吸い取り、湿度が低い時は湿気を吐き出すので、常に発酵室内が理想的な湿度に保たれる。 ●中井機械工業（大阪府四条畷市、電話０７２‐８２４‐１５５１） スタンピングミキサー 杵（きね）でついて生地を捏ねるユニークなミキサー。杵でついて生地を作るため、網目状のグルテン組織がきれいに形成されるという。手捏ねに近い状態でミキシングができるという。無添加の生地でも傷めず、イーストの発酵力を最大限に引き出す。吸水を７５％まで上げることができるという。 ●ハクラ精機（東京・墨田区、電話０３‐５６００‐４１４１） 手動スライサーＡ‐７０Ｌ 両手でそれぞれ別の２つのスイッチに手をかけないと稼動しないため、安全性が高い。刃の部分には透明の安全カバーがついているため、誤って刃の部分に手が触れることがなく、しかもパンがスライスされている様子がはっきりと見える。スライスされたパンは、自動的に落下し、整列された状態に積み上がる仕組みになっている。パートやアルバイトでも安全にパンをスライスできる。 ●冨士島工機（兵庫県神戸市、電話０７８‐９９８‐３２１１） トルテケーキスライサー 超音波による振動を刃に与えることで、切りカスが出ないようにした。カバーを透明にして、ケーキがスライスされる様子が見えるようにし、異物混入を防げるようにした。 ●レオン自動機（栃木県宇都宮市、電話０２８‐６６５‐１１１１） フリーデバイダーＶｓ 無添加の生地でも傷めずに分割できる画期的分割機。生地の機械耐性を考える必要がない。中種法、ストレート法、液種法など様々な製法の生地に対応する。高吸水の生地や、発酵を取った生地、ルヴァン生地などにも対応。生地投入口に生地を投入するだけで、自動的に指定した重量に分割されて出てくる仕組み。レーズンやナッツなどを練り込んだ生地でもレーズンやナッツなどをつぶさずに分割できる。 ●ワールド精機（福岡県三潴郡、電話０９４２‐６５‐１１２０） レンガ化粧オーブン ブリック・ベーカー オーブンの外まわりにレンガを施し、落ち着いた雰囲気を醸し出す。レンガ以外にも黒いつや消しの金属板などをあしらうモデルも用意。いずれも、店頭に設置して「焼きたて」を訴求することを想定している。 |
| 原価管理のパソコンソフト。新しいインストアの提案も - その他の出品(Other Materials) | |
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●大和貿易（兵庫県神戸市、電話０７８‐２２２‐２３１１）
原価管理システム 一番店 パンやケーキなどの原価を計算するパソコンソフト。各材料の配合量、値段を入力すると製品１個あたりの原価が瞬時に表示される。製品の写真やレシピも記録しておくことができる。北星社（兵庫県）が開発。 ●テクノバ（大阪府大阪市、電話０６‐６６３０‐７８１２） アッチェレランド ベーカリーの効率的な生産スケジュールを作成するコンピューターソフトで、ライン各工程の空き時間であるアイドルタイムを合理的に削減し、作業者の負担を増すことなく、生産性を向上させる。パン生産の膨大な生産順序の組み合わせの中から、注文や工場の状況などの実情に合った効率的な生産スケジュールを、独自のアルゴリズムで導き出して、わかりやすい工程表として出力する。 ●山崎製パン（東京都千代田区、電話０３‐３８６４‐３１４８） 新しいタイプのインストアベーカリー レジの外側に位置する従来のインストアベーカリーではなく、パンをほかの買い物といっしょにスーパー全体のレジで精算するインストアベーカリーシステム。ベーカリーを独立させずに、スーパーの売場にパンのショーケースを設置、焼きたてパンを陳列する。ショーケースには透明のカバーが付いており、衛生的だ。パンの焼成スペースも設ける。 ●よし与工房（京都府亀岡市、電話０７７１‐２２‐３５８８） アフピリン よもぎ抽出液などを成分とする害虫忌避・抗菌・防カビ剤。陳列棚などに噴射するか、部屋全体に噴射して使う。アリ、ゴキブリ、ダニなどが嫌う成分を多く含み、優れた忌避効果を発揮する。１３種類の植物から抽出したエキスを漢方処方でブレンドしており、安全性が高い。害虫を遠ざける効果のほかに、抗菌効果や防カビ効果も期待できる。 |
| モバックショウ見聞録 | |
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今回のモバックショウでは、製パン製菓についての新技術などについて発表するモバックセミナーや、仏パリで開かれる製パン製菓の見本市、ユーロパンで実施されるベーカリーワールドカップへの日本代表選手を決める選考会も開かれた。
モバックセミナーから 製パンラインの生産性が向上 - テクノバ 弘中泰雅社長 ２１世紀に生き残るためには、生産性向上が絶対条件。これからの日本は、人口が減り、大きな売上増は見込めない。労働力を確保するのも大変になる。 経済のボーダレス化により、製パン産業も国際競争にさらされる可能性が高い。 １０年前に土地バブルが崩壊した時に、株価が４割下がったが、株価の順位には大ききな変動はなかった。この１年間の株価下落にともなっては、株価の順位に大きな変動が見られる。現在は、経済活動に対する価値観が大きく変わっている変革期なのだ。 アメリカでは、ＩＴ革命により、ＩＴ関連企業の賃金は４０％上がったといわれる。しかし、オールドエコノミーといわれる業種では、５％下がったといわれる。オールドエコノミーは、今こそＩＴ技術を積極的に取り入れ、生産性を向上させなければならない。 当社が開発した生産性向上ソフト「アッチェレランド」は、製パン工場のラインの生産性を向上させるためのコンピューターソフトだ。製パンラインは、多くの種類のパンを生産するが、品目ごとの流れの列どうしの間隔を可能な限り縮めた状態でラインを稼動させようというもの。列車に例えて考えると、できるだけ過密ダイヤで列車を走らせようという趣旨だ。列車どうしがぶつからないのは、ダイヤがあるためだ。「アッチェレランド」は、ひとつの品目の流れの列を、１本の列車ととらえ、製パンラインの効率的なダイヤを作る。 ただ、鉄道と違って、製パンラインの場合は、各品目の列（列車）が、工程ごとに進む速度が違う。列車に例えれば、ある区間は急行で、ある区間は快速、ある区間では鈍行になるといった具合だ。このことが製パンラインの効率的なスケジューリングを困難にしている。アッチェレランドは、独自のアルゴリズムにより、各品目の列をどのように組み合わせて走らせたら、最も短時間で済むかを計算して、わかりやすい工程表として出力する。テクノバ＝大阪市浪速区、電話０６‐６６３０‐７８１２ ワールドカップ代表決まる。ドンク・菊谷、帝国ホ・山��の２氏 - ベーカリーワールドカップ選考会 ２００１モバックショウの併催行事として、２００２年春にパリで開かれる製パン製菓見本市、ユーロパンのイベントであるクープ・ド・モンド（ベーカリーワールドカップ）への日本代表選手を決める最終選考会が、モッバク期間中の２２〜２５の４日間にわたって、１号館で開かれた。デイジイの倉田博和社長、日本菓子専門学校の橋本高広氏、ドンク名古屋の菊谷尚宏氏ら合計９人が参加、２２〜２４の３日間、１日３人ずつ課題のパンとヴィエノワズリーを８時間で作り、「パンとヴィエノワズリー」部門の２人の代表者枠を争った。 審査の結果、ドンク名古屋の菊谷尚宏氏、帝国ホテルの山��隆二氏が日本代表に選ばれた。 審査員は、日本フランスパン友の会クープ・ド・モンド実行委員会のメンバー１３人が勤めた。 審査結果の発表は２５日正午から行われた。明石克彦審委員長（ブロートハイム社長）により菊谷氏と山��氏の名前が読み上げられた。祝福に駆けつけた梶原徳二・日本製パン製菓機械工業会理事長から金メダルが両氏に贈られた。１２月８日、東京の日本菓子専門学校での審査会で、すでに「飾りパン部門」の日本代表に選ばれている神戸屋レストランの渡辺明生氏も招待され、同時に金メダルを受けた。 クープ・ド・モンド実行委員長の金林達郎氏（帝国ホテル）は「９人の健闘に敬意を表します。また、会場、機械、器具、材料を無償で提供していただいた日本製パン製菓機会工業会、各メーカーに感謝します」とあいさつした。 明石審査委員長は「選ばれた３人は、本番に向けてさらに技術を磨いてほしい」とエールを送った。 ベーカリーワールドカップは、２００２年４月に仏パリで開かれる。 |
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