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| 講習会／2001年7月号 |
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| イタリア料理をパンのフィリングなどに！ - イタリアンクッキング＆ブレッドセミナー | |
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講師にイタリアンレストラン「リストランテ・ラ･コメータ」の鮎田淳治シェフを招いて、イタリア料理とパンを融合させた「イタリア風創作パン」を提案した。
イタリアの家庭料理などをフィリングやトッピングなどに使用したパンの製造実演を行った。 講師＝鮎田淳治氏（リストランテ「ラ・コメータ」オーナーシェフ） 主催＝日本製粉（本社＝東京・渋谷区、電話０３−３３５０−２４０７） 開催日＝５月２３日、２４日（東京）、５月２９日、３０日（大阪） 場所＝日本製粉東部技術センター（東京都渋谷区）＝東京会場、日本製粉西部技術センター（兵庫県神戸市東灘区）＝大阪会場 |
| ●イタリア風野菜の煮込み入りカポナータ | |
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イタリアでポピュラーな料理、カポナータをイタリアの「アルタムーラ」というパンにトッピングして焼いた製品。
●カポナータ [材料グラム] 玉ねぎ（細かな角切り）……１４０ セロリ………………………１００ 赤ピーマン…………………１４０ ズッキーニ…………………１４０ ポッリ黒オリーブ……………１６粒 ナス………………………１００ ポルパフィーネトマト（水分が少なく、ピューレ状）………………２４０ 塩…………………………７〜１０ カラペリバージンオリーブオイル………………………………７５ｃｃ [作り方](1)鍋にカラペリバージンオリーブオイルを入れて、中火で加熱する(2)玉ねぎを加えて蓋をし、さらに加熱する（玉ねぎが黄金色になるまで。蒸し焼きに近い状態）(3)[2]にセロリを入れて蓋をし、さらに加熱する(4)[3]に赤ピーマンを入れて蓋をする(5)全体がオレンジ色になってきたら、ズッキーニ、黒オリーブを加える(6)全体がしんなりしたところで、ポルパフィーネトマト、素揚げにしたナス、塩を加えて混ぜ合わせ、さらにおよそ５分間煮る ※パンのトッピングとして使うので、水分はかなり飛ばした状態にする。 ※野菜は、適当な大きさにカット。季節によって含まれる水分が違うので、加熱時間を調整する。 ●アルタムーラ [配合％] Ｖ９０（アルタムーラミックス）…８０ 強力粉（イーグル）……………２０ 生イースト……………………１・８ カラペリオリーブオイル…………３ ショートニング…………………５ 水……………………………５４ ポッリ黒オリーブ………………７ [工程]ミキシングＬ３分Ｍ３分（ショートニング投入）Ｌ１分Ｍ２分（オリーブオイル投入）Ｌ１分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、発酵１時間、分割５０グラム×２、ベンチタイム２０分、成形→(1)分割した生地を２５センチ程度に細くのばし、２つ折りにしてツイストする(2)ツイストした生地２つを並べ中央にすこし隙間があくようにする。ホイロ３８度Ｃ８５％４０分前後、焼成２１０度Ｃ１５分 ※ホイロ後、生地の中央（２本の生地の間のくぼみの部分）にカポナータをトッピングし、その上に溶ろけるチーズをのせる。 ※溶ろけるチーズをのせることで、トッピングしたカポナータの水分が、焼成で蒸発することが防げる。 |
| ●家庭風カルツォーネ | |
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具材を包んで焼いたイタリアのパン。カルツォーネとは、イタリア語で「詰め物をしたピザ」の意味。
●具材 [材料グラム] ゆで卵………………………２個 モルタデーラ（イタリアのハム）……………………………………１００ モッツァレラチーズ…………１００ フレッシュバジル………………１５ マヨネーズ……………………３０ ポッリ黒オリーブ……………１０粒 塩………………………………４ ポルパフィーネトマト…………２５ [作り方](1)モルタデーラを細かく刻む(2)フレッシュバジル、ポッリ黒オリーブを細かく刻む(3)ゆで卵を細かく刻む(4)[1]〜[3]をボウルに入れて混ぜ合わせる(5)[4]にモッツァレラチーズ、マヨネーズ、塩、ポルパフィーネトマトを加えて混ぜ合わせる ●パン生地 [配合％] Ｓ８６０（クリスピーピザミックス）…………………………………１００ インスタントドライイースト……１・５ カラペリオリーブオイル…………２ 水……………………………５８ ［工程］ミキシングＬ２分Ｍ５分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵３０分、分割６０グラム、ベンチタイム２０分、成形→(1)直径約１２センチの円形にのばす(2)具材４０グラムを中央にのせ、生地を２つに折り畳んで包み、綴じ目をシールする。焼成２４０度Ｃ１５分（ホイロはとらない） |
| ●リゾットの揚げパン | |
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リゾットを包んだ揚げパン。リゾットの食感とパンの食感の対比がおもしろい。
●リゾット [材料グラム] カラペリバージンオリーブオイル……………………………３８ｃｃ 玉ねぎ（みじん切り）………１８８ ベーコン（同）………………１２０ 米…………………………３００ お湯…………………………８００ ポルパフィーネトマト………２２５ バジリコペースト………………４５ 塩……………………２２・５〜３０ [作り方](1)オリーブオイルを鍋に入れ中火で熱する(2)[1]に玉ねぎを入れて、ソテーする(3)ある程度炒まったら、ベーコンを入れて、さらにソテーする(4)[3]に米を入れてある程度ソテーしたら、お湯を３回に分けて加えながら煮る（２０分程度）(5)[4]にポルファフィーネトマトを加えてさらに煮る(6)最後にバジリコペーストと塩を加えて混ぜ合わせ、バットに移して冷ます ※玉ねぎとベーコンはよくソテーする。 ※米の種類によって加えるお湯の量は調節する。講習会ではイタリアの米を使ったが、日本の米を使う場合は、新米より古米、古古米の方が水分含有量が少ないので好ましいい。 ※米のアルデンテの状態を見た目で判断するには、米粒を２つに切って、断面を見る。完全に煮えていない部分が、横に並んで３つある状態が最も好ましい。 ※硬めに炊いたご飯を使ってもリゾットを作れる。この場合は、玉ねぎとベーコンを炒めた時点で、ご飯、ポルパフィーネトマト、バジリコペーストなどを加えて、お湯を何回かに分けて加えながら煮る。 ※パンのフィリングとして使う場合は、リゾットとして食べる場合より塩をかなり多めに加え、水分は多めにとばす。 ●パン生地 ［配合％］ Ｙ１０８（イーストドーナツミックス）……………………………１００ 生イースト………………………４ 全卵……………………………５ ショートニング…………………５ 水……………………………４６ ［工程］ミキシングＬ２分Ｍ４分（ショートニング投入）Ｌ１分Ｍ４分Ｈ３分〜、捏ね上げ温度２７度Ｃ、発酵３０分、分割５０グラム、ベンチタイム２０分、成形→リゾット３０グラムを包む、ホイロ３８度Ｃ６０％４５分、フライ温度１８０度Ｃ、フライ時間３分（片面１分３０秒ずつ） ※ホイロ後にパン粉をからめる。 ※成形後、１０分程度生地を休ませる。 |
| ●アマレット入りパンプキンクリーム | |
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イタリア風パンプキンクリームが入ったパンドルチェ。パンドルチェは、イタリアの伝統的な菓子パン。
●パンプキンクリーム ［材料グラム］ かぼちゃ煮…………………２００ アマレッティ（ビスケット）………４０ カスタードクリーム……………７２ アマレット酒…………………適量 ［作り方］(1)かぼちゃ煮の皮を取る(2)[1]とカスタードクリームを混ぜ合わせる(3)[2]に砕いたアマレッティを加え、混ぜ合わせる(4)[3]にアマレット酒を加えて、混ぜ合わせる ※ふかしたかぼちゃを使用してもいい。 ※かぼちゃをアルミホイルで包んで、電子レンジで加熱したものを使ってもいい。 ●パン生地 ［配合％］ P１４０（パンドルチェミックス）……………………………………１００ 生イースト………………………３ マーガリン……………………１５ 全卵…………………………１５ 水……………………………３０ ［工程］ミキシングL２分M８分（マーガリン投入）L１分Ｍ２分Ｈ８〜１０分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、発酵１時間、分割６０グラム、ベンチタイム２０分、成形→かぼちゃフィリング４０グラムを包み、グラシン紙を敷いたカップに入れる。ホイロ３８度Ｃ７５％１時間、焼成１８０度Ｃ約１５分 ※ホイロ後、塗り卵をし、アーモンドスライスをのせる。 ※焼成後、粉糖をふる。 |
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