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| お店拝見／2001年8月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| レーズン種と酒種、「くろうさぎ」のパン屋さん - ラパンノワール | |
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自家製のレーズン種と酒種でパン作りに励むベーカリーが、埼玉県秩父市にある。奄美大島の黒うさぎがそのまま店名になった「ラパンノワール」だ（ラパンノワールはフランス語で黒うさぎの意味）。
新井孝男代表は、１９９１年からおよそ４年間、奄美大島で、自然食系の通販と卸し専門のベーカリーを営んだ経験を持つ。 丹誠込めて作った自分のパンを、顧客と接しながら販売したい思いが募り、生まれ故郷の秩父市に店舗を構えた。 埼玉県秩父市野坂町１‐１８‐１２ 電話０４９４-２５-７３７３ 営業時間 午前１０時〜午後７時 火、第１月曜定休 |
| 「身体によくておいしいパン作りたい」。石臼で農林６１号を挽く | |
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ラパンノワールでは、外麦粉は一切使用しない。デニッシュ、菓子パン、食事パンなど合計５０アイテムを、すべて内麦粉で作る。酵母は、自家製のレーズン種と自家製の酒種のみを使用。
「天然酵母のパンというと、『身体にはいいがおいしくない』というイメージがありましたが、身体によくて、おいしいものを作りたいんです」と新井孝男代表はいう。 レーズン種は、オーガニックレーズンからおこす。水と混ぜ合わせて、発酵させたエキスと、農林６１号の全粒粉を混ぜ合わせて、熟成させる。 酒種も完全自家製。炊いた米と乾燥麹、水を混ぜ合わせて作る。パン生地に配合できるようになるまで５〜６日かかるという。 ラパンノワールのパン作りは、時間をかけてじっくりと発酵をとり、小麦粉本来の味を引き出すことが基本。ミキシングは、かなりアンダーで、新井さんは「ミキシングし過ぎると生地が酸化して、香りが損なわれるんです」と説明する。 小麦粉と酵母以外の材料も、「素性の知れた安全性の高いもの」（新井さん）を使用している。 同ベーカリーには、石臼があり、農林６１号を挽いて全粒粉を作っている。これは自家製のレーズン種などに使用する。 現在は使っていないが、石窯もある。「窯伸びが違います。クラストの薄いパリッとしたパンが焼き上がります。ゆくゆくは１日１窯ぐらいは焼きたいですね」と新井さんは目を輝かせる。製造スケジュールにどう組み込むかを検討中だ。 |
| 奄美大島で通販のベーカリーを営む。「店頭で顧客と接したかった」 | |
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新井さんは奄美大島で、自然食品店への卸しと通信販売のみのベーカリーを、ナオミ夫人と共に営んでいた。「農業か漁業に従事して暮らしたいと思っていたのですが、自分で何かを作りたいと考え、ベーカリーを始めました」と新井さんは振り返る。「自給自足の生活に興味がありました」ともいう。すももなどから酵母をおこし、国内産小麦粉でパンを作っていた。奄美大島では１９９１年からおよそ４年間パン作りに励んだ。
「店で顧客と接しながらパンを作りたい」と考えるようになり、修業のため青山アンデルセンにパン職人として就職した。１９９５年３月のことだ。 「それまでは外麦粉とイーストでパンを作ったことがなかったので、最初は戸惑いました。それと自己流で悪い癖がついていたことを痛感しました。菓子パンやデニッシュペストリーの作り方も覚えました」（新井さん）。 青山アンデルセンで３年６カ月働き、一通りの製パン作業を改めて習得した。 |
| 「くろうさぎ」がシンボルマーク。売場は吹き抜けで、ゆとりの空間 | |
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１年間の準備期間ののち、生まれ故郷の埼玉県秩父市に、念願の「店頭販売のベーカリー」を建てた。
「くろうさぎ」がシンボルマークだ。リゾート地のペンション風の店舗の屋根には「風見鶏」ならぬ「風見くろうさぎ」が楽しげにまわる。入り口上には、「くろうさぎ」の絵柄が入った「ラパンノワール」のプレートを掲げる。店内にも、「くろうさぎ」のプレートがついたバゲット立てや、「くろうさぎ」の写真などがさり気なく飾られている。 「『くろうさぎ』は、最初にベーカリーを始めた奄美大島固有の動物です。進化の過程の早い段階の原始的なうさぎといわれ、自分がやろうとしていることと重なる部分があるんです」と新井さんはいう。 約１０坪の売場は、２階部分まで吹き抜けになっており、かなりゆったりとした空間だ。パンは対面で販売。ショーケースはレジを挟んで２つある。 １つは冷蔵ショーケースで、サンドイッチを陳列する。 もうひとつには、デニッシュや菓子パンなどが並ぶ。販売スタッフが立つ後ろ側が食事系のパンの陳列棚になっている。窓際には焼き菓子が並ぶ陳列棚がある。 イートインのスペースもあり、スープとサラダがつく「パンの籠盛りセット」や料理１品がつく「パンのプレート」などを出す。 店舗は２階建てで、イートインスペースも含めた１０坪の売場、約２０坪の製造スペースのほか、休憩室、シャワールーム、宿泊のための部屋などもある。 新井さんは「ゆくゆくは、住み込みで働くスタッフも入れようと思っています。ここでしっかりと修業をさせてあげたいと思うんです」と話す。 ラパンノワールは、西武線・西武秩父駅から徒歩２分の距離。ただ、「地元の人でもあまり通らない場所」（新井さん）にあり、今後は観光客にも来店してもらえるように、店の認知度を高めたいという。 製造スタッフは新井さんを含めて２人。販売はナオミ夫人が担当する。 |
| ラムレーズンと無農薬栽培のバナナをトッピング | ||||||||||||||||||||
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バナナのデニッシュ
バナナとラムレーズンをトッピングしたデニッシュで、ラパンノワールの人気商品のひとつ。バナナは無農薬栽培のものを、レーズンはオーガニックのものを使用。あっさりとしていて上品な味。しかし、コクもある。価格は１８０円。 【配合％】
【工程】ミキシングＬ５分Ｍ３分（バター投入）Ｍ２分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、発酵２８度Ｃ３時間、折り込みバター対生地４５％、３つ折り３回、成形→厚さ４ミリにのばして８センチ四方にカットし、直径８センチの丸底型に入れる。ホイロ２９度Ｃ７５％１時間３０分、焼成上火下火とも２１０度Ｃ１５分 ※３つ折り３回後、冷凍庫に３０分入れる。 ※ホイロ後、カスタードクリームを絞り、ダイスカットのバナナ、ラムレーズン、洗双糖を混ぜ合わせたものをトッピングする。 | ||||||||||||||||||||
| 自家製の、なすの味噌炒めを包む | ||||||||||||||
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ナスのおやき
歯応えのあるパンと、なすの味噌炒めのトロッとした食感の対比がポイント。１５０円。 【配合％】
【工程】Ｌ５分Ｍ３分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵３０度Ｃ７５％３時間、分割５０グラム、ベンチタイム２０分、成形→なすのフィリング４０グラムを包む。ホイロ３２度Ｃ７５％１時間３０分、焼成上火下火とも２１０度Ｃ１４分（スチーム注入） ※焼成前に白ゴマをトッピングする。 ▼なすのフィリングの作り方 (1)なすを適当な大きさにカットし、ゴマ油で炒める(2)[1]にみりんと味噌を加えてさらに炒める | ||||||||||||||
| 自家製粒あんを包む。有機栽培の小豆を使用 | ||||||||||||||||||
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つぶあんパン
自家製粒あんを包んだあんパン。価格は１５０円。 【配合％】
【工程】ミキシングＬ５分Ｍ３分（バター投入）Ｍ５分、捏ね上げ温度２８度Ｃ、発酵３２度Ｃ７５％３時間、分割４５グラム、ベンチタイム２０分、成形→粒あん４０グラムを包む、ホイロ３５度Ｃ７５％１時間３０分、焼成上火下火とも２１０度Ｃ１２〜１３分 ※焼成前に塗り卵をし、黒ゴマをトッピングする。 | ||||||||||||||||||
| 今年のレーズンコンテストで、審査員特別賞に輝く！ | ||||||||||||||||||||
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ルヴァンシュルプリーズレザン
ラパンノワールの製造スタッフの新井桂子さんが、今年６月２３日に開かれたレーズンコンテストに出品して、審査員特別賞を獲得した商品。７月１１日から１６日までのレーズンフェアで売り出し好評を博している。１個２３０円。型にブラウンシュガーを塗って焼くので、パンの表面がカラメルコーティングされた状態になる。 【配合％】
【工程】 ミキシングＬ５分（バター投入）Ｍ３分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、発酵２９度Ｃ７５％３時間、冷蔵保存1時間、折り込みバター対生地４５％、３つ折り３回、成形→(1)厚さ３ミリにのばし、１０センチ四方にカット（生地重量４５グラム）(2)フィリング３０グラムをだんご状に丸めて[1]の生地で包み、バターとブラウンシュガー（分量外）を塗った丸底型に入れる。ホイロ２９度Ｃ７５％２時間（１時間の時点で、トッピングをのせる）、焼成上火１８０度Ｃ下火２１０度Ｃ１時間 ※折り込み作業が１回終了するごとに、生地を３０分休ませる。 ▼フィリング ［配合％］レーズン１００、いよかんピール１０、ココナッツロング５０、チホク（薄力粉）２５、アマンドプードル２５、シナモンパウダー５、ラム酒５０ ［作り方］(1)レーズンを蒸し器で１０分程度蒸す(2)全材料を混ぜ合わせ、１日置く ▼トッピング トッピングは、製品１個当たり、トッピング生地（１センチ角にカットしたもの）２５グラム、ココナッツ細切り５グラム、ブラウンシュガー５グラムを混ぜ合わせたもの。 ［トッピング生地配合］ハルユタカ４５、チホク２０、ライ麦粉５、全粒粉５、レーズン種４０、自然海塩２・５、水４０、無塩バター５ ［工程］(1)折り込み以前の工程は、本体の生地と同じ(2)３つ折り３回の際に、バター（対生地４５％）のほかにブラウンシュガー（対生地２０％）を折り込む(3)厚さ３ミリにのばし、１センチ角にカットする | ||||||||||||||||||||
| すべてのパンは、レーズン種か酒種で作られる | |
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レーズン種
オーガニックレーズンからおこす。作り方の概略は次の通り。 (1)オーガニックレーズンと水を混ぜ合わせたものを２４時間置く(2)[1]を濾してエキス２００グラムをとり、農林６１号の全粒粉２００グラムと混ぜ合わせ、２６度Ｃの場所に２４時間置く（１番種）(3)[2]に農林６１号の全粒粉４００グラムと水４００グラムを加えて混ぜ合わせ、２６度Ｃの場所に２４時間置く（２番種）(4)[3]に農林６１号の全粒粉８００グラムと水２４０グラムを加えて混ぜ合わせ、さらに２６度Ｃの場所に２４時間置く（３番種＝これを生地に配合する） ※種は継がずに１回で使い切る。毎日、レーズンエキス、１番種、２番種、３番種を仕込むことになる。 酒種 炊いた米と乾燥麹、水を混ぜ合わせて、１日発酵させたものからスタートする。これに、再び炊いた米、乾燥麹、水を加えて混ぜ合わせて１日発酵させる。これを５回程度繰り返して、パン生地に配合する。 |
| パンの品揃えは、全部で５０アイテム
ラパンノワールには、この他にも多くの人気商品がある。
「クリームチーズいちじく」（２００円）は、いちじくとくるみを練り込んだ生地で、クリームチーズのフィリングを包んで焼き上げる製品。クリームチーズフィリングは、クリームチーズ、サワークリーム、洗双糖を混ぜ合わせたもので、「上品なおいしさ」と評判だ。 「ナッツフルーツ」（４２０円）は、カレンズ、くるみ、いよかんピールをたっぷりと練り込んだハースブレッド。レーズン種を使用する。 このほか、新井さんが１９９７年のレーズンコンテストに出品して、カリフォルニア・レーズン大賞を受賞した「ルヴァン・セサミ・レーズン」、いちじくとくるみを練り込んだ「パン･オ･フィッグ」（３８０円）、「クグロフ」（大６８０円、小１６０円）なども人気だ。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
