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| ブランスリー新聞／2001年8月号 |
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| パンのコンテストを開催。ペストリーなどに大賞 - カリフォルニア・レーズン協会 | |
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カリフォルニア・レーズン協会（東京・千代田区）は６月２３日、東京・江戸川区のホテルサンパティオで、第１０回カリフォルニア・レーズンベーカリー新製品開発コンテストの表彰式を開いた。青山アンデルセンプロダクト２課の森元幸昌パン製造班長補佐が出した「カラメルレーズンペストリー」と、ドンク東京池袋ジョアン店の井上克哉製造チーフが出品した「カラメルレーズン」の２製品が、レーズン大賞に輝いた。このほか、アイデア賞、審査員特別賞などを決定し、各賞受賞者１１人を、レーズンの産地である米国カリフォルニア州フレズノへの研修旅行に招待する。
レーズン大賞を受賞した森元班長補佐の「カラメルレーズンペストリー」は、レーズン、カスタードクリーム、カラメルをデニッシュ生地ではさんで焼いた製品。成形に工夫を凝らして、視覚的にもインパクトを出している。 作り方の概略はこうだ。デニッシュ生地を３ミリ厚にのばし、直径１０・５センチの円形に抜く。中央にカスタードクリームを絞り、砂糖とハチミツから作ったカラメルを固めて砕いたものをのせる。さらに、コアントローに漬けたレーズンをのせて、同じく直径１０・５センチの円形に抜いたデニッシュ生地をかぶせ、円周部分をシールする。円周の部分から、中心に向かって、２センチ程度の長さのカットを、円周に沿って均等に複数入れ、カットした一つひとつの部分をツイストする。上面の中央にもカットを入れてホイロへ。ホイロ後上面の中央のカットを入れた部分にくぼみを作って、そこにカスタードクリーム、砕いたカラメル、スライスアーモンドをトッピング。円周部分にはザラメ糖をふる。焼成後粗熱がとれたら粉糖をふって完成。 森元班長補佐は「カリフォルニアの太陽をイメージしました。円周に近い部分にザラメ糖をふって焼いているのでカリッとしています。中央部分のトロッとした食感との対比がポイントです。ティータイムに食べてほしい」と表彰式後のレセプションパーティーで語った。 一方、もうひとつのレーズン大賞受賞作品の「カラメルレーズン」は、カラメルで包むようにしてブリオッシュ生地を焼き上げたかなり大きな製品。ギフト用に箱詰めして販売すること想定して開発した。レーズンを７０％練り込んで、バターを折り込んだブリオッシュ生地をのばして、幅３センチ、長さ５０センチ程度にカットし、ツイストする。底のついた、直径２５センチ程度の円形の型にカラメルを流し込んで冷まし固め、その上からツイストしたブリオッシュ生地を、円周に沿って輪になるように入れる。同じブリオッシュ生地をのばして、端に沿ってアーモンドクリームを絞り、ロールしたものを、渦巻状に丸める。これを円形の型の中央の部分（ツイストしたブリオッシュ生地の輪の内側の部分）に入れてホイロをとって焼成。焼成後、型からはずして、上下を逆にする。焼成による熱でカラメルが解け、上面と側面にカラメルがコーティングされた状態になる。 井上製造チーフは「焼き具合によってカラメルの色が変わるので、その辺の調整が難しい。綺麗にパッケージングしてギフト用として８００円で販売する予定です。４分の１カットでも販売したい」と話した。３〜４日はおいしく食べられるそうだ。 コンテストでは、応募作品２９９点の中から、書類と写真による審査で選ばれた２３製品の出品者が６月２３日８時３０分から、東京・江戸川区の日本パン技術研究所で、製品を作り、焼き上がった製品を審査員に見せながらプレゼンテーションを行った。審査終了後、同じく東京・江戸川区のホテルサンパティオに会場を移し、結果発表と表彰式が行われた。 ◇ レーズン大賞以外の受賞作品（受賞者）は次の通り。 アイデア賞 ▼Ｐａｎｅ ｉｎｔｅｇｒａｒｅ ｕｖａ ｅ ｒｏｓｍａｒｉｎｏ（亀谷清孝氏＝ホテルオークラ調理部製パン課）▼レーズン美人（平澤正博氏＝フジパンストアー商品部商品開発課長）▼ファームヤード＝農家の庭（都築秀典氏＝ベイヤーマルグレーテチーフ）▼しっとりバナナレーズン蒸しパン（鈴木啓司氏＝敷島製パン商品開発部商品開発グループ） 審査員特別賞 ▼コンプレ・レザン（横山暁之介氏＝サンメリー商品開発部部長）▼ルヴァンシュルプリーズレザン（新井桂子氏＝ラパンノワールくろうさぎパン製造）▼スパイラルレーズン（工藤信行氏＝日糧製パン製造本部新製品開発） 鉄人大賞 ▼オーツ・レーズン（仲松勲氏＝ぐしけん宜野湾工場ＭＤ開発室ＭＤ開発部長） 消費者推薦優秀賞 ▼ナチュレ・ド・レザン（近藤一幸氏＝ポンパドウル名古屋店製造課チーフ） |
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