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| ブランスリー新聞／2001年8月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ホシノ丹沢酵母を発売、丹沢山系で酵母を採取 - ホシノ天然酵母パン種 | |
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ホシノ天然酵母パン種（東京・町田市、星野益男社長、電話０４２‐７３４‐１３９９）は、丹沢山系で捕捉した天然の酵母を培養した「ホシノ丹沢酵母」の製造販売を始めた。発酵力が強く、製パン性がいいことや、焼き上がったパンに深い旨みがあることなどが特徴。神奈川県丹沢山系で捕捉した酵母を試験的に培養したところ、製パンに最適なことが判明、量産に踏み切った。同社はこれまで、▼ホシノ酵母パン種▼同菓子パン種▼同フランスパン種▼同ぶどう種の４種類の酵母を製造販売してきたが、今後はこれらに加えて、丹沢酵母２品目を「ホシノ酵母パン種（丹沢酵母）」「同フランスパン種（丹沢酵母）」の商品名で製造販売する。
ホシノ丹沢酵母は、発酵力が強く、すだちのいいソフトなパンができるのが特徴。吸水も従来のホシノ酵母を配合した生地に比べて３％程度多くなる。 従来のホシノ酵母で発酵させて作るパンとは違った独特の深い味わいのパンができるという。 冷蔵耐性が高いのも特徴だ。成形後、ホイロを氷温で引っぱる場合、これまでは成形後、生地を休ませてからホイロに入れる必要があったが、丹沢酵母を使用した場合、成形後すぐにホイロに入れることができる。冷蔵障害はほとんど出なくなった。 丹沢酵母の培養方法は基本的に従来のホシノ酵母と同じで、有機栽培米や国産小麦粉などを使用する。培養の過程で、化学物質は一切使用していないという。 発酵力強く、香りがいい ホシノ丹沢酵母でパンを作るベーカリー、ドゥ・リーブル（東京・町田市）の深本恭正氏の話 従来のホシノ酵母に比べて発酵力が１・５倍はある。パンの内相もよく、すだちのいいパンができる。 イーストで作るパンのようにソフトなパンができる。しかし弾力性が強い。 バニラやチーズのような好ましい香りがする。 フランスパンの場合でいうと、捏ね上げ温度は３度Ｃ下げてちょうどいい感じ。１次発酵は、温度を１度Ｃさげて同じ時間。ベンチタイムは、従来の１時間から、４０分に短縮できた。ホイロ時間も２０分短縮できた。 従来のホシノ酵母のパンも独特の旨みがあったが、丹沢酵母は、それとは違うさらに洗練された旨みがある。 同じく丹沢酵母でパンを作るピッコリーノ（東京・町田市）の伊藤幹雄氏の話 何度かテストベーキングを重ねた結果、素晴らしい性質を持ったパン種であることが判明した。次のような成果を認めることができた。 発酵力が強く、安定性が増した。 発酵時間も幾分短め。ナンブ小麦で作る場合、吸水が３％増えた。 成形作業がスムーズになった。パンの味もよくなり、きつい甘みではなく、上品な甘みになった。香りがさらによくなった。 一次発酵時終了時の香りがよくなった。特に、バターの入った生地が特筆ものだ。 |
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