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| 講習会／2001年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 素材の機能性に注目！ 成形にも一工夫 - 特選実習セミナー２００１ | |
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ブルーベリーやクランベリーなどを使ったパンを紹介。成形や焼き方などにも工夫を凝らし、使用する素材の魅力を最大限に引き出して見せた。この講習会は、東京製菓学校が、ベーカリー関係者などを対象に、毎年この時期に開いている。
講師＝高橋朗氏（東京製菓学校パン科専任講師） 主催＝東京製菓学校（東京・新宿区、電話０３−３２００−７１７１） 開催日＝７月２５日、２６日 場所＝東京製菓学校（東京都新宿区高田馬場１−１４−１） |
| ●ブルーベリー・ロール | |
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ブルーベリーの水煮を練り込んだ、紫色のパン。平べったい形が印象的。
【配合％】 強力粉………………………１００ 砂糖…………………………１２ イースト…………………………４ 食塩……………………………２ マーガリン………………………８ 脱脂粉乳………………………３ イーストフード………………０・１ ブルーベリー水煮（水もいっしょに）………………………………６７ 【工程】 ミキシングＬ３分Ｍ２分（マーガリン投入）Ｌ１分Ｍ６分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、発酵１時間、分割５０グラム、ベンチタイム１５〜２０分、成形→クリームチーズ３０グラム、ブルーベリージャム５グラムを包む。ホイロ３８度Ｃ８５％４０分、焼成１９０度Ｃ８〜９分 ※ミキシング時に、Ｈでまわすと、空気を抱き込みすぎて、ブルーベリーの紫色がぼやけるので注意。 ※ホイロ後にブルーベリーのラム酒漬けをトッピングする。 ※天板にのせた製品の上に、さらに天板をのせて焼成。こうすることで、平べったい形に焼き上がる。 ※練り込んだブルーベリーの色が残る程度に焼き上げるのがコツ。 |
| ●カロチン・クランベリー・ロール | |
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クランベリーを巻き込んで焼いた製品で、カロチンを添加して、機能性をさらに高めている。
【配合％】 強力粉………………………８５ 薄力粉………………………１５ イースト…………………………６ 食塩…………………………１・３ 砂糖…………………………２２ 脱脂粉乳………………………３ マーガリン……………………２０ 卵……………………………１２ カロチーノ（カロチンを含む液体）……………………………………２ 水……………………………３５ 【工程】ミキシングＬ５分Ｍ３分ＭＨ２分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵５０分、大分割１９４０グラム、ベンチタイム１時間以上（冷蔵）、成形→(1)大分割した生地を８０センチ×４０センチの大きさにのばす(2)アーモンドフィリング５００グラムを塗り広げ、洋酒に漬けたドライクランベリー２５０グラムを散らし、ロールする(3)[2]を２４等分にカットし、焼成紙カップに入れる。ホイロ３５度Ｃ８０％４０〜４５分、焼成２００度Ｃ１２〜１３分 ※ミキシング前に、マーガリンと食塩、砂糖をすり合わせ、卵を何回かに分けて加えて混ぜ合わせておく。こうすることで、ソフトなパンに仕上がる。 ※ロールした生地は冷やしてからカットした方がうまくいく。 ※焼成後、フォンダンをかける。 ▼アーモンドフィリング [配合グラム] バター………………………４００ 粉糖…………………………４００ 全卵…………………………３２０ アーモンドパウダー（皮付きロースト）……………………………４００ [作り方](1)バターと粉糖をすり合わせる(2)[1]に全卵を少しずつ加えて混ぜ合わせる(3)[2]にアーモンドパウダーを加え、混ぜ合わせる ▼フォンダン [配合グラム] 粉糖…………………………５００ クリームチーズ………………１５０ 食塩…………………………１・５ マーガリン……………………１５０ お湯…………………………１５ [作り方](1)食塩とお湯を混ぜる(2)[1]にクリームチーズを加えて、混ぜ合わせる(3)[2]に粉糖を加えて混ぜ合わせる(4)[3]に溶かしたマーガリンを加えて混ぜ合わせる |
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